Los Alpes sarentinos en el Alto Adige son un precioso cofre incontaminado en la frontera con Austria donde, quizás por estar tan lejos de todo, se han mantenido vivas tradiciones extraordinarias, como los grandes cinturones de cuero que usan los hombres, bordados en un estilo casi barroco, con raquis de plumas de cola de pavo real, como los Hombrecitos de Piedra, 100 personajes hechos de piedras colocadas deliberadamente unas sobre otras, algunas pequeñas, otras de tamaño natural, todas de pie como soldados custodiando el "Hohe Reisch", una cúpula rocosa 2000 metros de altura, o nuevamente como los Reggele, las largas pipas con tallos rectos aún hechos a mano, o como, nuevamente, los Klockeln, los hombres con imaginativas máscaras y grandes sombreros que durante el período de Adviento caminan por las calles y casas con pesados zuecos de madera que hacen sonar fuertes campanas para ahuyentar a los malos espíritus. Un documento judicial de 1540 prueba que aquí se celebraban bailes de brujas y fiestas satánicas hace unos 500 años. Incrustaciones muy antiguas en las rocas sugieren que hace siglos el mirador era un lugar de culto celta.
Podríamos extendernos mucho tiempo enumerando las costumbres originarias de estos lugares porque, para las poblaciones de estos valles y estas montañas, la cultura y las costumbres no son sólo elementos de cohesión social sino también expresión de la alegría de vivir, y tradiciones que son considerados el bien más preciado que une a los jóvenes con las generaciones anteriores. Tradiciones que han sobrevivido, revividas por la participación popular en la conservación de las costumbres y tradiciones locales, precisamente por el relativo aislamiento que ha caracterizado a esta zona a pesar de su proximidad a Bolzano. Una vez que Val Serentina estuvo incluso aislada del mundo, fue gracias a Maximiliano I de Habsburgo que se construyó la primera carretera que conectaba con Bolzano en 1494. Luego tuvimos que esperar hasta la década de 21 para la construcción de una nueva carretera con XNUMX galerías que sacaría a estos valles de su aislamiento.
Un aislamiento que no ha dañado en lo más mínimo el carácter de estas poblaciones de habla alemana, que viven en una relación armoniosa con la naturaleza y su historia. Si hay algo que te llama la atención de la gente de Sarentine es que son tipos muy particulares, únicos en su género, imposibles de imitar. Su carácter ha sido descrito varias veces como brusco y desconfiado de las novedades. Conociéndolos, en realidad se presentan con otro rostro: irónico, siempre listo para una broma, inclinado al sentido del humor. ¿Una prueba? Si te encuentras con un hombre con un sombrero decorado con cintas rojas, todavía está disponible para el sexo débil, pero si hay cintas verdes en su lugar, es una señal de que su esposa está cerca.
Si a estas alturas te pica la curiosidad, cuando llegue el momento de ir a descubrir esta parte de Italia que es un museo antropológico al aire libre, será bueno que apuntes una dirección, la de "Terra", un dos Michelin. hotel y restaurante de estrellas, el más alto de Italia, situado a 1600 metros sobre el nivel del mar, con vistas a los Dolomitas, en el de Sarentino. Más que con una vista, cabe decir que te proyectarás sobre los Dolomitas y todas las demás montañas circundantes porque "Terra" es una construcción totalmente de vidrio que se extiende 360 grados sobre la naturaleza, está inmersa en ella. Esta es la expresión tangible de la filosofía de vida de Heinrich Schneider Chef y propietario junto a su hermana Gisela, quienes se sienten parte integral de esta zona, al igual que toda su familia.
“De niños -cuenta Heinrich- éramos dos hermanos que corríamos descalzos por los prados y los bosques, jugábamos con la hierba y las piñas, la madre nos preparaba una infusión de hierbas que era más saludable que beneficiosa para nosotros”.
Para Gisela y Heinrich la posición apartada de su hogar, el aislamiento que impone la temporada invernal de estos lugares no pesaba nada porque todo lo que se mostraba a sus ojos estaba en su ADN. En cierto sentido, su destino fue sellado por su abuelo Johann Brugger, quien había heredado una pequeña cabaña cercana. El abuelo Brugger pensó inmediatamente en transformar el refugio en una posada "Alpenrose", con una bolera. Pero no estaba satisfecho. Así que se lanzó al comercio de la madera, y las cosas le fueron tan bien que en 1940 pudo cumplir su sueño, como esquiador apasionado, de construir un refugio.
