Todos hablamos del mañana por venir, nos cuestiona cuál será la cara de la restauración después de que haya pasado el tsunami del Coronavirus, escuchamos muchas recetas pero la realidad es que nadie tiene la varita mágica para predecir el futuro. Lo cierto es que los escenarios que se asoman en el horizonte son poco menos que inquietantes. Igles Corelli uno de los grandes protagonistas de la historia de la cocina italiana, aquel que trazó la historia, junto a su gran amigo Gualtiero Marchesi, que sumaron cinco estrellas Michelin, tres tenedores de Gambero Rosso, cuatro sombreros de la Guía Espresso, 11 libros de cocina, personalidad de televisión (RAI Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), director de cursos de cocina en Città del Gusto de Gambero Rosso, más que esbozar escenarios futuros, parte de consideraciones amorosas sobre la cocina del presente para subrayar qué errores cometer evitar Un análisis lúcido y despiadado sin franquezas como es propio de su personaje, sino una reflexión en este momento en función de la dura realidad. Hoy más que nunca, subraya Corelli, necesitamos un baño de humildad en el sector y una concienciación severa.
Mi pensamiento sobre la restauración -dice- tras el terremoto del Coronavirus parte del reparto de comida a domicilio, anglicanizado como casi todo a estas alturas, en delivery. Salieron todos a bordo, algunos por peluda solidaridad con la clientela (“pobrecitos a mí no me pueden venir, yo voy a por ellos”) que ocultan la verdadera razón para ganar dinero de alguna manera, y esto se puede entender de los precios exorbitantes; quienes al menos tuvieron el buen sentido de decir (“lo hago para pagar la renta y los gastos de los empleados”) sin ser hipócritas, para luego ser desequilibrados por el Estado, que les dio la posibilidad de los despidos como excepción. Pero hay que decir que la idea, a pesar de haber nacido de la desesperación, es buena y probablemente tendrá éxito en el futuro, siempre que estén bien calibrados los costes de alimentación, la organización del trabajo y el uso de equipos adecuados, que precisamente sirven para reducir el coste final del plato.
Habiendo dicho eso, creo que muchos chicos menores de treinta e incluso menores de veinticinco que han abierto restaurantes de fuentes estrelladas, gourmet en la decoración general pero sin sabor en los platos, con un ego formidable después de unos pocos a menudo, algunas pequeñas experiencias nobles serán se encuentran en una mala posición y tendrán que renunciar a los platos molones de las redes sociales, a los likes, a las fotos lustrosas de los fotógrafos de superalimentos, en fin, a todo ese mundo que habrá que ajustar.
Si van rápido y son capaces de reciclarse con algunas ideas nuevas/viejas, se salvarán, de lo contrario, ¡adiós! Y quizás vuelvan a ser líderes del juego, probablemente en el extranjero y ni siquiera de inmediato.
Los padres y abuelos, que habían puesto un centavo para irse, se lamerán las heridas y dedicarán su tiempo a pagar la cuenta en el banco correspondiente.
¿El futuro? Creo que se cerrará una tercera, las trattorias REALES con buena y deliciosa comida serán fuertes, se necesitará un poco de música de acompañamiento, tal vez incluso un poco de teatro porque la gente realmente querrá estar junta, CUANDO SEA POSIBLE y se necesitará tiempo, empatía. , comunicarse, incluso tocar físicamente al amigo y la compañía.
Los mayores seguirán siendo mayores si también ellos toman un mínimo, algunos incluso más, de humildad, en la cocina pero también humanamente. De una tragedia, de una guerra, el mundo siempre ha logrado reiniciarse.
En nuestro mundo será más difícil esta vez, porque ciertas burbujas especulativas, como las incesantes aperturas/cierres de los clubes milaneses por ejemplo, ya estaban al límite. Lo conseguiremos, pero dejaremos a mucha gente en la calle. ¡Es el mundo, por desgracia!
