Es tradicionalmente muy rico en Cerdeña. tradición repostera ligada al Carnaval, cuyas celebraciones comienzan oficialmente el 17 de enero, festividad de Sant'Antonio con los famosos fuegos (fogones, fogarones, foghillones).
En su mayoría, estos son postres fritos, como es tradición en toda Italia, como históricamente en el período entre enero y febrero una vez en el campo los cerdos fueron sacrificados de donde se derivó manteca de cerdo, sustancia ideal para freír dulces.
Dulces que en Cerdeña adquieren nombres y formas imaginativas, como Parafrittus o parafrittos, Sas Tzipulas o Zippulas, Chiacchiere o Bugie, Orillettas, Acciuleddi, Culurgiones de mendula o Culurgiones 'e bentu.
Los culurgiones, una especie de ravioles fritos, en el pueblo de Ulassai hasta la década de 60 se consumían única y exclusivamente el día de los difuntos (Sa di' de sos mortus).
Por el contrario, en todo Ogliastra y en los pueblos de Sadali y Esterzili en Barbagia di Seulo, los culurgiones no se consideran solo un alimento, sino un regalo precioso, un signo de estima, respeto y amistad. Esto hizo que su uso se extendiera más allá del 2 de noviembre.
Además de honrar a los difuntos, se preparaban para ocasiones especiales como la acción de gracias al final de la cosecha de cereales, para celebrar el carnaval en febrero, con manteca de cerdo (culurgioni de ollu de procu), en versiones dulces y saladas como los culurgionis de casu fruscu rellenos de queso fresco de Cerdeña, espinacas y azafrán o los culurgionis d'Ogliastra rellenos a base de patatas, pecorino queso y menta Una curiosidad: Sa spighita, el típico cierre de culurgionis, representa el símbolo del trigo para propiciar el nuevo año agrícola Al final de agosto. Según la tradición también eran considerados amuletos que protegían a la familia del luto.
Roberto Murgia, de Alghero, que aún no había cumplido los cuarenta años, había puesto su vida en el bienestar físico. Se había matriculado en la carrera de ciencias del motor en Cagliari con el deseo de convertirse en entrenador personal o profesor de educación física.
Y después de graduarse se mudó a Roma donde encontró trabajo como instructor en un gimnasio. Pero los sabores y aromas de su madre, tía y abuela que hacían pan y dulces en casa permanecieron en su boca y nariz. Como diciendo que el pastel corría en su sangre.
Y así, dejando atrás sus pesos, herramientas y espaldas, tomó armas y equipaje y regresó a Cerdeña donde abrió una pastelería tradicional en Alghero con un nombre que lo dice todo: "Dolci in corso".
La fama de su laboratorio-pastelería ha explotado literalmente en pocos años. Un poco de la historia de los dulces de la isla pasa por sus escaparates, desde los de tradición más antigua de los que en algunos casos se corría el riesgo de perder la memoria, hasta los de uso actual. Lo suyo es un trabajo de precisión. Haz dulces a la perfección, verdaderas obras maestras, joyas, bordados a mano con hilos de oro y plata.
Evidentemente, se presta gran atención a las materias primas: «Utilizo – subraya con entusiasmo – sólo productos de Cerdeña, desde trigo Cappelli hasta almendras, mermeladas, miel, nueces, leche de oveja y queso. Las materias primas son fundamentales para hacer buenos y, sobre todo, dulces saludables».
Y como siempre lo ha animado el fuego sagrado de la pasión por la pastelería, organiza cursos para difundir la cultura de la dulce tradición gastronómica sarda tanto en su restaurante en Alghero como en las redes sociales.
Para los lectores de First&Food Roberto Murgia propone i Culurgiones de mendulaRavioli de almendras, dulce versión carnavalesca de una antigua receta tradicional.
La receta de Culurgionis de mendula (dosis para 80 piezas)
Ingredientes para la pasta:
500 g de sémola remolida
80/100 g manteca
Agua al gusto
Una pizca de sal
Ingredientes para el relleno:
450 gr de almendras
g de azúcar 450
150 gramos de agua
La ralladura de 3 limones
1/2 cucharadita de esencia de almendra amarga
1 cucharada de marrasquino
Para el glaseado:
400 gr de miel
La ralladura de dos limones
Azúcar de terciopelo
Procedimiento: (puedes preparar todo la noche anterior)
Preparar el relleno
Tueste ligeramente las almendras (secado ligero en horno bajo) y píquelas finamente.
Poner el azúcar con el agua, el marrasquino, la esencia de almendra amarga y la ralladura de limón en un cazo hondo. Llevar a ebullición y agregar la harina de almendras. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente como para preparar la polenta. Cocine a fuego lento hasta que la mezcla se haya espesado y la mayor parte del líquido se haya evaporado (alrededor de 7-10 minutos). Apaga y deja que se enfríe bien.
Preparar la masa:
Verter la harina, la manteca y la sal en un bol y amasar. Hay que formar una masa bastante firme como la de la pasta fresca (añadir un poco de agua si es necesario)
Amasar hasta que quede suave, tapar con film transparente y dejar reposar en la nevera durante al menos 1 hora.
Una vez pasado el reposo, prepara bolitas del tamaño de una nuez (o un poco más pequeñas) con el relleno y reserva.
Estirar la masa con la máquina para pasta, trabajándola varias veces (doblándola a lo largo, luego a lo ancho, etc.). Preparar láminas anchas y finas tirando de la masa hasta el penúltimo número de la laminadora.
Si desea crear ravioles "enteros" como hice yo, coloque las bolas de relleno cerca del borde (aproximadamente a 1 cm del borde) con una separación de 4-5 cm entre sí. Dobla la masa que habrás humedecido ligeramente y cierra bien dejando salir todo el aire. Coge un cortador de galletas para raviolis y ahueca los ravioles.
Si quieres hacer raviolis de media luna coloca las bolitas de relleno en el centro de la hoja, dobla la hoja y sella. Recortar con la rueda dentada dando forma de media luna.
Luego completé los ravioles decorando los "pétalos" con un palillo, presionando para formar pequeñas líneas.
Una vez listos los ravioles, los freímos en aceite a 170°, dándoles la vuelta hasta que estén dorados. Escurrirlas sobre papel absorbente.
Ahora puedes decidir rematarlas espolvoreando azúcar glas o glasearlas con miel como hice yo…
En un cazo vertemos la miel con la ralladura de limón y llevamos al fuego hasta que esté fluida. Luego viértalo en una cacerola grande y ponga 4-5 culurgionis a la vez y voltee hasta que estén completamente glaseados. Disponer en un plato uno a uno y espolvorear con bolitas de colores.
