¿Paloma del año? Lo hace Andrea Barile Jefe de pastelería de la Pastelería del Tercer Milenio: en Foggia. ¿Pastelería del año? Lo hace Alessandro Slama Jefe de pastelería de la pastelería Ischia Pane en Ischia, N / A.
Esta es la sentencia del jurado del Premio Regina Colomba Regina Pastiera 2021 (integrado por chefs estrella y periodistas del sector) decretado en Milán tras una selección de valoraciones a puerta cerrada de 30 postres de 11 regiones italianas diferentes cse retó a la receta clásica de la Colomba (levadura madre, harina, cítricos confitados en suspensión, mantequilla, yemas de huevo, azúcar; en la superficie, azúcar glas, huevos y almendras) y de la pastiera (tarta con y superior tiras de masa quebrada; relleno a base de trigo, ricota, piel de naranja confitada, azúcar, aromas naturales)
Como ya es recurrente en todos los grandes concursos de pastelería italiana El sur de Italia ha atestiguado en general una primacía nacional en términos de calidad. no solo por lo que se refiere al panettone sino también por las dulces palomas pascuales de la tradición milanesa. Prueba de ello es que el segundo y tercer puesto de la sección Colombe del Premio creado por Stanislao Porzio, también promotor de uno de los concursos anuales más autorizados y antiguos dedicados al Rey Panettone, fueron clasificados respectivamente por Pasticceria La Delizia (Pastelería La Delizia). chef Antonio Di Rosa) de Torre del Greco, NA y la pastelería Di Iorio 1750 (jefa de repostería Bernardette Nardone) en Montemiletto en la provincia de Avellino.
Incluso para la sección de pastelería el Sur gana medallas ganando además del primer premio también el segundo podio con la pastelería Ro World (Jefe Pastelero Antonino Maresca) en Nola en la provincia de Nápoles, también sede de la pastelería de Pasquale Marigliano, campeón italiano de pastelería y alumno de los grandes maestros franceses como Fauchon y Lenotre.
La redención lombarda, esta vez sobre un postre de la gran tradición napolitana proviene deEl tercer lugar asignado a la pastelería: Clivati (jefa de repostería: Eleonora Signorini) en Milán.
andres barile
“Siempre he admirado a quienes trabajaron duro y tenazmente para lograr su sueño y durante años fui en busca del mío para luego descubrir que estaba más cerca de lo que pensaba”. Esta es la historia de Andrea Barile, al frente del restaurante-pastelería Il Terzo Mille3nio, ganador de la sección Colombe. Al seguir su sueño en 2012, se arriesgó. “Nuestro negocio necesitaba un pastelero y asumí el gran desafío. No imaginé que este trabajo fuera la culminación de mi sueño. Inmediatamente entendí que había encontrado mi dimensión donde podía combinar técnica, creatividad y química alimentaria.” A partir de ese momento empezó a devorar libros y cursos de los mejores chefs del mundo, revolucionando su forma de ver el mundo de la pastelería con especial referencia al Panettone y la Colomba. Una atención obsesiva a la elección de los mejores ingredientes, privilegiando el kilómetro cero de una región que ofrece un cofre extraordinario de sabores locales, el análisis continuo de las técnicas de producción, la atención al detalle y obviamente la religión de una levadura madre con una historia centenaria han frutos nacidos: 1er lugar Mastro Panettone 2019; 1er lugar Divina Colomba 2020; 1er lugar Regina Colomba 2021.
Alejandro Slama
Alessandro Slama, ganador de la sección Pastiere, comenzó a familiarizarse con el mundo de la masa madre a la edad de 12 años. Desde 2004, ha convertido a Ischia Pane en un punto de referencia para todos los amantes de los productos gourmet con levadura en la isla. Viajó mucho para estudiar y aprender el arte de la repostería de la mano de los grandes maestros del sector. Uno para todos Rolando Morandi que desde su pastelería de San Vicente, además de magníficos postres que han pasado a la historia, también ha horneado a los más grandes pasteleros de la nueva generación. Alessando Manna es uno de ellos y con tan buena educación ganó fácilmente el primer premio de postre horneado en 2011 en el evento Sigep Bread Cup en Rimini en el que participaron profesionales de toda Italia y también del extranjero: Tokio, Sydney y Nueva York. Y otra brillante afirmación fue la victoria del mejor panettone artesanal tradicional del mundo, en la 41ª edición de Host en Milán.
Los postres que compiten por el Premio Regina Colomba Regina Pastiera estuvieron unidos por el hecho de estar hecho con masa madre e ingredientes totalmente naturales, sin aditivos artificiales, sin saborizantes artificiales y/o idénticos naturales, sin productos semielaborados (los llamados "mix"), sin coadyuvantes tecnológicos, porque en todos los eventos organizados bajo los auspicios de Re Panettone ® se aplica la filosofía "Todo natural, solo artesanal".
“Poder evaluar treinta pasteles que llegan de toda Italia, declaró Alberto Paolo Schieppati, director de So Wine So Food, presidente del jurado de la sección de pasteles, fue una oportunidad extraordinaria para conocer el estado del arte de la pastelería artesanal italiana. El nivel medio de las catas fue muy alto. Existe una buena correspondencia entre la idea que cada uno de nosotros tiene de este postre artesanal que es la paloma y lo que hemos degustado. Pocos forzamientos. uso inteligente de las materias primas y antes que las ganas de asombrar, las ganas de hacer bien”
Por Antonio Guida, Chef del Restaurante Seta Hotel Mandarin de Milán, 2 estrellas Michelin, miembro del jurado la competencia «certificó que El nivel general fue alto. Esto me hace especialmente feliz, y es la enésima prueba de que en los últimos años la cocina y la pastelería están alcanzando cotas muy altas. Estos productos nos enorgullecen de nuestro país.»
Positiva también la opinión de Claudio Sadler, Chef estrella Michelin con su restaurante en Milán: “Es evidente que hay un interés generalizado por hacer un buen producto artesanal. Sobre todo, una gran búsqueda de materias primas: productos ecológicos, excelente fruta confitada... Algunos picos extraordinarios, pero la media es muy buena»
Otro El chef dos estrellas Michelin Andrea Aprea, del restaurante Vun Hotel Park Hyatt de Milán en cambio, estaba en el jurado del Premio Pastiera. La experiencia en el jurado le permitió constatar “cuánto este postre de tradición napolitana está empezando a entrar en el corazón de los pasteleros no campanos. Ciertamente, en ausencia de bagaje de experiencia, algo puede escaparse, porque el ingrediente tiempo, entendido como sedimentación de la experiencia, no se puede borrar. Sin embargo, encuentro muy interesantes los diferentes enfoques»
Y para Viviana Varese, Chef del Restaurante Viva de Milán, 1 estrella Michelin el Premio «Es un buen comienzo poder catalogar la tradición de la pastiera napolitana. Es correcto realzarlo, darle aún más importancia como postre italiano.»
