Para los verdaderos napolitanos no es Pascua si no hay Casatiello en la mesa porque ese pastel rústico que se destaca en todas las mesas el Domingo de Pascua y más aún en las del Lunes de Pascua encarna el espíritu, la historia, la tradición, la filosofía, el pasado y el presente del alma napolitana.
Porque si alguien piensa que solo es una empanada salada muy sabrosa para comer junto con salami, huevos duros, queso y, si las estaciones lo permiten, habas, durante las vacaciones de Semana Santa, está muy equivocado. Casatiello es un microcosmos complejo que refleja el alma napolitana con sus historias y su pobreza. Es el principal producto de la cocina reciclada, de esa cocina donde se aprovechaban los productos sobrantes, celosamente guardados, porque no había que tirar nada.
Así que empecemos por el nombre: Casatiello. Esto dice mucho sobre su nacimiento. El nombre deriva de Caseus, queso en latín, de donde Case, como se llama el queso en Nápoles, la razón es bastante evidente por la abundancia de provolone y pecorino para su preparación, como verás en la receta.
Un concentrado de símbolos cristianos y paganos
El Casatiello napolitano es un pastel hecho de una masa de harina de pan que se ha sometido a dos levaduras integradas con una buena dosis de 'nzogna - sebo y no manteca de cerdo, lo que marca la diferencia - mucha pimienta, sal. cicoli o Ciccioli, es decir, pequeños bocados apetitosos obtenidos al hervir la grasa de cerdo durante mucho tiempo, pecorino, salami dulce o picante, provolone semipicante, queso parmesano y más si se desea, pero aquí entramos en las diferentes escuelas territoriales de pensamiento, tocino , jamón, mortadela y mucho más. Todo se trabaja para formar un rollo en forma de dona que luego se coloca en una sartén con un agujero en el centro y algunos huevos enteros se insertan en la mitad de la masa y se colocan para cocinar en el horno.
En realidad, esto no debería hacerse en casa, sino en un horno de leña para que el bizcocho tenga la humedad adecuada y el crujido adecuado.
Y aquí comenzamos a profundizar en el análisis específico de los diversos significados de este extraordinario producto de la gastronomía napolitana.
Mientras tanto, comencemos con un concepto básico. El Casatiello, con todo ese poquito de bondad, era ya en la antigüedad una fiesta dentro de la fiesta. Para la gente de las tierras bajas, para esa humanidad que vivía a la sombra de los ricos, que ciertamente no podía permitirse lujos, un plato tan rico era algo extraordinario en torno al cual se reunía toda la familia para celebrar la resurrección de Cristo. Ya su preparación la ocupaban las mujeres de la casa al menos una semana antes. Porque no querías correr ningún riesgo y si te salía mal tardarías en ponerte a cubierto con una nueva preparación. El Casatiello fue también un momento de fuerte socialización.En la antigua Nápoles, las personas que vivían en habitaciones pobres no tenían cocina ni hornos. Así que todas las mujeres con el fruto de su trabajo se presentaron en la panadería del barrio y se pusieron en fila para cocinar.
Mientras tanto, se creó una especie de aldea en la que todos se reunían, intercambiaban información sobre familiares y conocidos, comentaban la vida en el barrio, hacían algún cotilleo, en fin, el horno era una especie de foro de pobres o mejor dicho de pobres. Y esta costumbre aún se mantiene viva en Nápoles gracias a un asador en el Rione Sanità, notoriamente uno de los barrios más desfavorecidos de la ciudad, el reino de la marginación, que aún hoy está abierto a las mujeres que quieren cocinar su Casatiello. Una tradición de fraternidad, por tanto, que encaja bien en el espíritu de fraternidad universal que anima la fiesta religiosa de la Pascua.
Y mientras hablamos de hermandad, llegamos al significado religioso oculto de este sabroso pastel que celebra uno de los aspectos más destacados del cristianismo, la resurrección del hijo de Dios.
Por su parte, la materia prima utilizada es el pan, elemento clave de la Eucaristía que Jesús instituyó en la Última Cena con los Apóstoles ("Dejarles prenda de este amor, de no dejar nunca a su familia y hacerlos partícipes de su Pascua, instituida la Eucaristía como memorial de su muerte y resurrección, y mandó a sus Apóstoles que la celebraran hasta su regreso"). Su forma es circular y esto se debe a que recuerda la corona de espinas que los soldados se burlaron sobre su cabeza. Pero la circularidad de la rosquilla encierra también el sentido religioso de la vida que se renueva.
Al hornear el pastel, se colocan unas tiras de masa cruzadas sobre los huevos insertados en la masa, y esto recuerda la cruz en la que murió Cristo. ¿Y los huevos? Quizás de todos los símbolos, el huevo es el más complejo. Es la semilla primordial de la que se origina el mundo. Marca la vida que renace, del hombre hijo de Dios que con la resurrección renace Dios, principio vital que vincula a la humanidad con el misterio de la fe. Es el mismo huevo que se encuentra en muchas iglesias del Oriente cristiano ortodoxo, fue colgado como símbolo de renacimiento, de vida, de resurrección, y sigue siendo el huevo que Piero della Francesca en el retablo de Brera cuelga sobre la Virgen. entronizado con el niño, Ángeles a Santos como punto de cruce de las líneas que cruzan la composición, sobre todo como símbolo de la perfección divina y del renacimiento de la humanidad. Por eso entonces en Semana Santa encontramos el huevo de todas las formas y todos los materiales, huevo duro, huevo de colores, huevo de chocolate.
