Es conocido como el oro negro ruso, no hablemos del aceite, sino de algo mucho más sabroso para nuestro paladar: el caviar, icono del lujo gastronómico, apetito en todo el mundo por su exuberante manjar pero también por sus cacareados poderes afrodisíacos, protagonista de novelas y películas, ("Estoy aburrido sin hombres inteligentes, sin la música que amo y sin mujeres, que no existen aquí en Yalta - escribió Anton Chejov a Maksim Gorki, el 15 de febrero de 1900 - Me aburro sin caviar y sin choucroute») base fundamental para los tratamientos de belleza de la piel en los centros de belleza más prestigiosos del mundo. Basta con evocarlo y ya nos sentimos transportados a un mundo de privilegiados excluidos de la mayoría. Lo cierto es que su calidad más preciada, Almas Caviar, es verdaderamente un lujo que pocos se pueden permitir: cuesta 300 dólares el kilo, se puede encontrar en la Casa del Caviar de Londres, que lo ve en una pequeña caja de oro de 24 kilates. -envase chapado, por la módica suma de 24.000 euros. Sin embargo, antaño, en Rusia, se consideraba un alimento al alcance de todos, incluso la clase media lo comía.
Su nacimiento se debe a los monjes del monasterio Kirillo-Belozersky, fundado a finales del siglo XIV a orillas del lago Siverskoe. El zar Alexei Michajlovich concedió muchos beneficios al monasterio para convertirlo en un baluarte inexpugnable en defensa de los intereses vitales de Moscú en el norte amenazados por las ambiciones expansionistas de Suecia. Entre estas la concesión del lago. Y los monjes construyeron aquí la primera fábrica de pescado rusa, especializándose en el comercio de caviar, pescado blanco, salmón, esturión ruso, beluga y sevruga y otros tipos de pescado. El comercio de esturiones pronto abarcó cuatro lagos.
Según documentos del siglo XVII, otro monasterio, el de la Trinidad de San Sergio en Sergiev Posad, a unos setenta kilómetros al norte de Moscú, comercializó 6 esturiones rusos y sevruga, 300 esturiones beluga, 10 toneladas de caviar negro, 15 barriles de esturiones rusos esturión, 500 lomos de esturión ruso y 200 vientres de esturión beluga.
El comercio floreció. Pero con la Guerra del Norte entre Rusia y Suecia (1700-1721) se El zar Pedro el Grande impuso un monopolio para engordar los recursos del Estado sobre la pesca y el comercio de productos pesqueros. En resumen, el 80% del caviar negro se destinó a la exportación y los ingresos se utilizaron para financiar la flota naval rusa. Hubo que esperar el reinado de Elizaveta Petrovna, hija de Pedro el Grande, para el fin del monopolio que entregó la producción del Volga y la región de Astrakhan en manos privadas. Mientras tanto, la fama del caviar había adquirido dimensiones mundiales. había uno explotación tan intensa que casi llegó a la extinción de los esturiones de los mares rusos. Fue decisivo introducir moratorias para salvaguardar la especie. Actualmente el caviar negro, extraído en la naturaleza, y no procedente de granjas, está completamente ausente del mercado.
Si ya no es oro negro para Rusia, el caviar se ha convertido en oro puro para Italia. Porque tal vez no todos lo saben Italia se ha convertido en el primer productor de caviar fino del mundo gracias a la intuición de Giovanni Tolettini, empresario siderúrgico bresciano y de Gino Ravagnan, un empresario que tenía una fábrica para la construcción de plantas de tratamiento de agua, plantas de ósmosis inversa y plantas de producción de oxígeno pero que también era un gran experto en piscicultura hasta el punto de que la FAO le había encomendado la tarea de redactar un documento sobre los nuevos criterios de piscicultura y desarrollar un programa para aumentar la productividad en las aguas de la laguna.
La idea ganadora fue de aprovechar el agua calentada por la acería de Feralpi, procedente de un manantial muy puro que manaba de los terrenos de la empresa en Calvisano, en la provincia de Brescia y transportarlos en grandes tanques obteniendo así un hábitat óptimo para algunas valiosas especies de peces, incluido el esturión blanco del Pacífico. Esto sucedió en los años 70: nació Agroittica Lombarda, hoy una marca Made in Italy muy conocida a la que se unen los santuarios enogastronómicos del mundo ya que es el mayor productor de caviar fino del mundo, Calvisius, pero es también uno de los mayores productores de carne de esturión blanco.
Esturión en Italia, ¿una novedad? Ni siquiera por un sueño por qué Los esturiones siempre han nadado en las aguas del Adriático desde la antigüedad, luego remontando el curso de los ríos, en primer lugar el Po pero también el Adda, Ticino y Adige para el desove. Alguien incluso se aventura a decir que el caviar nació antes en Italia que en Rusia. Lo cierto es que en el tratado de cocina De honesta voluptate et valetudine, de Bartolomeo Sacchi conocido como humanista y gastrónomo Platina (hacia 1474) ya se menciona. Incluso una leyenda lo menciona. Leonardo Da Vinci quien en 1491 habría tenido la idea de rendir homenaje a esos preciados huevos a Beatrice D'Este. Y en Ferrara, un siglo después, Cristoforo di Messisbugo, autor de un "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivanda" (1557), relata la receta del "caviaro para comer, fresco, o para guardar". "pero también para ser consumido cocinado. En definitiva, el caviar ocupaba un lugar de honor en las mesas de las cortes del Renacimiento italiano.
