Hablar de polenta es abrir una ventana a mundos campesinos, sobre la cocina de los pobres que a lo largo de todo el arco alpino y prealpino de Liguria a Lombardía, de Piamonte a Friuli Venezia Giulia a Veneto, pero también más abajo en Toscana y en las zonas montañosas de Umbria y Marche, Abruzzo, Lacio y Molise. representaba el “oro de la mesa”. Pero si el cereal básico más utilizado es el maíz, importado a Europa desde las Américas en el siglo XVI, una variedad de polenta a base de espelta o centeno, y más tarde también con trigo sarraceno, importado de Asia.
Sin embargo, incluso en la pintura, la polenta de maíz aparece en la obra de grandes artistas como un elemento gastronómico "nórdico": Pietro Longhi, pintor activo en Venecia y agudo observador de la vida popular de su tiempo, representa en un cuadro a dos hombres sentados a una mesa y dos mujeres, una sosteniendo en su mano izquierda el cucharón con el que se mezclaba la polenta, y la otra es vertido, de olla de cobre. el artista tambien Geremia Adobati, de Ferrara, se inspiró en el "Oro de los pobres" por su cuadro "Esperando polenta" que representa a un anciano sentado junto a una estufa en la que se cocina la polenta, como era de esperar, en un color dorado. como no mencionar la gran pintor flamenco Bruegel que incluso ennobleció este plato en uno de sus cuadros, la cena de bodas, donde se ve a dos asistentes sirviendo platos de polenta a los comensales.
Un plato pobre pero rico en verduras y cereales en muchas versiones con diferentes nombres y muchos sabores (incluso con carne)
Así estableció el cultura "nórdica" de la polenta, sin embargo hay que decir que en Sicilia, aunque lejos de los focos virtuales de grandes artistas, y de los testimonios literarios de ilustres escritores y gastrónomos, es una humilde pero no menos significativa y sabrosa cultura de la polenta se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Su nombre es Frascàtula o friscatuli o polenta del sur, es un plato elaborado con harina de trigo y agua. Técnicamente es una papilla, y es el equivalente a la polenta de maíz, incluida en el número 221 en la lista de productos alimenticios tradicionales sicilianos también utilizados en las cocinas de. Basilicata y Calabria.
Los orígenes son muy antiguos. se remontan a los tiempos de la antigua Roma, cuando era costumbre cocinar harinas de cereales y legumbres junto con verduras. El plato se llamaba en latín "puls farris".
En la guerra de las Vísperas, las mujeres rodeaban las murallas de Messina repartiéndola a los soldados que resistían a las tropas francesas
Lo historiador Michele Amari habla de la Frascàtula en su “Guerra de Vestroy dice que, las mujeres del pueblo durante el asedio de Messina por las tropas francesas, apoyaban a sus hombres de la siguiente manera: “Mujeres criadas en una vida muy delicada, de todas las edades, de todos los tamaños, se las veía compitiendo a sudar bajo el peso de piedras y morteros; y allí, en medio de la lluvia de golpes, llevar algunos a los trabajadores; ir alrededor de los muros repartiendo pan y polenta, saciando la sed con agua, mezclando vinos”.
Precisamente por su origen pobre y disperso no hay una receta única real. Son muchas las variantes que acogen las esencias botánicas de los lugares de producción: verduras cocidas junto con harina de trigo y agua, hasta auténticas papillas. E incluso los nombres varían con la variabilidad relacionada con el tipo predominante de verdura o grano. Entre los cereales utilizados también se encuentran los garbanzos, las almortas y los guisantes. Y así tenemos: patacò en Licodia Eubea, piciocia en Troina y Cerami, mintarrimina en Calatino, chiullu en San Michele di Ganzaria, pulenta en Casalvecchio Siculo, ciciotta en Riesi, farfallu en Adrano.
Básicamente, la frascàtula más acreditada parece una polenta hecha con harina de trigo duro, cereales o legumbres, preparada como una sopa espesa llamada puls (polenta) en la que se pueden encontrar verduras y carne. El su nombre original deriva del francés "flasque" que en el diccionario Garzanti se traduce como flácido, disquete, sin columna vertebral y que describiría así la consistencia de esta polenta caracterizada por su grano grueso.
La versión más sencilla de la frascatula siciliana se prepara reblandeciendo la harina de trigo duro en agua caliente. Se deja cocer (removiendo continuamente durante unos diez minutos) hasta obtener el cuerpo deseado. Desde este punto de vista, es bien aceptado por vegetarianos y veganos porque a la harina de trigo solo se le agregan vegetales, hierbas silvestres o incluso cultivadas. Pero luego hay versiones enriquecidas con queso como ocurre en Módica, de cerdo o de ternera, o salchichas, manteca y tocino y también de pescado como se usa en algunos pueblos de la zona de Trapani.
La receta de la Frascàtula siciliana
Ingredientes
300 g de harina
1 kg de vegetales silvestres mixtos (acelgas, achicoria, borraja, hinojo) o brócoli, hinojo, garbanzos y guisantes mixtos
100 g de tocino
aceite de oliva virgen extra
Venta
pimienta
proceso
Llevar a ebullición en un litro y medio de agua con sal en un cazo, luego sumergir en él las verduras troceadas y cocer durante unos diez minutos.
En una sartén llena de aceite, añadimos la panceta troceada para sofreír con un diente de ajo. Luego agregar las verduras escurridas para darles sabor.
Vierta la harina en el caldo de cocción llevado de nuevo a ebullición, sin dejar de mezclar con unas varillas para evitar la formación de grumos hasta que la sopa espese. Luego agregue las verduras y continúe cocinando por unos minutos. Después de eso, apaga el fuego, deja reposar, luego vierte la mezcla en un tazón y rocía con un chorrito de aceite antes de servir. Espolvorear con queso y un poco de pimienta
