Sus orígenes son antiguos, ligados tradicional e históricamente a Emilia-Romagna en particular a triángulo Cesena-Ferrara-Reggio Emilia, texto uno escrito en 1556 por Messisbugo, cocinero de la corte de Este con Alfonso I d'Este pero también es una tradición en la región de Marche. Si los orígenes se limitan a las dos regiones, en realidad a lo largo de los siglos han conquistado con su bondad las mesas de toda Italia.
El cappelletti llamado así por la forma característica que se asemeja a un sombrero absolutos protagonistas de la cocina para las celebraciones de fin de año, incluso si luego se consumen durante el resto del año. No debe confundirse con tortellini que tienen mayores dimensiones, pastas más espesas y otros tipos de relleno, los cappelletti según la receta tradicional contienen en su diminuto pero sabroso relleno pollo, cerdo, ternera o ternera (así como tocino y cotechino), parmesano, huevos y nuez moscada y suelen se acompañan al caldo. Leopoldo Staurenghi, el prefecto de Forlì, nos explica cuánto son un plato que despierta la gula, fechado en 1811 en un informe sobre los usos y costumbres de los campesinos de su territorio de la siguiente manera: especialmente de los sacerdotes, se hacen apuestas sobre quién come mayor cantidad, y algunos llegan a la cifra de 400 o 500».
Un plato que anima tanta pasión también ha creado muchas celosas distinciones a lo largo del tiempo: el conde Giovanni Manzoni, en el Cucinario de una antigua familia noble de Lugo menciona siete recetas diferentes. Llamados caplét en Romaña, siguen recetas ligeramente diferentes en el relleno (compensación) generalmente a base de queso y ricotta, condimentadas con nuez moscada y ralladura de limón, en algunos casos con la adición de pechuga de capón u otra carne. En la zona de Faenza tienen un relleno (e' pin o e' batù) de quesos tiernos, parmesano, nuez moscada y sin ningún tipo de carne y se comen exclusivamente en caldo de pollo. En la zona de Imola, sin embargo, el relleno es a base de carne. La masa se corta en cuadrados de unos 5 cm por lado; en cada uno de ellos se coloca una cucharada de relleno. Se degustan en caldo de carne. Es una buena práctica no sacarlos inmediatamente de la olla: hay que dejarlos unos minutos en remojo para que absorban bien el caldo.
En la zona de Ferrara se distinguen los caplìt, rellenos de carne y quesoi, para ser consumido en caldo, e el caplàz, más grande con relleno a base de calabaza, para comer seco con salsa de carne o mantequilla y salvia.
En previsión de las fiestas érase una vez -pero en realidad la costumbre no ha desaparecido- las mujeres de la familia se reunían en las cocinas para preparar pequeños cappelletti en cantidades abundantes para las ocasiones que se presentarían y los cappelletti se convertían así también en pretexto para intercambiar opiniones, confesiones y tener una pequeña charla entre amigos y… sobre amigos.
Andrea Incerti Vezzani, cocinero y mecenas de la Restaurante Cà Matilde di Rubbianino en Quattro Castella, una estrella Michelin, inmerso en las tierras en las que Matilde de Canossa coronada Vicaria Imperial y Vice Reina de Italia, había extendido su dominio desde el siglo XI al XII, aún recuerda cuando "de niños robábamos el relleno de nuestros maravillosos cappelletti a nuestras abuelas mientras los hacían". Profundamente enamorado de su tierra, Andrea Vezzani se embarcó en el camino de la cocina precisamente por el deseo de elaborar aquellos sabores de la cocina campesina que formaron parte de su juventud para transmitirlos y revisitarlos en una forma moderna y apasionada hecha de combinaciones y Contrastes equilibrados hasta alcanzar cotas de excelencia. Pero Vezzani ha demostrado que sabe ir aún más allá, desde hace algunos años se percibe claramente el deseo de ahondar y profundizar en el concepto nutricional de la alimentación, logrando la alquimia de saber combinar sabores genuinos del territorio y saludables. gastronomía, investigación de materias primas de origen biológico y celebración de la historia del territorio, exaltación de los recursos y bajo impacto ambiental con el objetivo de cautivar y convencer a sus comensales de que un restaurante no debe ser solo satisfacer el gusto sino también cuidar el bienestar individual y colectivo.
