la guerra de Mozzarella de Gioia del Colle DOP, ha llegado a su fin. El esperado reconocimiento, transcurrido el tiempo fijado para la oposición de terceros, y tras el voto favorable de la mayoría de los países miembros de la UE, llega en estos días con el registro oficial en la sede europea. Fueron necesarios 9 años de batallas por el reconocimiento de la nueva marca DOP después de la apelación al Tar del Consorcio de mozzarella de búfala de Campania - y se puede entender - la oposición de los productores bávaros, que apelaron a la confusión que la nueva DOP generaría con productos similares teniendo en cuenta que ellos también producen ya un queso que se llama mozzarella -y es menos entendido- y hasta el verdaderamente incomprensible de la asociación empresarial estadounidense Colonel's Foods. La Mozzarella di Gioia del Colle enriquece así la rica cesta de productos DOP italianos que otorgan a nuestro país un récord mundial: de hecho son 656 Productos alimenticios con Denominación de Origen Protegida (DOP), 780 Productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) e 64 Especialidades Tradicionales Garantizadas (TSG).
Pero demos un paso atrás. La solicitud de Apulia se formalizó en agosto de 2017. Solo dos años después, después de ganar la batalla iniciada por el consorcio de mozzarella de búfala de Campania con una apelación al alquitrán, el Ministerio de Políticas Agrícolas envió la solicitud a la Unión Europea, que se publicó en Diario Oficial Europeo de 21 de octubre de 2019.
Aparentemente, la batalla parecía haber terminado. Sin embargo, el período de 90 días tuvo que esperar para cualquier apelación por parte de uno de los Estados miembros. En ese momento, los bávaros se hicieron cargo: 3 grandes consorcios lácteos, incluido Bayernland, se opusieron.
Para los alemanes, que poseen importantes cuotas de mercado de mozzarella en Europa, el término mozzarella era genérico, ya utilizado en otras 2 denominaciones de origen protegidas: la Bufala Campana Dop y la Mozzarella Stg. Por este motivo no se podría utilizar en otra denominación, habría causado confusión al consumidor.
En ese momento, la Comisión Europea pidió aclaraciones al consorcio de Apulia. michele cara, referente científico del proceso disciplinario y profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Bari, subrayó cómo una tercera marca no hubiera perjudicado los intereses económicos dado que la mozzarella genérica no se había visto afectada por el mercado con las dos primeras. Pero la respuesta fue difícil de llegar.
En realidad, los dos productos son diferentes. Precisamente por el origen de la leche, uno de vaca y otro de búfala. Además, las limitaciones cualitativas para la producción de mozzarella de Apulia son evidentes en la especificación de producción.
En la producción de Gioia del Colle se utiliza leche fresca entera de vaca, sin conservantes, sino únicamente a través del injerto de sueros artesanales nativos. Además, las mascotas deben mantenerse en pastoreo obligatorio durante 150 días al año y alimentados con una dieta específica, para tener una leche rica en elementos vegetales, grasas insaturadas, vitaminas y sobre todo en sabor.
A diferencia de la de Campania, la Mozzarella di Gioia del Colle tiene una consistencia más compacta y elástica, con un peso que varía de 50 gramos por kilo, según la forma: trenza, nudo o la clásica esfera. Todo lo previsto por la disciplina de producción.
El color va desde el marfil hasta algunos velos pajizos, que pueden variar según la época del año. La piel es muy fina, al contrario que la de la búfala, porque la leche es de vaca y la salazón no se realiza según la tradición de Campania (inmersión en salmuera), sino antes del hilado (realizado en agua hirviendo y posteriormente en frío). agua para obtener reafirmante).
Además, tiene un ligero derrame de suero blanco, una indicación de frescura y calidad. Hasta el sabor es diferente: agridulce, con notas de leche fresca, mantequilla y hortalizas de campo con un final de levaduras fermentadas, más evidente en la mozzarella recién elaborada.
Un producto con gran versatilidad en la cocina. Mozzarella di Gioia del Colle DOP es excelente natural, en caprese o ensalada con verduras crudas o cocidas. Desde aperitivos hasta condimentos para primeros platos, fríos o calientes, o para enriquecer pizzas, la Mozzarella di Gioia del Colle se presta perfectamente a cualquier preparación: para platos más elaborados, pero también para un bocadillo para comer en el parque.
El territorio de la DOP incluye 16 municipios de la provincia de Bari, 6 de Taranto, una parte del área de Matera. Aproximadamente el 80% de los productores de los territorios que transformarán 2,06 millones de quintales de leche al año son miembros del Consorcio. Con 15,8 millones de kg de mozzarella producidos por 22 empresas lácteas. Una historia completamente diferente para el Consorcio de Campania, aún debilitado por los efectos de la pandemia.
Un resultado que los apulianos persiguen desde hace 10 años: la conquista de la DOP para Mozzarella di Gioia del Colle "es una garantía de calidad, trazabilidad y reconocimiento del producto y también de respeto y protección del consumidor", dijo Giuseppe Genco, concejal de Gal Terra dei Trulli y Barsento promotor comité.
Historia.
En un artículo aparecido hace años en el Corriere del Mezzogiorno, Gianni Spinelli repasaba la historia de este queso refiriéndose a las investigaciones de Rocco Fasano, promoción del 28, licenciado en Literatura Moderna, inscrito en el registro de psicólogos, docente, director de docencia, publicaciones diversas, hombre de gran cultura.
Hacia 1955, en las afueras del pueblo -leemos- había una quincena de tiendas-lecherías, dispuestas en los sótanos. Los hombres trabajaban día y noche para producir productos lácteos y rociaban agua y suero en los caminos y campos. Obviamente, para quienes llegaban al pueblo, el impacto no fue agradable debido a los vapores ácidos. Pero los productos lácteos ya eran una fortuna, llegaron por intuición. A principios del siglo XX, escribe Rocco Fasano, incluso se había mudado un médico, hijo de "massari", acostumbrado a viajar por estudios y diversos intereses. En una de sus excursiones, "arrastró" a dos nietos. Partieron en tren hacia los Alpes de Suiza, en busca de la vaca adecuada.
Y descubrieron la «brunalpina», una vaca gris que producía mucha más leche que las vacas locales incluso con pastos magros. Así fue como la «brunalpina» y la «frisona» sustituyeron a la tradicional vaca «podolica», holgazana y devoradora, que se encontraba a gusto en el campo de la zona. Fue Clemente Milano quien creó la primera lechería del pueblo. Nacieron los “mozzarellari”.
Clemente Milano – continúa el artículo – tuvo muchos seguidores, todos con el objetivo de poner en el mercado productos lácteos listos para la venta diaria. En las granjas, se siguieron elaborando quesos y caciocavalli con leche de vacas podolianas, pero la mozzarella se convirtió en la nueva reina. Y algunos queseros se hicieron ricos, ganándose el apodo de "Signor Mezzomilione". El resto es historia de nuestros días, la fama de la Mozzarella di Gioia del colle atravesó no solo el Murge, sino toda Italia y también las fronteras nacionales y también llegaban pedidos del extranjero.
