El secreto de un buen café espresso radica obviamente en la calidad de la materia prima, así como en la habilidad del barista de confianza o en la fiabilidad de la antigua moka de la casa. Estos, sin embargo, aunque psicológicamente relevantes, son criterios subjetivos: establecer en cambio las reglas “científicas” para el mejor café posible fue un equipo dirigido por Christopher Hendon, profesor de química de la Universidad de Oregón, en un estudio publicado en la revista Matter.
Combinando químicos, físicos e informáticos de los Estados Unidos, Gran Bretaña, Irlanda, Australia y Suiza, Hendon concluyó que la calidad de un espresso mejora si se reduce la cantidad de café y especialmente si usa un polvo molido más grueso. “Parece contradictorio –explica el profesor estadounidense-, porque el agua al pasar por un polvo de café molido más fino tendría más granos, y por tanto una mayor superficie, de donde extraer las moléculas que dan sabor. Pero si se muele demasiado fino, el café obstruye el fondo y reduce la capacidad de extracción del agua”.
En definitiva, el secreto de un buen espresso está en la molienda gruesa y fina no más de 15 gramos de café en polvo por cada taza, una cantidad que en realidad para nosotros los italianos corresponde a la de un "café doble" (normalmente la dosis del que se sirve en el bar fluctúa entre 6,8 y 7,5 gramos en Italia). Del cruce de los estudios de la Universidad de Oregón y el precioso manual Science of coffee, editado por Carla Severini, profesora titular de tecnología de alimentos de la Universidad de Foggia, surgen los siguientes números: el diámetro de los granos de café en polvo debe ser de 300 -400 micras (millonésimas de metro); la velocidad de extracción debe ser de 1 mililitro por segundo y la cantidad a beber en la copa debe estar entre 18 y 25 milésimas de litro.
