Entusiastas, admiradores, fanáticos, simpatizantes, empleados, custodios de sus secretos y sabores, supremacistas italianos y napolitanos de la bebida nacional más famosa del mundo, el café, hipercélebre en la literatura (Pietro Verri docet), el cine (desde Pulp Fiction hasta Notorius a Divorzio all'italiana), música (de De André a Pino Daniele a Bob Dylan) y teatro (de Goldoni a Eduardo De Filippo), mantenga su asiento: el Café italiano, orgullo nacional tricolor, no es el mejor del mundo. Los mejores se beben en Australia, Japón, a menudo incluso en los Estados Unidos y la vecina Francia. Allá el rechazo solemne proviene de dos periodistas italianos, Andrea Cuomo y Anna Muzio, que en un libro Café del Mundo (Cairo Editore, serie I Libri del Golosario, 320 páginas, 18 euros), cuentan, como reza el subtítulo, “la historia del consumo y evolución de un invento maravilloso”, desmitificando muchos clichés sobre una bebida que hizo exclamar a Giuseppe Verdi: “ El café es el bálsamo del corazón y del espíritu” y al que Eduardo De Filippo atribuía poderes milagrosos: “Cuando muera, tráeme café, y verás que resucito como Lázaro”.
El hecho es que, producido en más de cincuenta países tropicales – hay 125 especies aAunque los más difundidos por su valor comercial son sólo dos: Coffea Arabica y Coffea Canephora o Robusta – consumidos en todo el mundo, sin distinciones geográficas, económicas, sociales o religiosas el café en Italia ni siquiera alcanza récords de consumo. De hecho, las estadísticas nos dicen que los países que más café beben son Finlandia, Noruega y los Países Bajos. Y ¿Italia? Solo está en el decimoctavo lugar., incluso si suministramos al resto del mundo la mayoría de las máquinas para la producción de espresso, la tradición de la taza y también el vocabulario especializado: en todas partes decimos espresso, cappuccino, ristretto, macchiato, latte y barista. Ya, la palabra que designa a alguien que da vueltas alrededor de la máquina para preparar nuestro café y que si en Italia designa a menudo a un cansado batiendo tazas con las que hablar brevemente de fútbol y política -señalan Cuomo y Muzio- en otros lugares se asocia con un gurú del grano, que conoce y estudia la materia prima y se convierte en su verdadero embajador.
Y aquí estamos en el punto. Italia es uno de los países donde menos se sabe lo que acaba dentro de la copa. La culpa del pensamiento único del espresso, según el cual la única forma de saborear el café es ser golpeado en el estómago por esos siete mililitros de líquido resultantes de la extracción extrema del café en polvo garantizado por la combinación de nueve atmósferas de presión. y temperatura muy alta. Una suerte de "medicina" que nos permite afrontar el día y el jefe de oficina con mayor determinación y que nos empuja a ver el café casi como si fuera una medicina, incluso perdonándole aromas demasiado amargos, quemados, tostados. De esta manera hemos perdido de vista la importancia de la materia prima, el origen, la calidad, la distinción entre Arábica y Robusta. Todos los factores que hacen de la degustación del café un momento de disfrute. También porque pocos saben que el café tiene el doble de perfiles aromáticos que el vino, y por ello valdría la pena prestarle un poco más de atención cuando lo bebemos.
Según los autores del libro. los italianos estarían hartos del “tazzismo”, esa forma de discriminación que la mayoría aplicamos a quienes no beben espresso en taza sino que prefieren cafés de filtro en tazas grandes, que todavía son vistos por nosotros con una mezcla de desprecio y lástima y tildados genéricamente de “americanos”. Una manifestación de soberanía líquida en la que suelen caer incluso gourmets y curiosos y educados gastronómicamente.
Pero ciertas certezas "culturales" chocan con lo que sucede en el exterior. ¿Cuántos saben, por ejemplo, que el hecho de que elAustralia se ha convertido en las últimas décadas en una tierra de adictos al café, cconsume café de todas las formas y a todas horas y sobre todo dan gran importancia al origen, tipo, tueste y extracción; información, de la que los consumidores italianos a menudo son sorprendentemente inconscientes”. Que levante la mano quien, al pedir una taza de café en una cafetería, se haya enfrentado alguna vez al barista preguntándole sólo la mitad de esta información (diferencias entre los granos de las diferentes especies, los estilos y características del tueste, el método correcto de conservación , los orígenes, el impacto del terroir) antes de llevarte la copa a la boca!
Pero el libro de Mondo Caffè también es mucho más: aporta datos, nociones botánicas, explica los distintos métodos de extracción y degustación, incluso los más alejados de nuestra tradición, refuta los tópicos según los cuales el café es malo para la salud, proporciona una guía a las mejores direcciones donde degustar cafés italianos y cafés especiales, en Italia y en el resto del mundo. Y también habla de la extraña pero rentable relación entre el café y la gastronomía demostrando, gracias a una treintena de recetas de otros tantos grandes chefs que trabajan en Italia, desde Heinz Beck hasta Niko Romito, desde Andrea Berton hasta Eugenio Boer, desde Pino Cuttaia hasta Davide Oldani, desde Cristina Bowerman hasta Moreno Cedroni, que el café no es solo el ingrediente del tiramisú sino que, gracias a sus características de acidez, amargor y elegancia, puede tratarse como una gran especia capaz de ennoblecer cualquier plato, desde entradas hasta platos principales. También hay algunos cócteles propuestos por algunos de los mejores jóvenes bartenders italianos.
Y luego el libro Mondo Caffè tiene un prefacio del gran escritor y filósofo Luciano De Crescenzo, recientemente fallecido; uno de sus últimos petite, una pequeña taza azucarada para recordarlo con dulzura. Y podemos confiar, para concluir en sus palabras: “El café no es una simple bebida, no señor, es algo más”. Tal vez lo subestimamos.
