Solo quedan unos pocos para trabajarlo, en su mayoría ancianos. Sobre todo muy dispuesto y aún más digno por haber mantenido viva una antigua tradición campesina de la laguna veneciana: la alcachofa violeta de Sant'Erasmo, tierna, carnosa, de forma alargada con brácteas de color violeta oscuro rematadas en espinas, una rareza gastronómica muy sabrosa. Todo ello entre Sant'Erasmo, una isla en la laguna a media hora en vaporetto desde la Fondamenta Nuove de la Serenissima, y el minúsculo archipiélago de Lio Piccolo.
Sant'Erasmo, una isla en la laguna norte, segunda en tamaño inmediatamente después de Venecia, se encuentra en el centro de un triángulo ideal que tiene sus picos entre Punta Sabbioni y las islas de Murano y Burano.
La particular posición insular y la naturaleza fértil de la tierra han determinado su carácter agrícola a lo largo del tiempo. Ya a finales del siglo XVI, Francesco Sansovino alfabetizado apasionado por la medicina, la política y la agricultura, en su obra “Venecia, una ciudad muy noble y singular” se refirió a Sant'Erasmo como una isla rica en huertas y viñedos que abastecía "a la ciudad un ejemplar de hierbas y frutos en abundancia y perfectos".
La presencia histórica de la producción de la alcachofa violeta de Sant'Erasmo en las islas de Venecia se trata en un libro del abogado veneciano Luigi Carlo Stivanello de 1872 conservado en el Museo Cívico Correr titulado "Propietarios y cultivadores en la provincia de Venecia, ensayo de estudio barato". La isla -escribió Stivanello- "todavía conserva una vocación agrícola, las primicias típicas son la castraura y por eso es considerada la huerta de Venecia".
Castraura, para los no iniciados, es el fruto apical de la planta de la alcachofa que se corta primero para permitir el desarrollo de otras 15-20 alcachofas laterales, las llamadas botoli. Una Sant'Erasmo es una alcachofa muy tierna con un sabor único, una mezcla de sabor y fragancias delicadas pero intensas, ligeramente amarga pero en su punto justo, que se suele comer cruda con un chorrito de aceite y un chorrito de limón, pero también fritos en rebozado estilo grega, o servidos con sabrosos langostinos de laguna.
tan grande como la mitad de la ciudad, la isla de Sant'Erasmo está atravesada por canales. En los suelos arcillosos, bien drenados y con una salinidad muy alta crecen sabrosas verduras, especialmente las alcachofas, tanto que la variedad cultivada en la laguna tomó su nombre de esta isla. Érase una vez en los jardines de la laguna la fertilizaban con scoasse (basura, en veneciano) o con conchas y caparazones de cangrejo, que servían para corregir la acidez del suelo. En cambio, para proteger las plántulas del viento bora, se levantaron motte, es decir, pequeños montículos de tierra, en el lado que daba al mar.
La temporada de la alcachofa en Sant'Erasmo comienza a finales de abril. La primera flor que produce la planta es la famosa Castraura que florece en las primeras semanas de abril. Extremadamente buscado por los conocedores. Seguido por las segundas alcachofas el Botoli y luego gradualmente llegamos a finales de mayo con las alcachofas Masette que tienen un tallo muy largo y completamente comestible con un sabor único. Alcachofa Fondos siguen en junio, luego la espléndida floración y en el período otoño-invierno los cardos.
De la verdulería transportan las verduras con barcos, el caorline, desde la isla hasta los mercados de Rialto y Tronchetto. Los articiochi, como se llama a las alcachofas en Venecia, fueron introducidos en la cocina veneciana por la comunidad judía. Se comen principalmente crudas y las castraures son una verdadera delicia disponible solo por unos pocos días: 10, 15, no más. Hay muchas recetas a base de alcachofas: fritas rebozadas, crudas con un chorrito de aceite de oliva, o con gracia, es decir, salteadas con ajo o cebolla salteadas a fuego muy lento y sartén tapada, con la adición final de vinagre o limón. . Y de nuevo alla grega, cortada en gajos, dorada y servida fría con limón, o casada con schie (langostinos de laguna), anchoas y sardinas. En las tabernas aparecen entre los cicheti, hervidos y aliñados con ajo, perejil, pimienta y aceite.
En definitiva, un auténtico manjar que, sin embargo, ha sufrido mucho con el tiempo la competencia de las alcachofas de zonas tradicionalmente aptas para cultivos a gran escala como Cerdeña, Puglia y Toscana. Esto supuso un grave problema para los agricultores de Sant'Erasmo que querían conservar con orgullo la tradición de cultivar esta sabrosa alcachofa defendiéndola sobre todo de algunos productores del Sur que puso en el mercado alcachofas de Sant'Erasmo falsas. Y así fue como un grupo de fruteros de las islas de la laguna se unieron en consorcio para defender este pequeño tesoro histórico, preciado testimonio de la biodiversidad, apostando por su puesta en valor con el fin de rentabilizar su cultivo.
