La pandemia no ha pasado sin dejar huella en el mundo de la pizza napolitana, muchos negocios se han visto obligados a cerrar, muchos han abierto con mucha fuerza de espíritu, muchos han demostrado una gran vitalidad y capacidad de reinventarse y renovarse con nuevos conciencia, muchos han aprovechado el período de parada obligada para estudiar, mejorar y diversificar las masas (ahora la mezcla de géneros en el menú es casi normal, pan pizza, pan pizza, pizza al vapor, pala pizza, todo en el menú para pescar libremente).
Sin embargo, la imagen que se desprende de la Guía Gambero Rosso de pizzerías italianas presentada en el Centro de Congresos de la Mostra d'Oltremare de Nápoles es reconfortante. Se puede respirar aire fresco como lo demuestra el 70 nuevas entradas en la guía de este año que dan fe de un aumento significativo de la calidad. La atención ya no se dirige solo a la masa, sino también a la calidad de las coberturas. Muchos pizzeros han cuidado sus propios huertos para garantizar la autenticidad de las materias primas, han nacido auténticas empresas para garantizar una pizza cada vez más agrícola y sostenible (como es el caso del pan).
Ha aumentado la atención a las intolerancias (la pizza sin gluten ya no es un producto de serie B). Pero eso todavía no es suficiente: la oferta de bebidas crece (aparte de las cartas cada vez más enfocadas a bebidas, hay una verdadera explosión del combinado pizza&cóctel) y el servicio de habitaciones ya no se considera un "artículo" marginal (ahora también en una pizzería lo es). no es raro encontrar un sommelier). Por no hablar de la atención al final de la comida: no solo pizzas ad hoc, sino cartas de postres inesperadas y sorprendentes firmadas por pasteleros.
Mirando la geografía de las pizzerías que han obtenido los tres segmentos de la Guía Gambero Rosso, inmediatamente llama la atención que el A Campania, cuna de la pizza napolitana, que lidera el ranking nacional con 19 establecimientos, le sigue de cerca Toscana, donde la pizza se ha convertido en un auténtico culto que salta de 10 a 16 establecimientos. Incluso Lazio con 14 locales conquista un puesto de toda importancia. Lombardía está en ascenso, pasando de tres a cinco lugares, y Sicilia también gana 5. Es desconcertante que tres regiones del sur como Puglia, Basilicata y Calabria hayan logrado colocar solo una pizzería cada una en la clasificación.
Como en los tiempos gloriosos de Gino Bartali y Franco Coppi, dos excelentes pizzeros Franco Pepe de granos de pimienta en Caiazzo (CE) y Francesco Martucci de I Masanielli en Caserta de vez en cuando compiten por el maillot rosa de los concursos nacionales más importantes de Pizzería.
este año Franco Pepe lidera la clasificación junto a Simone Padoan de I Tigli en San Bonifacio (VR) con 96 puntos. ellos siguen su ejemplo Martucci con La Filiale en L'Albereta en Erbusco (BS) y Renato Bosco Pizzeria en San Martino buon hotel (VR) con 95 puntos. Tercera posición para Gusto Divino en Saluzzo (CN) y La Notizia en Nápoles y Sestogusto en Turín con 94 puntos.
La Lista de Tre Spicchi, el top de las pizzerías italianas
Lombardía
Corteza Milán
Enosteria Lipen Triuggio MB
La Sucursal en L'Albereta Erbusco BS
Montegrigna – Tric Trac Legnano MI
Sirani Bagnolo Mella BS
Emilia-Romaña
Berberé Castel Maggiore BO
Pequeña Piedigrotta Reggio Emilia
Toscana
'O Scugnizzo Arezzo
Florencia al aire libre
Apogeo Giovannini Pietrasanta LU
Battil'oro Fuegos + Levaduras + Licores Seravezza LU
Chicco Colle di Val d'Elsa SI
Disapore La Piedra Cecina LI
giotto florencia
Giovanni Santarpia Florencia
El viejo y el mar Florencia
La Divina Pizza Florencia
La Pérgola Radicondoli SÍ
El Abanico Rosignano Marittimo LI
Largo 9 Florencia
Las locuras de Romualdo Florencia
Lo Spela Greve in Chianti FI
ZenZero Pizza Osteria Pisa
marcha
Madre Rosa Ortezzano FM
Abruzzo
Giangi Pizza y Research Arielli CH
Mezcladores Pompetti Roseto degli Abruzzi TE
Primavera de Guardiagrele CH
Lazio
180g Pizzería Romana Roma
Agro-restaurante Il Casaletto Viterbo
Casale Rufini Gallicano en Lazio RM
En Fragua Roma
El gato come Roma
Mater Fiano Romano RM
Proloco DOL Centocelle Roma
Próloco Pinciano Roma
Pupillo Pure Pizza Frosinone
ganó roma
Limpiando Roma
Tu Pizza Illuminati Roma
horneo roma
Ronda Roma
Campania
10 Diego Vitagliano Nápoles
10 Diego Vitagliano Pozzuoli NA
50 Kalò Nápoles
Casa Vitiello Caserta
De Attilio a Pignasecca Nápoles
Ya era hora Palma Campania NA
Francesco y Salvatore Salvo Nápoles
La Caserta Masanielli
Contrada Aversa CE
Las noticias de Nápoles
Las noticias de Nápoles
Le Grotticelle Caggiano SA
Le Parùle Herculano NA
Aceituna de Concettina al Tre Santi Nápoles
Pimienta en grano Caiazzo
Pizzería Salvo San Giorgio en Cremano NA
Sorbillo Nápoles
Starita Nápoles
Villa Giovanna Ottaviano NA
Puglia
400 grados Lecce
Basilicata
El poder del fandango
Calabria
BOB Alquimia en Cuñas Montepaone CZ
Sicilia
Por Clara Venetico ME
El oso de Mesina
El Brasero Palermo
Plan B Siracusa
Verace Electric Milazzo ES
Cerdeña
Fragmento de Cagliari
Pizzería Bosco Tempio Pausania SS
Rey | mi sassari
PREMIOS ESPECIALES:
Maestros de la masa
Antonio Pappalardo, Inédito - Brescia
La Granja de los Sabores – Rezzato (BS)
Diego Vitagliano 10 Diego Vitagliano – Nápoles, Pozzuoli
Pizzero emergente
El concepto florentino Ahora era Ortigia – Siracusa
Investigación e innovación
Talleres de Alimentación Sarzana (SP)
Las pizzas del año.
Degustación de pizza: Lo Spela | Greve in Chianti (FI)
(Pechuga de pato cocinada a baja temperatura, fiordilatte, espinacas baby frescas, salsa de whisky)
Pizza italiana: Al4 | Roncade (TV) (queso scamorza ahumado, ventresca de atún y ensalada mixta con vinagre, salsa tártara de almendras)
Pizza napolitana: La Contrada – Aversa (CE) (escarola salteada, queso provola, hummus de garbanzos, cucunci, hojaldre de bacalao, rosti de patata y ralladura de limón)
Pizza por rebanada: Pizza de levadura, pan – Roma (Pizza con friggitelli
friggitelli asado con mozzarella de búfala, tomates cherry y anchoas, todo crudo)
Pizza dulce: Seu Pizza Illuminati – Roma (namelaka de melocotón blanco, ponche de huevo, salsa de vino y melocotón, brunoise de nectarina, menta, chips de melocotón de caja de rapé, nueces)
Pizza y territorio
Las mejores interpretaciones de las tradiciones locales: Prelibato – Roma
