La singularidad del queso radica en las características de su territorio, de las que también Virgilio escribe en la Eneida: gracias a los manantiales sulfurosos de esta zona de Irpinia
Un queso único que nació en el corazón de Irpinia, en la provincia de Avellino, en un territorio también descrito por Virgilio en el séptimo libro de la Eneida. Un valle, escribió el poeta mantuano, caracterizado por "bosques oscuros", por "un río que retumba y cae entre grandes piedras" y "que hace una horrible caverna y abismo donde respira Acheron".
Ese lugar es el valle de Ansanto y es en este rincón de Campania, y más precisamente en Località Carmasciano (en los Municipios de Sant'Angelo de' Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de' Lombardi, Frigento y Villamaina) que desde tiempos inmemoriales se produce el pecorino di Carmasciano, que ahora forma parte de los Baluartes de Slow Food.
La leche de las ovejas que pastan en la zona, en la zona de la antigua “Mefite della Valle d'Ansanto”, se calienta a unos 37-40 grados y se coagula con cuajo artesanal de cordero o cabrito. Unos 30 minutos después de la adición del cuajo, se tritura la cuajada, se retira el suero para la elaboración de ricotta y al mismo tiempo se trabaja a mano la parte sólida así formada hasta obtener una pasta compacta que se pone en el fuscella, la pequeña cesta de mimbre donde se deja reposar unas 48 horas.
Luego, las formas se escaldan en suero caliente, se frotan con sal y, después de 10 días, se untan con aceite de oliva, vino blanco y vinagre. Finalmente se obtiene un pecorino con un sabor único que se puede sazonar más o menos, comer en rodajas o rallado.
Pecorino di Carmasciano es especial por dos razones, explica Angelo Lo Conte, administrador de Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita y Taurasi Convivium: «La primera son los característicos vapores de azufre que, al entrar en el círculo de crecimiento de las hierbas silvestres y, por lo tanto, del forraje de los que se alimentan las ovejas, se encuentran también en la leche y cuyos olores, por tanto, también se encuentran en el queso».
La segunda razón se refiere a los animales: «Las ovejas son de dos razas diferentes, llamadas laticauda y bagnolese, ambas típicas de Irpinia», continúa Lo Conte. El primero, que debe su nombre a su característica gran cola, es a su vez un Baluarte Slow Food; el segundo, sin embargo, está incluido en el Arca del Gusto Slow Food, el proyecto con el que la Fundación Slow Food para la Biodiversidad da a conocer las especies vegetales y razas animales que se encuentran en peligro de extinción.
En virtud de estas características, el pecorino di Carmasciano mantiene un fuerte vínculo con un territorio que lucha por recuperarse del terremoto de 1980. «Es la única zona de Irpinia que no ha sufrido un trastorno, a pesar de las graves pérdidas causadas por el terremoto explica Lo Conte – Escapó de la construcción y no fue objeto de esas promesas de desarrollo industrial que a menudo no se cumplieron.
Este territorio ha permanecido como una zona agrícola resguardada incluso de las sirenas que han embrujado a los agricultores de otras zonas, donde se han iniciado cultivos industriales de remolacha y tabaco, provocando la pérdida de biodiversidad y tradición y provocando graves daños por contaminación ambiental».
Hoy solo quedan seis empresas que producen el pecorino Carmasciano del Baluarte Slow Food: «Sin embargo, hay al menos otra treintena de familias que producen como a principios del siglo XX, es decir, para el consumo familiar, con rebaños de apenas veinte o treinta ovejas, transformando la leche y vendiéndola fuera de los canales convencionales», prosigue Lo Conte. El objetivo, añade, es poder "implicarlos también en el Baluarte Slow Food y animarles a dotarse de locales habilitados para la elaboración y venta, entrando en dinámicas comerciales modernas que ayuden también a combatir el comercio de falso Carmasciano - -fenómeno lamentablemente generalizado-, garantizar la identidad y trazabilidad del producto y disponer de producción suficiente para satisfacer el pedido».
“El territorio sufre, porque nos encontramos en zonas de los Apeninos que corren el riesgo de despoblarse y huir hacia zonas más ricas – añade Donato Merola, patrono del Slow Food Alta Irpinia Convivium – En cualquier caso, apuntamos al relanzamiento y la calidad, en este sentido , puede echar una mano».
En definitiva, hay que dar un empujón, intentar desencadenar un círculo virtuoso que reactive la economía de la zona. Pecorino puede ayudar, incluso si su procesamiento solo dura durante el período de pastoreo, es decir, entre diciembre y julio: «Esta zona de Irpinia no es un entorno donde la industria encaje bien – dice Annamaria Rosamilia, representante de los productores – La única manera salir, quizás, es hacer algo que dé valor al territorio». Comenzando con pecorino, pero sin detenerse allí.
