La receta de mejillones gratinados del chef Massimo Giaquinta, el refinado encuentro de dos mundos mediterráneos

La receta de mejillones gratinados refleja la esencia de las influencias multiculturales absorbidas desde la cuna por el padre siciliano y la madre keniana. El resultado es un plato refinado y con un fuerte impacto emocional.

Es una encrucijada de mundos, o más bien de continentes para ser precisos, la receta de Cozze Gratinate propuesta esta semana a los lectores del mundo gastronómico por Massimo Giaquinta, chef del patio árabe de Marzamemi, el encantador pueblo costero en el extremo sur de Sicilia donde el Mar Jónico se fusiona con el Mar Mediterráneo que ha vinculado su historia a la antigua pesquería del atún. Activo desde la época árabe y reconstruido a lo largo de los años por el Príncipe de Villadorata que hizo construir todo el pueblo con dos pequeños puertos, La Fossa y Balata, de donde partían los barcos de pescadores en el pasado, aunque la pesca del atún todavía está desactivada hoy. Marzamemi, sin embargo, conserva el alma marinera del pueblo gracias a las pequeñas industrias artesanales de procesamiento de atún y pez espada y a la tradición de su comida.

Pero no es sólo el encuentro histórico entre Sicilia y África lo que se refleja en la receta de mejillones gratinados de Massimo Giaquinta, nacido en 84. También están los orígenes del imaginativo chef siciliano que en sus platos consigue mezclar hábilmente la cultura gastronómica siciliana de su padre y las reminiscencias de la keniana de su madre, buscando una cocina innovadora que resuene los sabores con dedicación y técnica a través de una gran atención. a la selección de las materias primas y al hábil uso de las hierbas aromáticas pero también apostando por combinaciones que sólo una gran sagacidad culinaria puede lograr.

Está su historia y la de su familia en su cocina, una pasión desarrollada en la casa de Monterosso Almo, un pequeño pueblo de las Montañas Iblean donde cada día entra en contacto con la cocina de dos culturas diferentes: la de su abuela, una mujer fuerte que creció en el período de las guerras cuyos platos representaban la tradición y el respeto total por la materia prima y el de la madre africana Kadija de Kenia que siempre ponía los alimentos de la tierra en la mesa. Luego se desarrolló una pasión junto con sus hermanos por los fogones de la cocina donde trabajaba su padre Ciccio, histórico chef de numerosos restaurantes de la zona de Ragusa.

“El punto de partida en el que me inspiro para mis platos – afirma – es la investigación y la recogida de materias primas de calidad y de producción propia. Por ello, intentamos no alterar el sabor de los ingredientes, cuidando todos los métodos de cocción, desde bajas temperaturas hasta la cocción al horno de leña, con varios tipos de corteza según la necesidad, desde leña de algarroba hasta leña de olivo. Para mí es fundamental el trabajo en equipo necesario para el éxito de cada servicio. Es el ingrediente principal de todas mis creaciones." Y el equipo incluye a su hermano Giuseppe como sous chef, el maitre Antonio Fronterré y el sumiller Roberto Savarino.

Incluso la ubicación del Patio Árabe, llamado así por su estructura con tres entradas y salidas que recuerda el urbanismo islámico, contribuye al encanto de un ambiente muy evocador en el que la encantadora cocina de Massimo Giaquinta subraya el estrecho vínculo entre el mar y la población. que impregna las estrechas callejuelas, las antiguas casas de pescadores, las fábricas, impregnadas de un olor a sal que recuerda historias antiguas y fascinantes. Una mezcla de mediterráneo y multiculturalidad que hace única la experiencia en este restaurante, incluido en la Guía Michelin, que destacaba cómo "En uno de los pueblos sicilianos más encantadores y fotogénicos, que en su día fue una próspera fábrica de atún, el Cortile Arabo ofrece una cocina refinada de buen estándar principalmente pescado. El punto fuerte es la terraza sobre las rocas frente al mar, donde se come acompañado del chapoteo de las olas." Y donde se pueden degustar platos de fuerte impacto sensorial como la gamba roja marinada en té verde, cereza negra y yuzu, tartar de atún rojo, tierra con aceite de oliva virgen extra, ricotta de leche de vaca y gelatina de tomate cilieginok, chicharra con higos y pepino, lubina con gelatina de pimienta rosa y granada, crujiente de plancton y caviar de caracol, helado de ensalada de ajo, tomate y ostras y helado de pasta de sardina.

En este plato de mejillones gratinados, que se aleja considerablemente de la tradición sureña, la esencia de las contaminaciones multiculturales absorbidas desde la cuna en la que se inspira el Chef para platos tradicionales interpretados en clave moderna y vanguardista sin banalizar nunca con un uso Se refleja en ingredientes refinados, especialmente atentos a la estacionalidad.