La inclusión de la alcachofa violeta de Sant'Erasmo fue fundamental entre los directores de Slow Food, que ha puesto el foco de atención de los gourmets y cocineros sobre este producto exclusivo, así como el hecho de que la Región del Véneto lo haya incluido entre los PAT, productos alimenticios tradicionales italianos.
Cada año, el consorcio de alcachofas Violetto di Sant'Erasmo organiza un festival en honor a la alcachofa de la isla donde es posible degustar platos obviamente a base de alcachofas, beber vino local y comprar excelentes productos naturales en el mercado del agricultor.
Entre los pocos cultivadores de este preciado producto de la laguna veneciana se encuentra Michele Borgo, de 47 años, veneciano de nacimiento, un hombre que dedicó su vida a la alcachofa violeta de Sant'Erasmo con tanta fuerza y tanta pasión que se trasladó allí y puso familia aquí.
En 1981, los padres de Borgo compraron una finca en la laguna de Lio Piccolo, una fracción histórica de Cavallino-Treporti en la costa norte, una vez conocida por la actividad de las salinas locales que estructura del archipiélago, conjunto de islotes lagunares, donde se practica la pesca, separados por canales muy angostos, cubiertos por huertas y vegetación espontánea.
Michele, un veneciano de Cannaregio, cuando su padre compró esta casa y terreno a los armenios en los años 80, se apasionó por vivir en este oasis natural incontaminado y lejos de las rutas turísticas. Para llegar a la casa hay que caminar por una calle empedrada que parece un camino, Venecia con el enjambre de turistas, barcos, gente ocupada está tan cerca y tan lejos. Michele añade que ya no sería capaz de abandonar este pequeño paraíso terrenal de Lio Piccolo y que no podría imaginar otro trabajo en la vida que quedarse en Sant'Erasmo para seguir la tendencia estacional de sus alcachofas.
Michele fue un apasionado de la actividad agrícola de sus padres desde temprana edad, a tal punto que optó por cursar estudios universitarios en la Facultad de Agricultura y graduarse en la Universidad de Padua. Durante sus estudios conoció a Marika, quien se convertiría en su esposa, y juntos decidieron, un tanto aventureros, intentar vivir en el campo, viviendo únicamente de la agricultura. La pasión por el cultivo de la alcachofa se la transmitió su padre, pionero en la defensa de la biodiversidad de las lagunas y él solo dio vida al consorcio de la Alcachofa Violeta de Sant'Erasmo, apostando todo por el relanzamiento de esta variedad milenaria. seleccionado a lo largo de los siglos que se ha adaptado de manera óptima para el ambiente salobre y los duros inviernos. Con el nacimiento del consorcio, el cultivo mejoró mucho y la comercialización logró traspasar la barrera de los mercados locales.
Michele Borgo admite que la elección de ser agricultor en Lio Piccolo, casi un aislamiento voluntario del mundo, dedicándose en exclusiva al cultivo de la alcachofa violeta, no ha resultado nada fácil, desde un punto de vista personal y la de su familia, y la económica ya que en algunos años la tendencia climática pone a prueba el resultado productivo. Pero no se arrepiente y está muy satisfecho con su elección de vida. Michele se ocupa personalmente de sus plantas, no tiene empleados y las cuida durante 9 meses al año., una larga y cuidadosa gestación para que las plantas den sus frutos. Y si volviera -confiesa- lo volvería a hacer. Hoy, junto a su esposa Marika, recoge las primeras satisfacciones y, hablando de su familia compuesta no solo por su esposa de tres hijos Matteo, Matilde y Marco, dice "Espero que uno de ellos opte por seguir por este camino porque aunque muchos la consideren humilde, es rica en valores”.
Michele Borgo cultiva ahora 12.000 plantas de alcachofa violeta protegidas por una marca que comparte con 13 productores. El 60% de las alcachofas se destinan al sector privado, el resto a la gran distribución y mercados.
Leemos en un antiguo tratado sobre Sant'Erasmo y Lio Piccolo: “el suelo allí es muy fértil y el cultivo se alterna con la huerta y la huerta con alcachofas según el territorio sea menos o más arcilloso. donde predomina la arcilla se cultivan preferentemente las alcachofas que dan una cosecha temprana abundante y por tanto muy lucrativa. estas son de 3 variedades la pizza la blanca y la roja o comun. En octubre abonan y cuando llega el frío se entierran hasta el cuello haciendo un parapeto de barro o cañas de trigo en el lado de tramontana. Los campos están rodeados de espalderas para resguardarlos de la influencia de los vientos. A veces todas estas precauciones no son suficientes, y más cuando a las lluvias invernales les siguen vientos helados que, manteniendo el agua en el campo, lo endurecen y luego se desvanece toda esperanza. La muerte de las plantas de alcachofa es una ruina a medias para el agricultor que confía en ellas como en el producto más fácil de dudar y menos costoso".
La vida es tan dura hoy como entonces, pero para Michele Borgo esas 12.000 alcachofas son todos sus hijos y por sus hijos, ya sabes, se hace cualquier sacrificio.
EMPRESA AGRÍCOLA BORGO MICHELE
VIA della Sparesera 6
Cavallino-Treporti Venecia
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