Comúnmente se le considera el Chef del atún rojo, lo que se puede comer en su elegante restaurante en el centro de Cagliari es incomparable, fruto de una tradición familiar que cocina con la cultura local desde hace tres generaciones, desde el primer restaurante de su abuelo en la isla de Carloforte, un puesto de avanzada de Liguria que domina la costa suroeste de Cerdeña y que, junto con Sant'Antioco y un grupo de islotes, forma el archipiélago de Sulcis. Tierra de antiguas tradiciones marineras y pesqueras Carloforte es algo más que una isla, es una forma original de pensar el mar y su cocina. Una cultura hecha de sabores, de perfumes, de los rituales de las almadrabas, de disciplina, de tiempos y encuentros, de viajes. Los habitantes de Carloforte vienen de lejos, están acostumbrados a viajar y Luigi, después de graduarse de la escuela de hotelería, deja la isla y se forma acumulando importantes experiencias trabajando para importantes restaurantes, en Italia y en el extranjero, en Nueva York en Sirio Maccioni, en Londres por el tres estrellas Marco Pierre White. Lo que Luigi Pomata, hoy uno de los chefs más cotizados de la isla, heredó de su familia es una “pasión”, dictada por su ADN y ciertamente influenciada por los recuerdos y perfumes que lleva desde niño, gracias a su padre Nicolo, quien le enseñó los tiempos y la disciplina de este oficio.
Pero para Pomata mantenerse anclado a la tradición de su tierra no es un hecho contemplativo es una búsqueda de antiguas historias gastronómicas que el Chef logra conjugar a la perfección en una visión dinámica con un formidable afán de curiosidad que lo impulsa a experimentar siempre nuevas formas de realzar la materia que su tierra y su mar le ofrecen, reinterpretando platos tradicionales para llevarlos de forma siempre presente a las mesas de nuestros días. “Si vives en una isla tan rica como la nuestra, dice, estás casi obligado a abastecerte exclusivamente de productores locales. Eso sí, si quieres un buen bacalao tiene que venir del norte de Europa, porque son la excelencia, si quieres consumir unas ostras excelentes vendrán del frío mar de Bretaña o si quieres una manteca excelente necesitas las tanques de mármol de Colonnata. Mi dogma es preservar la tipicidad, así que compro tulipanes de Holanda... ¡Ciertamente no tomates cultivados en invernaderos!”
Y a base de tanto rigor llega en 2003 para representar a Italia en el prestigioso BOCUSE D'OR; ganar la reseña mundial de COUS COUS y desde el año 2000 ser convocada en diversos programas de televisión como: La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso y Alice. Al mismo tiempo, el chef sardo también ha desarrollado una intensa actividad editorial firmando varios libros de cocina: Tuna and Mediterranean Fish, con Luca Montersino (Etoile Edizioni), La enciclopedia de la cocina sarda (Edizioni Unione Sarda), La Cucina di Luigi Pomata : a mi manera – Libélulas (Edizioni Il Golfo); TUNA de Luigi Pomata (Ediciones Gourmet Italianas), Mi Historia en un Plato (Ediciones Thirty Editore).
La receta que propone esta semana a los lectores de Mondo Food es ventresca de atún en costra de pan y jamón con acelgas en dos consistencias, una combinación insólita de tierra y mar, fruto también de su apertura a la cocina internacional. De hecho, en este plato une a Carloforte y Japón, lugares tan distantes entre sí pero unidos por una gran tradición de elaboración y consumo de atún rojo,
Ventresca tan noble se encuentra con un pilar como el wasabi que aporta frescura y prepara el paladar para cada nuevo bocado.
La Receta: Ventresca de atún en costra de pan y jamón con acelgas en dos consistencias,
Ingredientes para cuatro personas.
ventresca de atún 700 gr
Pan rallado 100 gr
jamón crudo 150 gr
Remolachas silvestres 1 kg
Wasabi en polvo 2 g
Pimienta mixta al gusto
Aceite, sal, pimienta al gusto
limón 1
proceso
Limpiar la panza y quitar las partes fibrosas. Hacer 4 porciones.
Coloque el jamón en una bandeja forrada con papel pergamino y séquelo a 60°C durante la noche. picar el jamón
Preparar el picadillo colocando el pan, el jamón, el pimiento mixto al gusto y la piel de limón.
Lavar las remolachas y escaldarlas durante unos minutos en agua con sal. Enfriarlos inmediatamente. Retirar los tallos y triturarlos junto con unas hojas, el wasabi y el aceite de oliva virgen extra hasta obtener una salsa verde y cremosa.
Empanizar la panza. En una sartén de hierro con aceite dorar el atún por ambos lados, meter al horno a 180°C por 5 minutos. Cortar la ventresca en dos partes. Dejar reposar en un ambiente cálido.
Rehogar las remolachas en una sartén con aceite.
Emplatar y Servir
Restaurante Luigi Pomata
Calle Regina Margherita 18
Cagliari (CA)
+39 070 672 058
