La Francia es el mayor productor europeo de queso, y el segundo en el mundo. Pero los franceses también ostentan otro récord, el consumo per cápita y el número de tipos (unos 300 tipos diferentes). No hablemos de las "formas": en forma de corazón, esferas o pirámides perfectas, lingotes o ladrillos y tal vez envueltos en paja, hojas de parra o de castaño. Algunas cubiertas con nueces y avellanas y, a veces, con colores que van desde el rosa hasta el gris cobre y la nuez. Todos con diferentes sabores, delicados o especiados, frescos o condimentados, cremosos o ligeros.
Cuando Valéry Giscard d'Estaing, fue ministro de finanzas francés, quesos azules ofrecidos de las regiones de Causses y Rouergue, en recepciones en los Jardines de las Tullerías. Mientras George Pompidou amaba el Cabecou de Rocamadour, un queso en forma de anillo que no pesa más de 20 gramos. El general De Gaulle prefirió la mimolette, un queso de color ocre-naranja originario de Flandes.
Pero, ¿qué extraño arte será el queso francés? En términos técnicos, el queso es leche cuajada y en polvo, que puede ser sometida a fermentación o no. Los primeros procedimientos son comunes a todos, la elaboración del queso, donde se utiliza una enzima para obtener el cuajo, que coagula la caseína de la leche y la eliminación del suero. Pero también se puede tener un tercer procedimiento que consiste en la sazón y maduración, siempre en ambientes controlados y frescos.
Cada operación puede requerir diferentes técnicas. Un queso de textura dura, como el Saint-Paulin, por ejemplo, se obtiene mezclando grumos de leche tamizada, de donde luego se extrae el suero, con agua fresca que luego se escurre.
En ciertos quesos cocidos, como el Emmenthal o el condado, la leche cuajada se coloca en su suero y se calienta a 52 centígrados, al evaporarse el líquido la pasta se espesa.
il Camembert madura en tres semanas, una veteada en tres o cuatro meses, una dura de tres meses a un año y hay que controlarla siempre para que mantenga la temperatura y el grado de humedad.
Mientras que para el sabor todo depende de la leche, que a su vez depende del forraje que come el animal, y parecerá extraño también de la composición del suelo donde crece la hierba.
No por casualidad el Vacherin du Mont-d'Or, debe sus características a la hierba helada donde pastaban las vacas.
Y sólo la hierba de abril de Camargue da la Tomo de Arles, un queso similar al pecorino, sus características.
No olvidemos que el queso es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el hombre. Plinio el Viejo cantó sus alabanzas hace 2000 años, mientras se decía que en Roma los quesos más populares eran los de la Monte Louzere de la región de Gèvaudan, ambos antepasados del Roquefort. Mientras que las crónicas medievales narran que muchos quesos fueron creados por comunidades religiosas. El Munster, por ejemplo, se origina en los monasterios ubicados a ambos lados de los Vosgos. Y en la Abadía de Cîteaux, en Borgoña, nació el famoso Trapense Citaux.
Muchos otros quesos también fueron elaborados con ingeniosa astucia, este es el caso del reblochon, un queso procedente de las dehesas serranas, donde las campesinas nunca ordeñaban completamente las vacas, con el fin de obtener un último ordeño, que sin embargo tenía la característica de obtener una leche rica en grasa. Y es precisamente una mujer de campo la que merece el crédito de haber inventado la Camembert a mediados del siglo XVIII, fue Marie Harel a quien se le dedicó una estatua en 1927 en Vimoutiers, que fue destruida en 1944, y luego reconstruida con una donación de 400 queseros estadounidenses, originarios de Ohio. Hoy, el 90% de los quesos franceses se elaboran con sistemas industriales, pasteurizando sobre todo la leche para garantizar una mayor seguridad sanitaria, manteniendo una buena relación entre calidad y sabor. Mientras que los quesos artesanales - con leche sin pasteurizar - son y seguirán siendo verdaderas obras maestras "gourmet".
Francia exporta cada año toneladas de queso a todo el mundo. En 1971 el Sha de Persia encargó decenas de quesos solo para las celebraciones de Persépolis con motivo del XNUMXº centenario de Irán. Al presidente Roosevelt le enviaban regularmente una interminable selección de quesos, los amaba a tal punto que un día dijo: Cuando acabe con este trabajo abriré una tienda como la de Androuët, el parisino que vendía queso en la Rue d'Amsterdam.
Algunos secretos…
- compre queso de cabra entre finales de marzo y octubre (porque las cabras dan a luz a principios de marzo);
- un queso blando demasiado líquido no es óptimo, significa que no se ha secado de la forma adecuada;
- los quesos veteados están maduros cuando el moho está uniformemente presente;
- la calidad del Gruyére debe juzgarse por la forma de los agujeros;
- los ojos del Emmental deben ser redondos y no ovalados;
- en Comté los agujeros pueden ser tan pequeños como guisantes o tan grandes como cerezas, y en quesos madurados a la perfección, los agujeros "lloran" en este caso estamos en la parte superior de Gruyére;
- el Beaufort, en cambio, no debe tener agujeros, sino grietas horizontales donde se acumula la sal.
Estas son las principales "joyas" de la cocina francesa: Mimolette, Cantal, Emmenthal, Livarot, Feuile de Dreux, Epoisses, Seller-sue-Cher, Beluga d'Auverge, Cendré de Champagne, Lucullus, Rollot, Edam, Valençay, Murol, Monségur, Boulette d'Avesnes, Broccio, Brie de Meaux, Carré de l'Est, Chaource, Gasperin, Camembert, Coueur de Bray, Picodon, Munster, Saint-Marcellin, Le nantais, Port-salut, Bondon de Neufchâtel, Langres.
Imagen de portada: Edouard-jean Dambourgez – Une boutique de fromages – El vendedor de quesos