Si la escuela de hotelería de Salsomaggiore y las experiencias en el Ristorante Delle Notarie en Reggio Emilia, el Hotel President en Cattolica y Le Maeson de Soussurre en Cervinia le dieron los cimientos, Vezzani construyó su crecimiento profesional casi por sí mismo que lo llevó a recibir una estrella Michelin. .
En 2001 abrió su primer restaurante "La Cantina" en Puianello di Reggio Emilia, ofreciendo una cocina local revisada. El restaurante de apenas 7 mesas está incluido en la guía Veronelli y en la guía Michelin un año después de su apertura.
En 2006 fue el turno de Quattro Catella junto a su mujer en el Ca' Matilde de Rubbianino. Tiempo dos años y después la Guía Espresso, el Touring Club, el Gambero Rosso reciben a tiempo el reconocimiento de la Estrella Michelin con un juicio extremadamente positivo sobre la cocina del chef emiliano: “la investigación gastronómica imparable – escriben los jueces de la Rossa – trae a la mesa platos que son a la vez modernos y campesinos. De hecho, la cocina patronal del chef Vezzani se basa en la tradición de Reggio Emilia, el punto de partida para una interpretación respetuosa de la cultura culinaria local. Los cuatro itinerarios de degustación sorpresa "The timeless" que a menudo se ofrecen maridados con los mejores vinos Lambrusco de la zona "Acqua in bocca", "Con i piedi per terra", "Cielo" son una invitación a jugar, dejándote guiar para descubrir combinaciones. , perfumes y estacionalidad".
El plato propuesto a los lectores de Mondo Food Terrina de cappelletti rellenos, vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia, calabaza confitada y cebollas Borettane es la expresión de una cocina hecha de conocimientos técnicos y de estilo con una personalidad bien definida que se identifica con platos que dibuja materias primas simples, sabores fuertes con gran equilibrio y ligereza. En el caso de su Terrina, el recuerdo de su infancia a la que está particularmente apegado. “El plato – dice – nace tras unas cortas vacaciones en París donde la cultura de la terrina está muy arraigada, de ahí la idea de transformar el pesto de los cappelletti en una auténtica terrina, escucha en la panceta de cerdo. En esta receta aún más incluso el vínculo del territorio en combinación con el tradicional vinagre balsámico de Reggio Emilia y las maravillosas cebollitas de Boretto”
La receta de la terrina de relleno de cappelletti, vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia, calabaza confitada y cebolla Borettane
Ingredientes para 6/8 personas
2 cebollas pequeñas
50 g de mantequilla
200 gr de ternera
70 g de jamón
160 g de pulpa de cerdo
90 g de ternera
1 salchicha
50 g de mortadela
1/2 diente de ajo
nuez moscada
Crema 100g
1 huevo
queso parmesano 150 g
Manteca de cerdo 300 g
Cebolla boretana 200 gr
Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia 100 gr
Para la calabaza confitada:
150 gr de calabaza
70 gramos de glucosa
Procedimiento:
Cortar la calabaza en cubos, envasar al vacío con la glucosa y cocinar a 87° durante 35 minutos. En una cacerola, derrita la mantequilla con la cebolla, la sal y la pimienta. Cortar la carne en trozos y verter en la mantequilla, cocinar lentamente con una tapa. Cuando las piezas estén cocidas, picar todo finamente combinando el jamón, la mortadela, un huevo entero, el parmesano y la nata. Extienda la película sobre la mesa, coloque la manteca de cerdo y luego el relleno de cappelletti, enrolle para formar un cilindro regular. Envasar al vacío y cocinar a 85° durante 1 hora.
Cocine las cebollas Borettane picadas en vinagre balsámico, envasadas al vacío a 87° durante 30 minutos
Enchapado:
Cortar unas rodajas de la terrina de relleno de cappelletti, disponerlas en el plato con las cebollas Borettane marinadas, la calabaza confitada y el Vinagre Balsámico tradicional de Reggio Emilia.
Restaurante Ca' Matilde
Loc. Rubianino 14,
42020 Quattro Castella (Regio Emilia)
Ir al sitio web
tel: + 390522889560