Pero al igual que sucedió en Rusia, la pesca indiscriminada, las barreras fluviales y la contaminación han provocado la extinción total de este animal en nuestro país. Que en cambio vive en las granjas de Agroittica Lombarda que a día de hoy ha llegado a cubrir casi el 30% de la demanda mundial de caviar con una facturación de más de 2017 millones y medio de euros en 22
Las "dimensiones industriales" de la empresa de pescado fino son impresionantes. Los estanques de cría se extienden en un área equivalente a sesenta veces el estadio de San Siro, y los peces producen 28 toneladas de preciados huevos cada año en un entorno donde las aguas son muy puras. El agua de manantial se controla dos veces al día. para verificar su absoluta pureza y compatibilidad con las necesidades de los esturiones. El enfoque de producción no solo tiene en cuenta las necesidades alimentarias de los esturiones, sino también las etológicas. El acuífero fluye desde las montañas a través de capas de grava, el mismo sustrato natural en el que los esturiones siempre han preferido alimentarse y reproducirse. Incluso las cuencas de cría están formadas por gravas naturales sobre las que se configura un complejo ecosistema que sustenta a pequeños animales que representan el alimento natural de los esturiones, integrando así su dieta y aumentando la sostenibilidad de la cría.
La empresa también ha adoptado sistemas rigurosamente científicos en los procesos de producción: antes de la extracción del caviar (alrededor de los doce años de edad) viene se realizó una ecografía del esturión para comprobar que los huevos estaban en el punto exacto de maduración. Evidentemente, esto no puede ocurrir con la pesca en el mar, donde se capturan los peces sin poder comprobar el estado de maduración de los huevos. Y en cuanto a las condiciones higiénicas, cabe recordar que el caviar se extrae en "quirófanos" con filtrado de aire a sobrepresión, completamente estéril ya temperatura controlada; con este sistema el caviar no se contamina con ningún agente externo.
Por estos motivos, la empresa ha sido galardonada con el reconocimiento Friend of the Sea, porque con su técnica de acuicultura sostenible permite el nacimiento de esturiones en cautiverio y ayuda a salvaguardar la especie, cumpliendo así con la Convención de Washington (Cites). En este contexto también se enmarca la apuesta de Agroittica Lombarda en la repoblación de esturiones en las aguas de la OP.
El caviar así obtenido tiene una ventaja frente al tradicionalmente capturado en el mar, es menos salado porque está recién elaborado y por tanto no requiere una salazón excesiva (no más del 3 por ciento), no está sometido a cambios bruscos de temperatura que pueden afectan el sabor y el aroma se procesan, envían y consumen tal como están sin someterse a procesos de pasteurización que endurecen los huevos por calentamiento.
No es de extrañar entonces si Hoy en los primeros lugares entre los países importadores de caviar italiano Calvisius, Rusia, la antigua patria del oro negro, ocupa el primer lugar, seguida de Francia, EE. UU., Reino Unido y Japón.
La empresa es el principal proveedor de caviar de primera clase para las principales aerolíneas.
La producción de Calvisius Caviar se divide en cinco productos: Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite.
Entre los tops Tradición se obtiene del esturión blanco, especie originaria de las costas norteamericanas del Océano Pacífico. Es uno de los esturiones más longevos, capaz de alcanzar los cien años de edad, con un peso de 800 kg y 6 m de longitud. De sabor particularmente delicado y elegante con notas mantecosas y aromas cercanos al mundo de la pastelería. Se necesitan al menos 12 años de espera para obtener este caviar.
Calvisius Siberian se obtiene del esturión siberiano. Este pez produce caviar de tamaño mediano (2.2-2.7 mm), requiere un mínimo de 7 años para producir caviar y se considera una de las especies más tempranas. El caviar que se obtiene de él tiene unas notas aromáticas particulares de frutos secos y un sabor ligeramente yodado.
Beluga es un caviar de gran tamaño: de hecho, sus huevos superan fácilmente los 3 milímetros de diámetro. Extraído del esturión Huso huso, tiene una textura brillante y brillante con un color que va del gris perla al gris oscuro, con los característicos agujeros. Los huevos tienen un sabor cremoso, agradablemente graso, con refinadas notas de mar al final. Se tarda unos 20 años en obtener este caviar, pero la espera se ve ampliamente recompensada con una refinada especialidad de gran elegancia.
Finalmente, la empresa también produce el "Lingotto" creado para superar el límite térmico del caviar, normalmente destinado a platos fríos, lo que permite a los chefs utilizar el caviar incluso en preparaciones calientes. Compuesto por caviar 100% puro en granos enteros, se deshidrata mediante una técnica innovadora. El reposo prolongado en moldes especiales y en condiciones particulares, concentra el sabor y sobre todo el perfume. Está listo para ser cortado en finas tiras para resaltar la espléndida filigrana de los cereales integrales o rallado directamente sobre el plato para darle prestigio y refinamiento (en paquetes de 70 g).
Ordunque, si al terminar de leer estas notas alguien puede querer preparar una receta a base de Caviar, First&Food te la propone a continuación:
Cocine un espagueti blanco al dente, enfríelo a temperatura ambiente casi tendiendo al frío y después de batirlo ligeramente con la mantequilla, después de sacarlo de la nevera fría -como el caviar siempre se debe comer- coloque una buena cucharada de 15 veinte gramos de caviar encima. Añadir una pizca de cebollino y dos gotas de limón. Et voilà, el plato está servido! Un plato mínimo pero a la vez excelente tanto por el sabor como por los valores cromáticos ya que tiene el color de la pasta, el verde del cebollino y negro o ámbar matizado según el tipo de caviar utilizado. Y una increíble explosión de sabor en la boca.
Por cierto, Gualtiero Marchesi también.
