En el corazón de la meseta de Murge se esconde un pequeño tesoro gastronómico que cuenta la historia de siglos de historia y cultura campesina: el Focaccia en forma de libro de Sammichele de Bari, dicho en dialecto local mierda en los libros. Una Presidium de comida lenta que devuelve valor a una tradición auténtica, hecha de gestos antiguos, materias primas locales y rituales profundamente arraigados en el territorio.
Una característica distintiva de esta focaccia es el uso de ingredientes “pobres” y genuinos, estrechamente vinculados al territorio: harinas de trigo blando cultivado localmente —como la maiorca, la risciola y la bianchetta—, sal de las salinas de Margherita di Savoia, aceite de oliva virgen extra producido con cultivares autóctonos (ogliarola barese, cima di Mola, racioppa, cazzinicchio), orégano silvestre de zonas áridas y soleadas, y levadura natural obtenida de la masa madre de la masa anterior.
¿Qué es la focaccia en forma de libro?
La focaccia tiene una forma Única, similar a un caracol. Se prepara con un disco de masa de 30-35 cm de ancho y unos 3-4 cm de grosor. Tras sazonarla generosamente con aceite de oliva virgen extra, sal y orégano, la masa se dobla varias veces sobre sí misma, se enrolla y se dispone en espiral. El resultado es un rollo compacto con forma de caracol.
Esta técnica no es sólo estética: las trampas en espiral olores e sabores, lo que le da una consistencia única que alterna una textura crujiente externa con un color marrón y una suavidad interna, esponjosa y blanca. La focaccia a libro se vende tanto entera, desde la más pequeña de unos 130 gramos hasta la más grande de 600-700 gramos, como en trozos.
Orígenes antiguos y vínculos con el territorio
La historia El misterio de la focaccia a libro está envuelto en misterio, pero sus orígenes se remontan a la antigüedad. Se supone que ya existía una versión similar en La época romanaDurante la conferratio, un rito matrimonial reservado para los patricios que implicaba compartir una focaccia (o pan) de espelta. En este contexto, los esposos partían el pan para simbolizar el inicio de la vida matrimonial y la ofrenda a Júpiter Farreo. Por lo tanto, es posible que en la zona de Sammichele esta tradición evolucionara a lo largo de los siglos hasta convertirse en la actual focaccia a libro.
En cuanto a la introducción específica a Sammichele, las fuentes son escasas y entrelazan documentos históricos con testimonios orales. Algunos atribuyen el origen a Miguel VaazConde de Mola, portugués de origen judío, que en 1609 adquirió el feudo de Casamassima, incluyendo el actual Sammichele. Otros sostienen que la focaccia a libro apareció a finales del siglo XVIII, con una levadura mínima, suficiente solo para recitar diez oraciones.
Una guarnición para protegerla
Como muchas especialidades locales, la focaccia a libro también corre el riesgo de desaparecer, desbordada por la producción industrial y las materias primas importadas, que han debilitado el vínculo con el territorio. El Baluarte de Slow Food se compromete a regenerar esa auténtica relación entre agricultores y artesanos del sabor, poniendo de nuevo en el centro la cadena de suministro corta, la agricultura local y la auténtica identidad del producto.
La focaccia a libro de Sammichele es solo una de las joyas de Apulia protegidas por Slow Food. Hacia el sur, encontramos... caramelo rizado de Francavilla Fontana, una almendra tostada cubierta de azúcar moreno y elaborada con cultivares locales; Manduria il colombiano, dulce relleno de pasta de almendras y crema, decorado con mermelada de albaricoque; y en el Salento la Cabra jónica, una raza antigua protegida para revivir el pastoreo y los quesos tradicionales.
