La historia de un queso de gran valor nacido de la astucia de los campesinos de la zona de Piave durante la Primera Guerra Mundial, cuando los campesinos de las zonas de Conegliano y Oderzo, para escapar de las incursiones de los soldados austriacos en busca de alimentos, y agotados por las continuas incursiones de los soldados, creyó conveniente esconder bajo el orujo los quesos que, al ser considerados desechos, eran "ignorados" por los invasores. Aquella estratagema no sólo salvó los quesos de los pobres campesinos sino que cuando éstos, habiendo escapado del peligro, los sacaron de las cubas se sorprendieron al descubrir que aquellas ruedas de queso habían absorbido increíbles sabores del orujo.
Años después Antonio Carpanedo propietario de Caseria Carpanedo de Camalò di Povegliano, en la provincia de Treviso, consideró oportuno revivir esta experiencia y comenzó a elaborar las primeras formas de "queso de orujo" descubriendo cómo la crianza con vino puede enriquecer el queso con nuevos sabores, aromas y colores. La maduración inusual fue en cambio muy agradable, con un sabor especiado, entre picante y afrutado. Y así La Caseria Carpanedo fue la primera en registrar la marca de “Queso borracho”, declinándolo en las distintas versiones: con Raboso, Prosecco Doc y Amarone Valpolicella Docg.
Caseria Carpanedo, empresa que se remonta a principios del siglo XX cuando el padre de Antonio, Ernesto, empezó a trabajar en un "casoin", es decir, una pequeña tienda de ultramarinos en Preganziol, cuenta con una amplia gama de productos tradicionales y más originales como el borracho pero también nuevos experimentos con ingredientes como cerveza, especias, heno, hojas de nuez, licores y muchos más. Una empresa que, de la mano de Antonio Carpanedo, consigue transmitir los sabores y saberes de su tierra, apoyándose en la tradición local de Treviso para realzar sus quesos con notas y aromas de los mejores productos vitivinícolas venecianos e italianos.
Hasta la fecha, el territorio dedicado a la elaboración de este típico queso es todo el Provincia de Treviso y los quesos locales refinados son los de textura semicocida, como el i DOP Asiago (presionado y d'Allevo), el montasio, la lácteo y todos los productos similares típicos de las queserías de Treviso, envejecidos durante un mínimo de dos meses, incluso elaborados especialmente. Las características morfológicas y dimensionales son las típicas del queso de partida.
El proceso de "borracho" se realiza en grandes tanques para la inmersión completa de los quesos y requiere la disponibilidad de orujos recién escurridos.Los quesos recién madurados se dejan sumergidos de 8 a 10 días, para los quesos añejos se puede llegar incluso a los 30 días. Se permite la reutilización, para dos inmersiones separadas, válida para quesos curados y para orujo de uva pasa. Luego, las formas se extraen del orujo y se someten a secado y limpieza, para una mayor maduración de un mínimo de 15 a 30 y más, antes de poder enviarse para el consumo. Se permite la marca "INBRIAGO" en el talón para ruedas de producción especial, o las marcas de origen DOP y no DOP. Mientras que la corteza toma un color diferente según las uvas: si el orujo procede de las blancas, la corteza se verá marcada de color amarillo pajizo, mientras que en el caso del orujo de las uvas tintas tendrá un color violáceo más o menos oscuro e intenso. La pasta adquiere cierta suavidad, un sabor aromático, picante, agradable y único.
Carpenedo Dairy es reconocido como el primer laboratorio de refinamiento de queso en Italia, sus productos están presentes en más de 30 países en todo el mundo, en los prestigiosos Harrod's, El Corte Inglès y en los EE. UU. En Wholefood, Kroger y Murray's pero también en las cocinas estrelladas. Hoy la empresa está dirigida por sus hijos Ernesto, Gerente de Producción y Alessandro, Gerente de Ventas. A continuación se muestra la lista de los mejores quesos borrachos que ofrece la empresa.
Raboso borracho
Ubriaco di Raboso es un queso de leche de vaca semicurado envejecido en vino y orujo de Raboso IGT. Tiene una corteza de color vino clásico, la nariz libera notas frutales de mora silvestre y guinda y tiene un sabor intenso, ligeramente especiado, caracterizado por notas vinosas delicadas y persistentes.
Barón Rojo
El queso de cabra borracho Baronerosso con Barbera rinde homenaje a la gran región del Piamonte. Tiene una consistencia semidura, un intenso aroma a flores y frutos jóvenes que dan paso a las notas de leche de cabra. El retrogusto es persistente y agradable mientras que las dulces curvas del talón y la textura canestrata resaltan un hermoso color rojo rubí.
Presidente
Este queso se elabora con leche cruda de vaca de alta montaña, con una crianza mínima de dos años. Es un queso duro y se añeja por inmersión. El resultado es un queso elegante pero a la vez equilibrado, gracias a este vino de Treviso que se ha convertido en leyenda. Su fama deriva de un famoso error, ocurrido en 1967, cuando el general y presidente francés Charles De Gaulle, en una visita a Venecia para la Bienal, se sirvió un Red Venegazzù y lo elogió como un "Burdeos extraordinario". Y desde ese momento tomó el nombre de Jefe de Estado.
Briscola Ecológica con Raboso
Queso semicurado elaborado con leche de vaca ecológica y curado en vino “Raboso IGT” y triturado de uva ecológica. Sabor de intensidad media, ligeramente especiado con un agradable postgusto afrutado. Evoca el tradicional juego de cartas popular en las antiguas tabernas, hoy en peligro de extinción pero que Antonio Carpenedo ha querido recordar.
Borracho enamorado del vino Amarone
La excelente combinación de queso y el muy apreciado vino Amarone di Valpolicella Docg. El queso se elabora con leche de vaca producida con la misma técnica que el Monte Veronese Dop: mientras aún está fresco, se pone en contacto con el orujo de las uvas que se dejan secar con vino Amarone. Después de lo cual el queso se envejece de 8 a 19 meses, lo que tiende a evolucionar los sabores manteniendo las evoluciones de Amarone. Recuerda las notas aromáticas de fruta madura y seca, regaliz y café en armonía con el sabor a mantequilla y leche de pasto de montaña. Queso de cara plana, de color orujo con tonos rubí. La pasta es de color amarillo pajizo o amarillo claro. Ojos más o menos extendidos. Es un excelente queso de corte y acompaña muy bien mermeladas de frutos rojos como cerezas, guindas, ciruelas e higos.
borracho de Prosecco
Ubriacosecco es un queso de leche de vaca de una lechería de la colina de Treviso. Perfecta expresión del territorio, es un queso de vaca de leche cruda, de textura semidura envejecido en vino Prosecco DOC El método de Antonio Carpenedo consiste en precisas sesiones de inmersión, seguidas de períodos de reposo y secado, teniendo en cuenta el TUTA, acrónimo de Temperatura, Humedad, Tiempo y Ambiente, condiciones indispensables para impartir aromas y sabores al queso. Tiene un sabor delicado, chispeante y afrutado con matices ácidos. Las notas frescas y cítricas se combinan a la perfección con el delicado aroma típico de la leche obtenida de las granjas locales.
Zibibbo borracho
L'Ubriaco di Zibibbo es un requesón estirado siciliano de forma rectangular seleccionado e inmerso en el orujo de Zibibbo passito. Este queso cuenta la historia de Sicilia, trayendo el sabor de esta tierra directamente a nuestro paladar. Su pasta es de color amarillo intenso, compacta y con posibles fisuras. En boca es seco, sápido en perfecta armonía con el residuo goloso que deja el vino de pasas.
