Sólo nueva estrella Michelin para Roma y premio como Chef Joven Michelin del Año 2021. A los 34 años y cuatro años después de la temeraria decisión de abrir un restaurante propio en Roma en Via Mameli, en el alto Trastevere, después de completar el viaje gastronómico mundial, Antonio Ziantoni no ha perdido la modestia y la sonrisa que siempre han distinguido. No es de los que se imponen con la ciencia de su cocina, no te lanza con arrogancia la estrella o el reconocimiento de chef del año, habla en voz baja, y te mira con la mirada un poco soñadora de una Alicia en el país de las maravillas. En definitiva, el éxito no le ha desplazado tanto y ha mantenido la jovialidad de su juventud transcurrida en Vicovaro, un encantador pueblecito de poco más de tres mil almas en la frontera entre Lazio y Abruzzo por la carretera Roma-L'Aquila, donde la naturaleza es la protagonista, y las relaciones humanas siguen siendo las de una sana provincia.
Un recato y una jovialidad que transpiran en el recuerdo de las sensaciones que afloraron en su mente ante la noticia de su galardón: «Michelin me había avisado que me iban a premiar como Cocinero Joven del Año, y ya era una gran satisfacción - dice Ziantoni, pero cuando le otorgaron la estrella al restaurante Zia en la transmisión en vivo, fue un golpe en el corazón. El primer pensamiento fue para mi brigada y las personas que trabajaron en este sueño hecho realidad. Ciertamente desarrollé mi idea de la cocina y la restauración, año tras año, experiencia tras experiencia. Pero es como en el deporte: nunca vas solo a la meta, siempre hay un equipo detrás».
Pero detrás de esta aparente mansedumbre, hay mucho más que un joven desarmado, hay una voluntad férrea de afirmar en la cocina su personal versión de la cocina, en la que siempre ha creído, que es una cultura de autonomía de pensamiento, de elección, de vida.
¿Quién ha sido capaz de construir paso a paso a partir deALMA de Gualtiero Marchesi , donde consolidó sus primeros cimientos, luego fortalecidos con experiencias en el norte de África, China y Australia, antes de pasar a Francia desde Georges Blanc con múltiples estrellas donde se apropió de la técnica clásica y en Londres de Gordon Ramsay, tres estrellas Michelin quien le enseñó el rigor, para luego radicarse en Italia por cuatro años en el Pagliaccio de Anthony Genovese, dos estrellas Michelin, el chef-director que según los inspectores de los Rojos “habla de los ingredientes y las cocinas del mundo, que interpreta a su manera, creando un puente con experiencias occidentales y más caseras, en un viaje fabuloso”.
Y es paso a paso que Antonio Ziantoni ha logrado construirse como uno de los exponentes más destacados de la nueva cocina italiana joven, con bases culturales arraigados en el territorio que dialogan con influencias internacionales. La suya es una cocina personal que consigue expresarse de forma original pero, como es su carácter, sin vuelos de fantasía para que el sentido de sus contenidos, como memorias del territorio, remitan siempre a sabores reconocibles, centrándolo todo en una refinada interpretación de las materias primas en una adhesión casi obsesiva al concepto de estacionalidad lo que lo lleva a cambiar a menudo los platos de papel.
Para los lectores de "Mondo Food" el Chef ofrece una receta, "Crème brûlée con puerros, espárragos, lúpulo, hierbas y flores", que recupera los aromas de primavera, a las sensaciones de recuperación de la naturaleza esta temporada, a sus perfumes, una invitación a leer este momento del año con ojos encantados de un chef que ha hecho de la estacionalidad uno de los puntos fuertes de su cocina
La receta: Crème brûlée de puerros, espárragos, lúpulo, hierbas y flores
Ingredientes para las personas 4:
Para la crema de puerros:
100 g de porri
100 g de caldo de verduras
Aceite
ajo
Timo
Pepe
Sal
Para la crema brulée:
50 g de crema de puerro
250 g de nata líquida
75 g de leche
40 g de azúcar
3 g de sal
Yemas 4
Pepe
Vaina de vainilla
Azúcar moreno
Para la ensalada de hierbas silvestres:
Espárragos silvestres
Lúpulo
Berro
Artemisia
Borraja
Geranio
Ciento uno
bardana
Procedimiento:
Para la crema de puerros:
Cortar los puerros en trozos gruesos, sofreír un poco de aceite, un diente de ajo y tomillo. Añadir los puerros y desglasar con caldo de verduras o agua. Cocine por 30 minutos y luego mezcle con una batidora.
Para la crema brulée:
Verter la leche y la nata en un cazo. Agregue la vaina de vainilla y las semillas. Luego llevar suavemente a ebullición. Mientras tanto ponemos en un bol las yemas junto con el azúcar y la crema de puerros. Mezclar con un batidor. Cuando la mezcla de leche y nata haya llegado a ebullición, retirar la vainilla y verter de a poco en el bol con los puerros, removiendo constantemente hasta obtener una mezcla homogénea.
Para cocinar:
Vierta la mezcla en una cocotte y colóquela en una bandeja para hornear con agua para crear un baño maría. Hornear a 100 grados durante 60 minutos.
Enchapado:
Dejar enfriar, cortar con un cortador de galletas, espolvorear con azúcar morena y quemar con soplete.
Disponer en un plato y espolvorear con hierbas silvestres y flores de primavera.
Tía RESTAURANTE
Vía Goredo Mameli, 45
00153 Roma
Tel. 06 23488093 – info@ziarestaurant.com
www.ziarestaurant.com