Aquí pasó un día un joven esquiador que sabía lo que hacía, había hecho - en tiempos pioneros - la Alta Ruta del Mont Blanc hasta el Monte Rosa. Fue amor a primera vista con la hija del dueño, Resi. Siguió la boda. Ambos apasionados por estos lugares, no pensaron lo más mínimo en mudarse a otro lugar o bajar al valle, y así fue como los padres de Heinrich y Gisela emprendieron a finales de los años 70 con muchas dificultades la construcción del Auener Hof. hotel, un verdadero desafío, ya que en ese momento no había nada aquí, carreteras, electricidad, agua corriente, teléfono. Para ir al pueblo hay que ir a pie oa caballo.
Todo empezó con esos paseos por el bosque en busca de setas
Pueblo tenaz, estos Montagnards de los sarentinos. Una tenacidad que nace de su relación con la montaña considerada madre, hermana, amiga, algo íntimo.
“Viví toda mi infancia – recuerda el Chef – aquí en Sarentino, en el restaurante de nuestro hotel de altura. Como nuestra casa estaba en un lugar muy aislado, no teníamos vecinos. Por eso mi hermana y yo siempre jugábamos juntas deambulando por los bosques y prados. En verano nuestra madre nos mandaba a recoger setas y hierbas silvestres para su cocina”.
Y es en esos paseos por los bosques alpinos que el joven Heinrich comprende que ese era y será su mundo. Se imaginaba esas hierbas más en un plato que en tisanas.
La buena comida, por otro lado, siempre había sido de gran importancia para la familia Scheider. “Nuestro papá nos había llevado de pequeños a comer a algunos restaurantes estrellados. Y allí nació mi gran amor por la cocina. De hecho, después de mis estudios, comencé mi carrera en la cocina con mi madre y ella me dio toda la libertad que necesitaba. Empecé a crear mis primeros cursos. Todavía recuerdo el primero: Tagliolini con pesto de hierbas silvestres. Lo hice con hierbas silvestres de los prados alrededor de nuestra casa. Incluso a mi mamá le encantó".
Heinrich siente que se toman los datos. Asistió a la escuela de administración hotelera en Bressanone y Merano. Luego pasa de la teoría a la práctica.Su primera experiencia es en La Perla di Corvara en Val Badia, un refinado destino gourmet en el corazón de los Dolomitas, una estrella Michelin. Luego se fue a Francia para una pasantía de 3 semanas en un restaurante de dos estrellas: el Auberge du Cheval blanc en Alsacia, una antigua casa de correos del siglo XVIII, administrada por la misma familia desde 1959, abierta a una clientela de alta categoría.
Pero en realidad, el joven Heinrich hizo su aprendizaje en la cocina del restaurante familiar ayudando a su madre, quien, en base a los resultados obtenidos, demostró ser una excelente maestra.
Porque todo lo que Schneider es hoy es fruto de una cultura gastronómica que él mismo creó porque se le puede considerar a todos los efectos autodidacta, al no haber frecuentado las cocinas de grandes chefs internacionales. “Fue muy difícil al principio, admitió en una entrevista, ya que tuve que aprender las técnicas por mi cuenta. Luego el amor por la cocina y la peculiaridad de estar en la montaña me ayudaron a encontrar mi estilo personal. Hoy estoy feliz con este camino, porque puedo decir que no he sido influenciado por ninguno de los grandes mentores, puedo pensar libremente y crear mi propio estilo".
Eran pues los recuerdos de su infancia feliz, la pasión por estos lugares y un poco de sana locura, que es bastante recurrente en la familia, ("queríamos crear un lugar para compartir estas experiencias con gente de todo el mundo" ) que empujan a Heinrich a los 26 años y a su hermana a los 23, que mientras tanto se ha graduado como Sommelier y administra la bodega, a querer embarcarse en una empresa bastante atrevida, transformando el restaurante del hotel de sus padres en un restaurante gourmet de altura, ¡y a qué parte! 1600 metros.
