I puristas de la tradicional taza de café, de Arábica o Robusta, que ha marcado los días (y las noches) de la humanidad durante siglos agárrate fuerte a tu silla, llegan noticias que harán que el buen hombre se revuelva en su tumba Eduardo De Filippo quien desde su balcón, en su monólogo de "Estos Fantasmas" dictó reglas estrictas para hacer un café riguroso y fragante, una exaltación totalmente napolitana de un ritual diario, casi sagrado, capaz de dar un momento de felicidad a cualquier hombre: el tercera edición del Milan Coffee Festival donde se celebra el café en todas sus formas incluyendo degustaciones, seminarios, concursos, tragos y debates, el cafés fermentados con levadura de vino y aromatizados con el uso de frutas en los tanques de fermentación.
Proponer, por primera vez, cafés fermentados es Ditta Artigianale, la primera línea italiana de cafeterías dedicadas al consumo consciente de café y microtostadores que trae al evento una línea innovadora derivada de la fermentación controlada con levaduras y la combinación de fruta y café. Un método de procesamiento que cambia el sabor del café en la taza, "llevando al consumidor - aseguran los gerentes de Ditta Artigianale - una bebida con mayor claridad y definición de sabor".
La novedad se presenta en un caja con cafés infusionados, con un sabor muy diferente al que estamos acostumbrados habitualmente. Entre ellos está el Café “melocotón y levadura de vino”, cultivado en la granja Santa Mónica, en Armenia, a 1500 metros de altitud. Es un café que ha pasado por un período de fermentación anaerobia de 72 horas con el grano de café junto con la pulpa de durazno. Esta combinación y su sabor recuerda al melocotón dulce, con notas florales, chocolate blanco y lima.
Con duraznos, fresas y canela, el "Café infundido" abre una puerta inexplorada al mundo del café.
También desde Armenia, del mismo productor, llega el café procesado con “Fresa y levadura de vino”, caracterizado por una percepción sensorial que recuerda al mango, la fresa, el azahar y el cacao. Desarrollado por la Federación Nacional de Cafeteros, este café también se sometió a un período de fermentación anaeróbica de 72 horas con el café aún en la pulpa de cereza y fresa más la adición de levadura de vino.
Por último, la El café de “canela y proceso anaeróbico” ofrece percepciones de especias aromáticas, chocolate, caramelo y almendras. Es un café cultivado en elFinca Jardines Del Edén, en Colombia (Pijao) a casi 1900 metros sobre el nivel del mar. Sometido a un período de fermentación anaeróbica de 48 horas, presenta la adición de ramas de canela seca y ácido tartárico. Luego, el café se lavó suavemente y se colocó en lechos elevados mezclado con ramas de canela por debajo de los 35°C, hasta alcanzar el contenido de humedad ideal. La variedad botánica de este café es la caturra, originaria de Minas Gerais, Brasil, y es una mutación natural de Red Bourbon.
“Estos son tres cafés exclusivos, presentados por primera vez en Italia – explica Francesco Sanapo, cofundador de Ditta Artigianale, junto con Patrick Hoffer, y ganadores de premios como baristas y catadores de café. Estos experimentos en el stand de origen cambiando fuertemente el sabor en la taza, y nosotros como profesionales estamos obligados a centrar nuestra atención en lo que ocurre en los países de origen. Tenemos que evaluar cada forma de cambio y entender cuál de ellos marcará fuertemente el sabor de nuestro futuro café. No sé si el “café infundido” será la nueva frontera del consumo de café, pero sin duda están abriendo una puerta que nunca se había explorado hasta ahora y que conducirá a algo interesante. Mi curiosidad siempre me lleva a conocer las cosas de cerca y creo que es correcto compartir estos experimentos con consumidores y amantes del café”.
