Overol improbable bajo la clásica chaqueta de chef, tenis en los pies, ojos astutos e inquisitivos escondidos detrás de gruesos lentes, su gran rostro enmarcado por rastas estilo rasta.
¿Qué decir? Todo está escrito en su tarjeta de presentación virtual: su carácter algo loco, su amor por la provocación, el concepto casi exagerado del sentido de la libertad, el placer de la ironía y el gusto por reencontrarse, el sentido de la memoria.
Todo esto también se puede encontrar en el nombre aún más improbable que le dio a su restaurante Magorabin que, en la tradición de Turín, es el hombre malo, el hombre del saco que asusta a los niños en los cuentos de hadas, el terror de las personas traviesas que combinan demasiado grandes y que inmediatamente se alinearon cuando sus madres o abuelas amenazaron con invocar al Magorabin.
El negro en cuestión responde al nombre de Marcello Trentini, 49 años, una infancia un tanto dorada y un tanto temeraria, entre kárate, esquí, tenis, equitación, natación, hockey sobre hielo, (y la lista podría seguir) hijo de un pequeño burgués que se abrió camino en los años de bonanza, y esto le permitió soñar en su juventud con convertirse en un emulador de Niki Lauda “Me encantaba la fórmula 1 y la velocidad en general luego en mis años de secundaria realmente no tenía ideas muy claras…”
En realidad, si por un lado se veía como un campeón admirado, firmando autógrafos y fotografiándose con modelos despampanantes, por otro lado, el nuestro también disfrutaba viviendo con gusto el momento de cocinar en familia “el momento de preparar las comidas era como un juego para jugar todos juntos y fue una experiencia compartida. También pasé mucho tiempo con mi abuela y siempre la recuerdo muy ocupada en los fogones mientras yo deambulaba haciéndole mil preguntas".
Llega la edad de la adolescencia y el joven Marcello sitúa la Enciclopedia de la cocina entre sus lecturas preferidas, y no es sólo una lectura pasiva. El niño disfruta intentando reproducir en casa lo que ve fotografiado en los libros. Pero todavía estamos en el entretenimiento de un joven al que siempre le encanta probar nuevas experiencias.
Hasta que... hasta que durante su servicio civil acaba en un círculo cultural donde también había una cocina y allí pregunta, a fuerza de sus vivencias caseras, (entre las que se cuentan -por él mismo admite- unos desastrosos ñoquis al pesto , preparado a los 12 o 13 años, por cocer demasiado rápido las papas "pero recuerdo el pesto excelente...") pide poder echarle una mano a la cocinera.
“Allí descubrí que tengo una propensión natural al sentido de la organización que es la verdadera diferencia entre un buen cocinero aficionado y un profesional embrionario”.
Pero sus estudios lo habían dirigido a la escuela de arte. Así que nada que ver con su profesión.
Fiel a su carácter -que no ha cambiado con el tiempo-, el hombre de negro no asiste a cursos de ningún tipo. Y lo dice con orgullo: Puedo decir que soy totalmente autodidacta y que he seguido el camino clásico del "chico de tienda", partiendo del rol de mozo de cocina y escalando posiciones a medida que avanzaba mi aprendizaje. De los 18 a los 31 siempre trabajé en cocinas de subsistencia, nada de chefs famosos ni pasantías estelares, vivía sola por el mundo, cocinar era mi forma de ser libre”.
No hizo prácticas pero pudo darse el lujo de viajar por el mundo estudiando las cocinas de grandes chefs en sus locales sentados a la mesa con el ojo inquisitivo de un tallador de diamantes que sabe analizar la materia prima y entender cómo puede ser ésta. realzan y toman forma en mil facetas.
De lo que se deduce que su cocina es muy personal y no está influenciada por su permanencia en una brigada de alto nivel siguiendo a un gran maestre.
Ciertamente Trentini ha desarrollado un fuerte sentido de una cocina local que quiere contar un territorio en constante evolución, con los pies arraigados en el mercado y la mirada hacia el horizonte que barre diferentes mundos siguiendo su intuición, o las fascinaciones que sufre actualmente de un cultura culinaria.