“Cuando comencé mi carrera, los tiempos eran muy difíciles. El restaurante de nuestro hotel era una estructura simple y tradicional. Las temporadas eran cortas. El camino hacia la estrella Michelin fue duro. En un lugar aislado como el nuestro donde nadie puede encontrarte y nadie te conocía… Transformar nuestro hotel restaurante de un simple hotel a una residencia, como lo es hoy, significa que la clientela cambia al 100%. Así que empezamos desde cero. ¡Pero con mucha paciencia, pasión y sacrificios lo logramos! Mi hermana y yo siempre hemos creído en nosotras mismas, teníamos la misma pasión y la misma energía y el apoyo de nuestra gran familia".
Así llega en 2008 la primera estrella Michelin. Mientras tanto, el socio de Gisela, Karl, también ingresa al negocio. Restaurante y hotel se revolucionan y modernizan con efectos escenográficos. Incluso el nombre cambia a Terra The Magic Place Relais&Chateaux más acorde con la nueva dimensión internacional para significar "conectado a la tierra, abierto al mundo, creativo".
La cocina como espejo de la naturaleza circundante
Con gran pasión, concentración y perseverancia, Heinrich construye en el tiempo la filosofía de su cocina, que se presenta como un espejo de la naturaleza y el territorio de estas montañas y estos extraordinarios valles. Heincich se convierte en su embajador porque –dice– “quiero dejar un recuerdo fuerte al cliente que llega aquí con nosotros, con ingredientes particulares ya veces incluso desconocidos, siempre presentados con elegancia y sabor”. El Chef condensa la filosofía de su cocina en cinco reglas: el sabor del plato, la calidad de los ingredientes locales, la estética en la presentación, la ligereza de los platos, el porcentaje de ingredientes en la carta: 20% carne/20% pescado/60% verdura -hierbas”. ¿No es sencillo? A 1600 metros! Sin embargo, tomó años de arduo trabajo, mejoras continuas, perfeccionismo para obtener la primera estrella Michelin y luego en 2017 dos estrellas que siempre se mantienen hasta el día de hoy.
Dos estrellas que resuenan ya cuando empiezas con un pan al vapor y cebollino que va con una mantequilla con crema agria, aceite de abeto y cerveza de malta. Y sin embargo, son los delicados sabores del bosque los que te envuelven con la Esencia del venado con bayas deshidratadas y espuma de mota ahumada, un consomé para inhalar, meditar, incluso antes de sorberlo. O con ravioles glaseados con hierbas silvestres. Sientes todo el frescor de los arroyos de montaña con olor a almizcle cuando te llevas a la boca un carbón con leche quemada, aceite de eneldo y perlas negras, mientras las hierbas, los líquenes, el brezo de los lagos de montaña te envuelven en la degustación del filete de lucio. perca con aromas de bosque con pétalos secos de aciano, rábanos y guisantes, así como el olor de los pastos del valle te llega directamente con The Terra, té de ternera orgánica con champiñones y bayas o con ternera orgánica con hojas secas y hierbas con guarnición de guisantes cebollas amarillas y chalotes con levadura.
Después de todo, para Heinrich y Gisela, incluso hoy, que su restaurante de dos estrellas está en boca de muchos, que Terra ha ganado fama internacional, no ha cambiado mucho desde su infancia. En su cocina se respira un aire de alegría y asombro, el mismo que los guiaba de niños cuando se aventuraban en el bosque con su canasta en busca de hierbas silvestres y hongos para llevar a casa. Todavía lo hacen solo que llevan las hierbas al restaurante, usan más de 60, donde Heinrich logra sorprender a sus comensales moviéndose entre el liofilizado y el ahumado, jugando con las texturas de los alimentos, con la estructura interna de los la comida, las combinaciones insólitas, en un juego de ligereza y resta que nunca traiciona la tradición y la historia, siempre con el objetivo de tocar y ofrecer el corazón de su tierra. Que es de él y de Gisela.
Y si le preguntas qué le gustaría seguir haciendo en la vida, responde con desdén: "Tengo todo lo que necesito para ser feliz... ¡Espero que todo siga así!".
