Dos puertas con 28 asientos en via Corsico en los Navigli en medio de la vida nocturna milanesa: cruzas el umbral y de repente te encuentras envuelto e inmerso en un concepto de filosofía mediterránea, un rincón del sur de Italia con todos sus valores antiguos y modernos que inciden en varios aspectos: la cocina, evidentemente, porque estamos hablando de la restaurante "28 plazas" un lugar que ha conquistado un lugar de protagonismo absoluto en el mapa de los restaurantes amados por los foodies milaneses, y no sólo eso, sino también la solidaridad que es uno de los pilares de la cultura sureña en la historia, pero también ese efecto de dimensión metafísica por el cual El tiempo de Nápoles parece no transcurrir o al menos parece encerrado en una vitrina atemporal en la que pasado, presente y futuro se confrontan dinámicamente sin que exista nunca una solución de continuidad.
El chef y coautor de este original proyecto es un joven de Procida, Marco Ambrosino treinta y cinco años, formación en estudios económicos antes de mudarse años y equipaje a la cocina para cumplir su deseo de escribir algo nuevo sobre sus tradiciones gastronómicas. Su aventura comenzó a los 14 años partiendo desde abajo: era lavaplatos en algunos restaurantes para juntar algo de dinero para sus necesidades básicas. Pero luego hay un cambio tan un poco para los que por ese azar que es recurrente en tantas aventuras un tío se hace cargo de una bodega-restaurante y lo llama para trabajar con él hasta que un día ambrosino se ve obligado a cocinar en base a la experiencia madurada en casa viendo los prodigios de la madre, las tías y sobre todo la abuela en la cocina, que supo producir grandes sabores y grandes aromas. Pero el primer compromiso real llega inmediatamente después cuando Marco Ambrosino decide con unos amigos abrir un restaurante. Esta vez no se trata de improvisar sino de comprometerse en serio y de ahí viene la chispa. Ambrosino, abandona sus estudios de economía y entiende que ese será su trabajo y luego también su profesión y va diligentemente a aprender cocina seria, en un famoso restaurante estrellado en Ischia, el de Libera Iovine que le introduce en la gran cocina y en el conocimiento de las materias primas. En este punto otro gran salto de pica, y con mucho coraje, el joven acude a René Redzepi en el restaurante Noma de Copenhague, galardonado con 3 estrellas Michelin y cuatro veces elegido mejor restaurante del mundo según el ranking anual de The World's 50 Best Restaurants. En resumen, el salto es hacia el futuro y esto también marcará su cultura culinaria que apunta a una unión equilibrada entre la cocina tradicional de Campania y la cocina experimental y de vanguardia. Para Ambrosino, el Mediterráneo con sus muchas historias fascinantes tiene mucho nuevo que contar para el futuro sin caer en los aspectos habituales de una tradición caricaturesca. Entonces los pies firmes en el Mediterráneo pero el cerebro deambula tanto en las atmósferas enrarecidas del norte de Europa como en las subliminales del Lejano Oriente.
El valor positivo de la diversidad y la vuelta a los orígenes: premiado por la Guía Michelin y denunciado por el New York Times
La filosofía de su Procida vuelve también, en la vida nocturna de los canales de la capital italiana de la opulencia, en la cocina que remite a la de las abuelas, que no derrocha sino que lo recupera todo, que utiliza materias primas aparentemente pobres pero llenas de significados, que sabe exaltar con un nuevo lenguaje los aromas y sabores del pasado, que transforma los residuos dotándolos de una nobleza increíble. Así como es un corazón solidario de Procida que palpita bajo el proyecto de Colectivo Mediterráneo que reunió a cocineros, periodistas, antropólogos, arquitectos, divulgadores, artistas para crear una identidad mediterránea fuerte, consciente, autorizada, que parte de la historia del otro, de lo diferente. Un concepto que quiere transformar esa diversidad en un valor positivo que en algunas opiniones se considera como un límite.
De hecho en las 28 butacas de Ambrosino todo habla de diversidad, comenzando por los trabajos de construcción realizados por los presos del Instituto Penitenciario de Bollate, desde los trabajos de carpintería encargados por la asociación Liveinslums Onlus Ong, hasta un taller de carpintería dentro de la prisión que fabricó mesas, puertas y armarios para que el restaurante continuara con objetos que se exhiben con orgullo en el comedor y en la cocina, autoproducciones del slum de Mathare y del taller de hierro de Jua Kali (Nairobi).
Un concepto totalizador de la diversidad, que invierte la tendencia que lleva algunos años en esta parte de un restaurante que busca galones que a veces son más estéticos que contenidos. Aquí no, es como si el chef hace cinco años advirtiera la necesidad de volver a los orígenes, a su exaltación, a la sencillez de las cosas naturales y sanas que ha detonado el tsunami de la Pandemia. Una elección gratificante y gratificante: el Guía Michelin le asignó el plato y un cover al chef; Espresso 2018 dos sombreros el Touring Club lo premió como "Mejor Plato de Pasta", Identità Golose lo incluyó en la Guía "Restaurantes de Autor" e incluso Il New York Times en un apartado dedicado a los viajes en la edición online, lo incluyó entre las cosas que ver y hacer en Milán en 36 horas en la ciudad.
Marco Ambrosino: su receta Chiajozza
Para los lectores de Mondo Food Marco Ambrosino ofrece su receta de Chiajozza, un plato que toma su nombre de una de las bahías más sugerentes de la isla donde el chef tiene su casa e interpreta la nostalgia de su isla natal, un triunfo de los aromas marinos y la intensidad mediterránea. Explicó “La idea del plato viene de deseo de contar un lugar, mediante el uso de ingredientes evocadores. Los ritos de Semana Santa, la ensalada encapuchada, las gambas mantis, el pino, marítimo. Por último, el erizo de mar, la gran estrella de los veranos isleños”. Chiajozza, por lo tanto, se elige como símbolo de sus orígenes, elegido por su capacidad para referirse a lugares distantes. “Un plato nostálgico, una pequeña manera de llevar a Procida a Milán y a mí a Procida, un trozo de la costa del Tirreno en un plato con una fuerte identidad".
La receta de Chiajozza
Ingredientes para las personas 4:
8 camarones mantis
80 g de pulpa de erizo de mar
200 g de col
los blancos 2
agujas de pino marítimo
aceite de semilla de uva
procedimiento
Mezcle en la Thermomix el mismo peso de agujas de pino marítimo y aceite de semilla de uva.
Combine el erizo de mar, la sal, la pimienta, el jugo de limón en un recipiente; poner la mezcla en una máquina para hacer helados.
Hornea las conchas de las gambas mantis en el horno a 180°; batir dos claras de huevo hasta que estén firmes; añade una cucharada de tinta de sepia; secar en el horno a 60°.
Triturar el merengue y las conchas hasta obtener una arena fina.
Sazone las gambas mantis con aceite de pino marítimo.
Agregue la col en juliana sazonada con vinagre de manzana y menta, complete con una quenelle de helado de erizo de mar y la arena sintética.
restaurante de 28 asientos
Via Corsico 1
20144 Milán