Y aquí todo esto toma forma en Lingua/langostinos/mandarina porque su primer plato “de autor” con el que “tracé el surco de mi idea de un territorio contemporáneo”, o en Spaghetti pan, mantequilla y anchoas porque “fue y sigue siendo la comida reconfortante por definición, así como mi versión gourmet del sabor de la memoria”.
Y aún cabe mencionar su Tagliatelle al tartufo, un plato básico de trufa, creado y premiado en el concurso del JRE, en la práctica unos tagliatelle sobrecocidos y batidos con patatas, aliñados con mantequilla de trufa y rebozados en la base crujiente de trufa negra, para parecer un trufa. O el plato que llamó 10.000 Km con pichón de la zona, espárragos blancos de Chile y cerezas de Madagascar.
Trentini admite que tiene un carácter y una personalidad multifacéticos, sin embargo se apresura a aclarar "pero creo que mis características más relevantes en el contexto de la vida como restaurador son una terquedad increíble y una gran generosidad".
Gran demostración de lo primero ha dado a lo largo de su carrera, donde siempre ha llevado en alto la bandera de la libertad sin limitaciones, que van desde el clásico hasta el free style.
Y reconoce que tuvo que luchar para afirmar esta filosofía de vida en su entorno, en poder ser aceptado en las brigadas "por mis cualidades profesionales y mi espíritu de sacrificio más que por mi apariencia bohemia o formación sui generis". La suya, le gusta repetir, es una cocina “cómplice, hecha de cabeza, corazón y vientre”. Una cocina meditada, pero con la gula como denominador común.'
Magorabin es todo eso, es el laboratorio permanente de un chef-artista ecléctico y anárquico, el territorio con sus tradiciones como religión, el golpe de inventiva, el destello de ingenio fuera de las convenciones como transgresión.
Este aspecto lo entendieron bien los jueces de la guía roja que, al asignarle la prestigiosa estrella, subrayaron la originalidad de este "chef-mecenas de largas rastas, amante de los viajes y de las filosofías indias rastafari, que estudió cine y bellas artes". y termina en la cocina casi por accidente. Pero la casualidad no existe y una vez identificada su pasión y vocación, fue un continuo crecimiento, descubrimiento y devenir. En sus platos hay ecos de la tradición regional con ingredientes locales e internacionales, una gran sinfonía de sabores y una rara combinación de audacia, sensibilidad, cultura gastronómica y técnicas superfinas".
Un autodidacta que no se deja homogeneizar a las modas que sin embargo logró que se le otorgara una autorizada opinión estrellada en la materia, más allá de la estrella Michelin, por la sorpresa de verse sentado en las mesas de su Magorabin, nada menos que el gran Michel. Roux, Legión de Honor, chef del mítico Le Gravoche, el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Gran Bretaña, y de La posada junto al agua, que fue el primer restaurante fuera de Francia en tener tres estrellas durante un período de 25 años, que inspiró las cocinas de Gordon Ramsay, Marco Pierre White, y Pierre Koffman, y que al final de la cena se hizo retratar en una foto de recuerdo con un Trentini emocionado, firmando su pedido con tres estrellas. Una investidura auspiciosa.
La atención al detalle, el cuidado y el confort, "una deliciosa aproximación a la mesa", son hoy las claves de Magorabin, un restaurante elegante y riguroso que refleja el carácter cosmopolita del chef en cada elemento, desde el salón que recibe a los comensales hasta el dos salones, con referencias de diseño que hacen un guiño a Nueva York y al mismo tiempo detalles como luces y paredes para celebrar la artesanía italiana.
Para los huéspedes que desean una experiencia aún más exclusiva, se ha creado Social Table: una mesa de convivencia que puede acomodar hasta 8 comensales justo en frente de la cocina, lo que permite una interacción directa con los cocineros que sirven los platos en la mesa.
El sueño que ha puesto en su cajón es poder abrir una tienda de vinos bistró en Nueva York. ¿Lo logrará? Apuestas aceptadas.
El éxito no ha cambiado demasiado su vida: “Aprendí a alabar la lentitud ya dedicarme más tiempo y ya no pienso renunciar a una mejor calidad de vida”.
Y luego: Adelante, Pedro, con juicio, si puedes….
