Imprudente, es lo de menos como se puede definir. ¿Qué esperas de alguien que recibe una estrella Michelin a los treinta años y al mismo tiempo es galardonado como Mejor Chef Joven Michelin del Año? Que disfrute del éxito y continúe el camino emprendido con serenidad y decidida progresividad en el restaurante L'Alchimia de Milán, al que llegó hace poco más de un año impulsado por las ganas de implicarse por primera vez como chef, el primera vez que diseña una cocina propia.
Pero no si tu nombre es Davide Puleio, un niño romano sonriente y soleado que, si se define como una "persona extremadamente sensible, con el corazón con la que puedes discutirlo todo", al mismo tiempo especifica inmediatamente después que es "un un poco quisquilloso (pero estoy trabajando en ello), y también tenaz y terco para lo que me interesa”. Testarudo es cuanto menos, audaz y temerario precisamente hacen bien su carácter.
Porque el joven Puleio, dejando atónito el mundo de la restauración, con una decisión que deja atónito a Proco, entra en un rumbo divergente con la propiedad, decide en poco tiempo dejarlo todo, y volver a su Roma.
Por qué, dirá a quienes le pidan una explicación de un gesto tan sensacional y audaz para un chico de su edad besado, tan joven, por el mundo de las estrellas Michelin «Hace tiempo que algo se había roto entre la propiedad y yo. Era una decisión que estaba en el aire desde antes del acto de presentación de la Guía Michelin, se había perdido la visión común y no podíamos seguir».
Y así Puleio con un salto al vacío, que dio pie a mil suposiciones, abandonó el restaurante milanés donde había ganado el codiciado galardón y aterrizó en Roma para un nuevo reto, una nueva apuesta. Durante poco más de un año en el centro histórico, en Via dei Calderari, al borde del gueto, a pocos metros del Tíber. en la calle que toma su nombre de la desaparecida iglesia de "S.Maria de' Calderari", antiguamente llamada "in Cacabaris" o "Caccabaris", debido a la presencia en la zona de las tiendas de los fabricantes de lavabos de cobre y jarrones, en latín "cacàbera", un joven empresario romano, Marco Cilia, reconvertido de las altas finanzas internacionales a la hotelería de última generación, se ha embarcado en la empresa de importar a la capital un concepto de hostelería estudiado en las grandes capitales extranjeras, centrado en la fórmula del lujo accesible, tanto para los huéspedes del hotel como para los servicios que ofrece a la ciudad.
Así nació Chapter en un edificio histórico de finales del siglo XIX situado en el barrio de Regola, 47 habitaciones con vistas a los tejados de Roma, un hotel que aúna artesanía de calidad, diseño y arte urbano (encomendado, en las zonas comunes, al murales de Alice Pasquini), obras de arte contemporáneas, inserciones industriales y accesorios de decoración originales, todo gestionado por el diseñador sudafricano Tristan Du Plessis (Studio A de Johannesburgo), que ha encontrado tiendas y galerías de arte moderno entre los callejones del barrio. hacer que el hotel dialoge con la ciudad.
El bar de la calle volvió inmediatamente a este concepto y se encomendó a la imaginación de Mario Farulla, un barman de larga experiencia, conocido por el público romano que impuso su idea de mestizaje en el panorama internacional.
Luego estaba la apuesta de un restaurante que se desviaba de las reglas, que representaba un nuevo "capítulo", conviene decir, jugando con el nombre del Hotel, en la restauración romana, con una mirada atenta a la tradición y la cultura internacional, al clasicismo del contexto ya la modernidad. Ante todo, un restaurante abierto al aire libre, al exterior y al exterior, para construir una fórmula innovadora de hostelería.
Davide Puleio, una estrella Michelin en libertad, fue el hombre adecuado en el momento adecuado, y Cilia lo capturó sobre la marcha.
Puleio vuelve pues a Roma, donde dio sus primeros pasos tras un largo camino que le produjo grandes satisfacciones y que le atemperó a las fórmulas más vanguardistas de la gran cocina internacional. Una carrera rápida que nunca ha conocido fracasos ni pausas.
Quizás sea por el carácter decisivo que se formó de joven en la campiña del Lazio con su abuelo que lo acompañaba en sus correrías, Puleio recuerda así aquellos días: "trepando árboles y saltando fardos de heno, sin dejarme perder cualquier cosa, incluida la sana temeridad", el joven Davide se mudó a Roma a los 14 años, donde su abuelo tenía un restaurante en Magliana. Así puede observar y estudiar el camino de las verduras y la carne desde el campo, que conoce bien, hasta el fogón.
Es entonces el padre, quien intuye las dotes del muchacho, aún en ciernes, para mostrarle el camino de la cocina, lo que podría haberle dado satisfacción, sugiriendo que se matricule en una escuela de hostelería.
Davide Puleio se inscribió así en la escuela de hotelería Marco Gavio Apicio en Anzio. Y siente que algo está madurando en él. “De repente no sentí la necesidad de salir con mis amigos, decliné todas las invitaciones para irme de vacaciones, me interesaba mucho más ir a trabajar a restaurantes, saborear el cansancio y la adrenalina”. El sagrado fuego culinario se enciende en su interior.
