Inaugurado en 1989, instalado en una antigua masía familiar, el restaurante I Castagni debe su nombre a los castaños que poblaron los alrededores de Vigevano desde principios del siglo XX y, sobre todo, a los tres imponentes castaños solitarios y centenarios que todavía dominan el gran jardín de la villa.
Este es el reino de Enrico Gerli, un gran apasionado por los recursos regionales y territoriales, una cocina que tiene los sabores de la tradición pero que luego el Chef sabe desarrollar una visión creativa muy personal que pretende revitalizar las enseñanzas culinarias de las abuelas con modernidad. técnicas de cocina, para ofrecer la sensación de descubrir nuevos sabores donde la historia y la tradición conviven en sus platos.
La estructura del restaurante era una villa familiar y el objetivo era recrear ese ambiente en el comedor, donde reina en su lugar su mujer Luisa, con una decoración rústico-elegante que es la seña de identidad de su cocina: muebles antiguos y lienzos en las paredes. (la historia) junto con pinturas de pintores modernos y contemporáneos, sobre todo de Lombardía (la modernidad). La filosofía inspiradora es que: “el cliente debe encontrarse en una casa de amigos que intentan dar lo mejor tanto en la cocina como en el comedor para hacer de ese momento un momento especial”.
Le gusta definirse como "uno de los tantos autodidactas de la alta cocina italiana que ha convertido la pasión por el vino y la cocina en una profesión -el chef Gerli-, aquel que, habiéndose lanzado a la aventura de los restaurantes sin saber lo que es una guía gastronómica era, se encontraba en una dimensión laboral y profesional mucho más exigente y gratificante de la que realmente aspiraba”.
Un viaje que partió de bases sólidas como las experiencias en el restaurante Cascina Bovile en Ceretto Lomellina con el chef Luigi Perotti mencionadas por Luigi Cambi en "101 trattorias y mesones en Milán donde comer al menos una vez en la vida" quien habla de ello en estos términos: “Después de una cena en este lugar puedes decir que has tocado el alma de un cierto Milán y si quieres, busca una bolera cerca y podrías sumergirte completamente en la parte. Quizás trayendo contigo un cuarto de Barbera para engañarte de que la era de los Tranis nunca ha terminado. Dejando que la Darsena dei Navigli acune tus pequeños sueños y pensamientos felices”. Que luego se consolidó con dos grandes nombres de la cocina más aristocrática de excelencia italiana como la Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano de Ezio Santin, uno de los padres fundadores junto a Gualtiero Marchesi de la gran cocina italiana, Tres estrellas Michelin, el restaurante Sole di Ranco del Chef Carlo Brovelli, una estrella Michelin, y luego en el Restaurante Rosalpina en San Cassiano con Norbert Niederkopfler, tres estrellas Michelin. Con estas premisas y esta escuela y con tanto empeño, el "autodidacta" Enrico Gerli consiguió conquistar -era demasiado previsible- hitos tan importantes como la Estrella Michelin que le otorga desde 1998, la entrada en el prestigioso JRE asociación de Jóvenes Restauradores de Europa) desde 1993, incorporándose como asociado de CHIC (chefs italianos con encanto) desde 2013.
En su restaurante, como se ha dicho, se respira una cocina territorial de investigación muy personal pero con incursiones en la cocina regional del pescado y la cocina "global" con especial atención a los productos locales como el caupí Gambolò, la alubia bolotto de Vigevano, la cebolla de Brema. Así como se presta una atención razonada a los peces de agua dulce como el esturión y el bagre, oa los animales de granja como el ganso, el conejo, la paloma.
Traducido a la carta encontramos platos originales y complejos como el Risotto con Gran Riserva Lomellina y arroz Tohoku: pato, pimientos, setas shitake, base de pato con miso; Risotto alla Certosina: Arroz integral San Massimo alla Certosina, brocheta de caracoles rebozados con hierbas, crujientes ancas de rana. Entre los segundos destaca uno de sus platos "históricos": el foie gras en sus diversas presentaciones, pero también cabe destacar el tradicional muslo de ganso asado en su propia grasa, puré de patata con cebolleta, escalope de foie gras, ensalada y hierbas ; el Pichón cocinado de dos maneras: muslo y ala asados, pechuga a la parrilla, espinacas y avellanas, cerezas confitadas con especias, consomé y ravioles de hígado de pollo.
