Tres tradiciones gastronómicas de la isla de Ponza, la callos de mar, huevas de pescado y paleta de tuna a la parmesana han sido incluidos por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales entre los productos agroalimentarios tradicionales considerados expresión del patrimonio gastronómico y cultural italiano.
La noticia llega con la publicación en el Boletín Oficial de la República Italiana nº 42 de 20 de febrero de 2020, de la vigésima revisión de lalista nacional de PAT, productos agroalimentarios tradicionales” cuyas fases de “elaboración, conservación y maduración se consolidan en el tiempo”. Más concretamente, “deben practicarse en el territorio de referencia de manera homogénea según reglas tradicionales y prolongadas en el tiempo, por un período no menor de 25 años".
La región con la lista de PAT más numerosa es Campania, con 531 productos, seguida de Toscana y Lazio con 461 y 428 productos agroalimentarios tradicionales, respectivamente.
Un éxito, el de Ponza, que premia las intenciones perseguidas en los dos últimos años de la cita “Descubriendo Aeaea”, concebido y creado por Tiziana Briguglio con la colaboración de representantes del mundo de las instituciones, organismos, asociaciones y la colaboración de Proloco y el Istituto Comprensivo Carlo Pisacane de Ponza, este último también autor del libro de recetas "Sapori di Ponza", poner en valor los recursos autóctonos y enogastronómicos de la isla lunata.
Entre los nuevos PAT de la provincia de Latina encuestados por ARSIAL - la Agencia Regional para el Desarrollo y la Innovación de Lazio, también la cebolla Prossedana y el tomate pera Sperlonga.
El Prickly Pear Palette Parmigiana fue un apoyo nutricional fundamental para la gente de Ponza, especialmente en tiempos de guerra, cuando los suministros y las materias primas no llegaban del continente. Los habitantes de la isla inventaron así una cocina de necesidad que databa su nacimiento desde la antigüedad. Las paletas de tuna son las hojas jóvenes y suaves de la planta. Las amas de casa de la isla suelen quitar las espinas que aún no se han endurecido trabajando las palas con sus propias manos. Luego con la ayuda de un pelador de papas se quita la cáscara verde y luego se ponen las paletas a hervir por unos veinte minutos. En este punto se pueden cocinar con tomate y queso rallado. por supuesto que es un plato de mala cocina las paletas sustituyen a las berenjenas y el queso rallado sustituye a la mozzarella que sin duda fue difícil de encontrar. El sabor sigue siendo excelente como evidencia de una cocina tradicional pobre pero sabrosa.
Por callos de mar entendemos el procesamiento del estómago de pescados grandes, como el atún, el pez espada, el rape, el mero, el serviola, el pargo, el bacalao. Para aumentar la cantidad, sin disminuir la calidad, se puede añadir también al estómago la panza, las carrilleras y algunas partes cartilaginosas del pescado disponible.Según una antigua receta isleña, los callos se escaldan en agua y vino en proporciones iguales. Luego proceda cortando todo en trozos pequeños y sazonando con ajo, aceite, limón y guindilla.
El restaurante isleño "La Marina" de Aniello y Gennaro Romano ofrece en su carta una variante enriquecida de este plato tradicional que consiste en saltear las guarniciones de pescado tras hervirlas en una sartén con aceite, cebolla, laurel, romero y guindilla con un chorrito de vinagre y vino. Una vez evaporados estos últimos, se añaden los tomates pelados y la hierbabuena y, justo antes de servir, se espolvorea con queso pecorino.