Y le sobra adrenalina. Comienza a dar sus primeros pasos en los restaurantes y trattorias de la costa romana “entre ensaladas de mariscos y papas fritas”, luego comienza a extender un poco sus experiencias por la Toscana, Venecia, hasta que un día a los 21 años se presenta su primera gran oportunidad. le espera: “un chef con el que trabajaba me envió al convivio de Troiani en Roma en Angelo's, un restaurante muy cotizado que hizo historia en la alta cocina capitolina, ese fue mi bautismo, entendí que había más allá de las ensaladas de mariscos o papas fritas y comencé a tener curiosidad. Dos años maravillosos con un grupo muy unido y con Angelo que me enseñó mucho".
El destino ahora está sellado y para Davide Puleio, no hay más obstáculos insuperables que enfrentar. Necesita ampliar sus horizontes, Italia ya no le basta.
Parte hacia Inglaterra y logra unirse a la brigada Texture de Agnar Sverrison, donde cada día el gran chef logra la alquimia de combinar y fusionar, con gran habilidad técnica, ingredientes británicos de temporada con especialidades islandesas, sirviendo platos rústicos con sabores nórdicos resaltando la textura. contraste y sabores limpios e intensos.
Esto solo sería suficiente para aculturar al joven Puleio a un mundo de cocina superior y de clase alta. Pero para Puleius no es suficiente. El fenómeno Copenhague ha explotado en el mundo de la cocina, ahí está el mítico inabordable e inalcanzable Noma.El nombre es una palabra formada por los dos términos daneses “nordisk” y “mad”, es decir, nórdico y comida.
El chef es el danés de ascendencia albanesa René Redzepi 47 años profeta de una filosofía naturalista en la cocina, listas de espera del orden de meses, precios en torno a los 500 euros, restaurante, al que la Guía Michelin le ha asignado dos estrellas, juzgado por bien cuatro veces mejor restaurante del mundo según el ranking The World's 50 Best Restaurants de la revista Restaurant, en 2010, 2011, 2012 y 2014, mientras que en 2013 ocupó el segundo lugar, por detrás del restaurante español El Celler de Can Roca.
Un templo de la cocina que es impresionante solo por nombrarlo. Pero Puleio no es de los que se reprimen y consigue una pasantía de tres meses en las cocinas reales de Redzepi. Tres meses le bastan para aprender todo lo que necesita, presume de su adicción al trabajo en la cocina. El chico es inteligente y sabe hacerse apreciar hasta el punto de que sin siquiera haber realizado las prácticas le ofrecen un trabajo a tiempo completo. ¡Un seguro de vida! Puleio permanece allí poco más de un año, reconoce que fue “una experiencia fantástica que me abrió la mente, hasta la fecha no he conocido un lugar que se le iguale”.
Con esa “sana temeridad” como dice que caracterizó su juventud L'irrequieto Puleio siente con fuerza la llamada de Italia donde forjar su carrera, baja a Milán donde pasa un año en las cocinas de Luigi Taglienti, gran escuela de Ezio. Santin, estrella Michelin en el Trussardi alla Scala que luego repetirá en el Lume de Milán, regresa a Roma y se va a trabajar al restaurante Pipero al rex, otra estrella Michelin.
Davide Puleio se da cuenta de que, en este punto, ha llegado el momento de involucrarse en primera persona. Regresa a Milán a Alchimia, donde los propietarios pretenden dar un salto de calidad en la ola de éxito que ha engalanado la innovadora cocina milanesa en los últimos años. Puleio se lanza de cabeza a ello y en año y medio de duro trabajo gana la estrella Michelin.
Lo que pasó nunca se supo del todo, Puleyo habla diplomáticamente de diferencias de puntos de vista, el hecho es que el matrimonio está en crisis. No se puede curar.
Intrépido e intransigente, Puleio no acepta compromisos y aquí se lanza de nuevo de lleno a la aventura capitular, donde puede dar libre expresión a su deseo de una cocina no convencional, elegante, abierta a lo nuevo, sin fronteras de géneros y culturas, que pretende sorprender y no disgustar, pero atenta a la historia, ya que observa atentamente la tradición y la esencia del gusto primordial en el que el contenido es el factor más importante transmitido por la técnica y el sentido estético.
Y aquí están sus Straccetti di peperone de ternera, con rúcula y parmesano, un plato vegetariano, provocador y de una profundidad extrema aunque sencilla, donde el papel del pimiento rojo a través de largos procesos adquiere el color y la consistencia de una tira de ternera. crudo, recordando un clásico de la cocina italiana.
O el Risotto Roma-Milán que une estas dos grandes metrópolis en un solo plato, sencillo, sabroso, elegante y al alcance de todos los paladares, en definitiva, uno de esos platos sólidos que todo restaurante que se precie debe tener. O el risotto de azafrán con royale de rabo de toro en el centro que sustituye al clásico osobuco.
Para los que aún no lo han hecho, la cuenta atrás para escalar el firmamento de las estrellas Michelin ha comenzado con mucha determinación.