Platos desafiantes para acompañar con importantes vinos. Y la bodega, la segunda pasión del Chef, está a la altura de las expectativas. La lista de vinos incluye entradas de todas las zonas vitivinícolas más adecuadas del mundo (300 etiquetas italianas, 150 extranjeras).
Para los lectores de First&Food, Enrico Gerli propone un plato que se presta bien para una buena cena con amigos al aire libre en una tarde de verano: brocheta de pechuga de ganso a la parrilla, cebolla dulce rellena de besugo y pimientos de Voghera, fondo de ganso en Rosso Oltrepò. Una condensación de productos locales y un recuerdo de viejas tradiciones.
La receta: brocheta de pechuga de ganso a la plancha, cebolla dulce de Brema rellena de sí misma y pimientos de Voghera, caldo de ganso al vino tinto de Oltrepò.
Ingredientes para las personas 4:
Para la brocheta: 1 pechuga de ganso con piel, 40 g de Oltrepò Pavese Rosso, sal, pimienta
Para la cebolla: 4 cebollas rojas Breme de 150 g cada una, 2 pimientos Voghera grandes (o en cualquier caso pimientos dulces), pimentón dulce en polvo, 50 g de queso provolone rallado, mantequilla, aceite de oliva virgen extra, sal
Para el caldo: 1 canal de oca sin patas pero con alas, 1 botella de Oltrepò Pavese Rosso, 100 g de verduras troceadas (zanahoria, cebolla, apio, perejil), ajo, laurel, romero, salvia, 50 g de pasta doble de tomate, sal
Para completar: vinagre balsámico, pimentón, mantequilla
proceso
Para el fondo:
trocear el cadáver y tostarlo en una sartén en el horno a 200 °C; llevar al fuego, agregar las verduras y las hierbas, rociar con abundante vino y dejar evaporar; añadir el concentrado de tomate, salpimentar ligeramente, cubrir con agua fría y volver a meter al horno hasta que el líquido se reduzca a las tres cuartas partes. Pase el líquido restante por un colador; en una cacerola, reduzca el vino restante en tres cuartas partes; agregue el caldo de oca, ajuste el sabor y cocine hasta obtener una consistencia de jarabe. Manténgase caliente.
Para la cebolla:
en una cacerola forrada con papel pergamino coloque las cebollas con la piel, lavadas y saladas; cocínelos en el horno a 200°C durante al menos una hora. Pelar los pimientos, quitarles las semillas y los filamentos y cortarlos en cubos. Corta la tapa superior de las cebollas y ahuecalas dejando solo la primera capa de pulpa debajo de la piel. Picar la pulpa con un cuchillo y colocarla junto con los pimientos en una sartén antiadherente con mantequilla y aceite caliente. Salpimentamos, añadimos un poco de pimentón y cocinamos hasta que se agote todo el líquido vegetal, después añadimos el Provolone. Rellene las cebollas vacías con la mezcla y manténgalas calientes en el horno apagado.
Para la brocheta:
corte la pechuga de ganso con la piel en cubos grandes y ensártelos en 4 brochetas de madera, luego colóquelos con la piel hacia abajo en una placa de hierro muy caliente; cocínelos por lo menos 3 minutos, voltéelos y cocínelos por 2 minutos, agregue el vino, salpimiente ligeramente; transfiera las brochetas a una bandeja y deje reposar la carne en un lugar tibio.
Enchapado
En el centro de cada plato colocar una cebolla, untada con un poco de mantequilla, colocar sobre ella la brocheta, condimentar con la salsa de vino tinto, y cubrir con la tapa de cebolla; completa el plato con unas gotas de vinagre balsámico y una pizca de pimentón.
