Por su sabor delicado, suave y su escasa estructura fibrosa, se come crudo con sal y aceite, o al vapor. Suele acompañar platos de pescado como el salmón o el atún, aliñados con mantequilla o queso rallado. Es excelente para salsas de verduras delicadas o por supuesto para risottos, en cualquier caso, con recetas capaces de potenciar su sabor. Se trata del espárrago violeta, una variedad de espárrago officinalis, que se cultiva en Albenga, en la provincia de Savona. Su nombre se debe a las importantes virtudes nutricionalestambién reconocido por los médicos. Se distingue por su color, que se desvanece gradualmente hacia la base, y por sus brotes de tamaño medio-grande (la parte comestible de la planta).
De Color no depende del cultivo, sino de un factor genético: tiene 40 cromosomas en lugar de los típicos 20 como el clásico espárrago. Y es por ello que no es posible el cruce entre los diferentes tipos.
El mundo entero nos envidia esta verdura, muchos han intentado cultivarla: desde Nueva Zelanda, hasta California, Australia y Estados Unidos, pero con muy malos resultados. Por el contrario, los suelos aluviales de la Piana di Albenga son perfectos, gracias a su capa arenosa y limosa, así como al microclima y la salinidad, debido a la proximidad del mar. A pesar de la rareza de este espárrago, hoy su cultivo está desapareciendo lentamente de las tierras de Liguria: en 1970 se cultivaba en más de 143 hectáreas, en 2000 había menos de diez.
Originalmente existían diferentes tipos de espárragos violetas, que diferían en el tamaño de los brotes y la intensidad del color.. La reducción de su producción ha provocado la pérdida de estas variedades. Motivo por el cual la violeta se ha convertido en un presidium de Slow Food, destinado a proteger y potenciar todas aquellas pequeñas producciones, en riesgo de extinción, como es el caso de este tipo de espárragos.
En cuanto a, sin embargo, las propiedades nutricionales son las mismas que para cualquier tipo de espárrago. Rico en fibras vegetales, ácido fólico y vitaminas, en particular A, C, E y algunas del grupo B. Además, contiene sales minerales, entre las que destacan fósforo, calcio y cromo, este último disminuye los niveles de glucosa en sangre cuando ésta es alta, por lo que es muy recomendable para prevenir la diabetes, especialmente la tipo 2.
El espárrago favorece la depuración del organismo y es un excelente diurético natural, el llamado aminoácido "asparagina" permite eliminar el exceso de sodio y, junto con el alto contenido en potasio, regula la presión arterial, por lo que es adecuado para prevenir tanto el sistema nervioso como sistemas cardiovasculares. Excelente antiinflamatorio y antioxidante natural, gracias al ácido fólico ayuda a luchar contra el envejecimiento.
El cultivo de violetas requiere mucha paciencia, pues desde el momento de la siembra hasta la primera cosecha real, pasan cuatro años. Primero hay que prestar mucha atención al terreno,
para que la planta pueda crecer más profundamente. Posteriormente, es necesario asegurarse de que se desarrollen organismos aeróbicos, amantes del oxígeno, para que el suelo sea fértil. Una vez fertilizado, el suelo está listo para la siembra de patas, los llamados rizomas, que permanecerá plantada durante al menos diez años y cada año producirá los brotes, que luego se venderán en racimos. Para no dañar las plantas, el cultivo se realiza manualmente y durante los primeros años la cosecha no puede ser intensa, para permitir que se desarrollen las plantas jóvenes.
Sin embargo, si la producción tiene lugar en suelos calientes, la cosecha podría comenzar ya en diciembre. Si en el pasado se utilizaban residuos de algodón rellenos de agua para subir la temperatura, con el tiempo se han extendido técnicas más avanzadas, como pasar tuberías de agua caliente al suelo. Sin embargo, incluso en este caso, no es posible anticipar la cosecha más de dos meses.
La dificultad del cultivo ha hecho que los agricultores hayan preferido reconvertirse a cultivos más rentables y con ciclos estacionales más cortos, que permiten dos cosechas al año. De hecho, el cultivo de violetas todavía está ligado a la tradición: comienza el día de San Giuseppe, es decir, el 19 de marzo, y termina el 24 de junio, día de San Giovanni Battista.
La violeta de Albenga queda pues una de las excelencias de nuestro país que hay que proteger para no perder la diversidad, no solo biológica, sino también cultural de la tradición culinaria italiana.