Y todo lo dicho hasta ahora se refiere únicamente a la superficie exterior del Casatiello tal como se muestra, en cuanto que es un elemento de celebración de un gran momento de la cristiandad.
Si luego nos adentramos en su interior, si nos adentramos, por así decirlo, bajo cubierta, encontraremos todavía otros significados que nos retrotraen a la Biblia e incluso al mundo pagano en adhesión al estereotipo del pueblo napolitano que Siempre les encanta sorprender, presentarse en doble aspecto, enfrentarse a la vida entre el drama y la ironía.
Así que empecemos con el pecorino que se hace con leche de oveja, la leche de la que se alimenta el cordero. Y esto nos lleva al Nuevo Testamento a San Juan Bautista dando la bienvenida a Jesús: "He aquí el Cordero de Dios, que quita el pecado del mundo". Cordero por tanto como símbolo de pureza e inocencia.
Pero a partir del Nuevo nos encontramos retrocediendo en el Antiguo Testamento a la cultura judía para la cual el cordero es símbolo de sacrificio recurrente. No sólo en el Éxodo está Dios mismo ordenando el sacrificio de corderos para la Pascua judía:”: “Cada uno recibe un cordero para su familia, un cordero para su casa”.
Sin embargo, junto al Cordero encontramos su opuesto, el cicoli, producto del cerdo, animal signo de abundancia para las capas más humildes de la población a lo largo de los siglos, pero animal impuro para la cultura judía, ni hablemos de para el musulmán, que Dios en Levítico, dando instrucciones a Moisés, incluso define "Inmundo". Y es verdaderamente curioso, teniendo en cuenta que en la iconografía cristiana se toma como emblema del pecado, la codicia y la ignorancia, que el cerdo entre en la celebración de la Pascua. ¡Esto es Nápoles!
Alimento de los pobres, pero ennoblecido por Lo cunto de li cunti
Comida humilde, comida de los desfavorecidos, comida de la pobreza atávica, pero Casatiello más que cualquier otro elemento de la gastronomía napolitana ha tenido el honor de ser objeto de composiciones poéticas, de versos lúdicos, en su forma original antes de la inserción de los hombres. aparecen en un cuadro de Giacomo Nani en el Palazzo Reale, incluso en importantes obras literarias.
Seguramente se puede decir que la difusión de casatiello se puede atestiguar oficialmente al menos a partir del siglo XVII.
Noblemente en el relato de La gatta Cenerentola incluido en el célebre "Lo cunto de li cunti" de Giambattista Basile, escritor napolitano que vivió entre los siglos XVI y XVII, se menciona la torta rústica como uno de los platos de las celebraciones impartidas por al rey por encontrar a la niña que había perdido su zapato:
«Y, ha venido el destenato juorno, ay dios mío: ¡qué mazzecatorio y qué bazzara que hizo! ¿De dónde salieron tantos pastiere y casatielle? ¿Dónde los consigues y los portpettes? ¿Dónde están Maccarune y Graviuole? Tanto es así que 'nce podría comer n'asserceto formato.»
Pero hay composiciones aún menos humildes que registran el fuerte vínculo entre los napolitanos y Casatiello y de una manera muy apasionada y simpática, como esta que sigue, que enumera con avidez todos los componentes:
Pascua, Jesús ha resucitado. Todo es hermoso,
puro pecchè si come 'o casatiello.
Rotunno, grumoso, gordo y sabroso,
'o vio, y su apetito renace.
¿Qué es, quieres algo de eso?
Cu chella se puede hacer Semana Santa y Lunes de Pascua.
Salami, pimiento, nzogna, agua y harina,
y nu' sack 'e queso pecorino:
ce vonno pur'e cicole 'y cerdo,
Soy pesado, pero no duelen.
Pe copp'o casatiello son los huevos:
pero comm'o poco entendido, ¿quién no lo intenta?
Pero te aconsejamos que vayas y busques en Internet una trepidante "Una leyenda de la casa" donde se narra en verso la impaciencia de Dios porque no ve a Jesucristo ascendiendo al cielo tras su muerte en la Cruz. El Padre decide entonces descender personalmente a la tierra para ir en busca de su hijo y lo encuentra con un grupo de amigos comiendo un sabroso Casatiello.
Informamos solo el versículo final con Jesús que se justifica ante el Padre por su "niñez":
“Turnann'a nuje: estás preocupado,
ca chi' o ssape lo que me paso…
Muy bien, es fernuto 'o melodrama.
Saludos a ese amigo, y nos jamme.
Chicos, hagan el bien, no el mal:
te vemos en el Juicio Final.
Pero 'o casatiello, yo la pureza agia,
pecchè puro Mammà l'adda pruvà.
Papá, no nos des muerte, por favor,
y me perdonarás de todo corazón:
Creí, tan pronto como lo probé,
ca 'n Paraviso, ¡ya había llegado!”
Esto es Nápoles. Y de ahora en adelante, cuando comas esta joya gastronómica napolitana, debes saber que no estás comiendo un pastel sino una condensación de historia religiosa, cultura y vida secular.
