Está en Roma la mejor heladería del año. Es Grué en Viale Regina Margherita. El restaurante de Marta Boccanera y Felice Venanzi obtuvo el primer puesto en los Barawards 2019 que se celebraron en los IBM Studios de Milán, el nuevo distrito tecnológico inaugurado por la multinacional en el corazón de Milán, como "Bar Pastry Gelateria of the Year", distinguiéndose entre los muchos que compiten por su excelencia en productos, atención al cliente y hospitalidad.
Los Barawards 2019 es el premio destinado a potenciar la profesionalidad y la innovación en bares, restaurantes y hoteles italianos, promovido por las revistas Bargiornale, Restaurants, Dolcegiornale y Webar.
La idea pastelera de Gruè es potenciar la tradición de los grandes postres italianos, sin embargo, dotándolos de una estética importante, más contemporánea, que responda a cánones precisos. Una vuelta a la gran pastelería en clave contemporánea: volvemos a trabajar según los cánones del pasado (cuando no había preparaciones preparadas, y cada masa se elaboraba en su propio laboratorio de forma peculiar y única, con pequeños defectos que lo diferenciaba de los demás) influenciado pero de técnicas francesas y japonesas, que han redefinido la importancia de la belleza en la perfección de los postres. Por lo tanto, altísima calidad en los productos básicos (harinas, mantequillas, aromas naturales, producciones absolutamente caseras) para que la excelencia estética sea también signo de la absoluta selección de las materias primas.
Fue un gran desafío al principio. Un desafío destinado a ser ganado por Marta Boccanera y Felice Venanzi que se inspiraron en los más grandes maestros de la pastelería italiana e internacional, cada uno por su peculiaridad: Iginio Massari por el rigor de los productos, Luigi Biasetto por la tecnología utilizada y Pierre Hermè , en París, para la innovación y la investigación.
Los dulces de Marta y Felice nacen de una idea nacida, quizás, mientras caminaba frente a un escaparate, mirando el color de un vestido, la textura de la tela, la textura de la tela. Vuelta al laboratorio con la idea de un bizcocho que recrea ese mismo tinte, obtenido a partir de productos exclusivamente de temporada, buscando el equilibrio para dar texturas y perfumes que recrean la sensación de la seda, regulando las dosis para que se logre un excelente sabor. Un largo viaje, hecho de ensayos, críticas, catas.
Un ejemplo es el de Noisette, un clásico, donde se puede encontrar un buen chocolate de origen, con una preciada avellana en su interior (el Gentile del Piemonte), que pasó por decenas de mejoras y procesos antes de convertirse en lo que es hoy. Jugamos con los matices (porque los postres Gruè nunca son de un solo color) y con las texturas: de cremoso a crujiente, a suave y gelatinoso, para resaltar todos los sabores.
Gruè es hoy una gran pastelería moderna, heladería, gastronomía salada y cafetería.
Todos los postres Gruè se elaboran en el laboratorio de 300m15 situado debajo de la pastelería, a temperatura controlada, donde trabajan XNUMX pasteleros. El laboratorio está dividido en tres salas correspondientes a los sectores de pastelería. En la primera sala, la más grande, se concentra toda la producción de pastelería cocida, así como todas las bases para tartas, bizcochos, bizcochos y masa quebrada. La segunda sala está dedicada al procesamiento de chocolate para pasteles y bombones.
Aquí se encuentra posicionada la RoboQbo, una avanzada máquina que es capaz de cocinar, enfriar, amasar, cortar, homogeneizar, pulverizar cualquier tipo de producto alimenticio en tan solo unos minutos, dando resultados de extraordinaria calidad. De hecho, el producto se mantiene intacto y sus aromas y colores se potencian de forma totalmente natural. Fue una inversión en tecnología para hacer bases de pastelería más precisas y técnicamente perfectas. La tercera sala, la más fría, es la de los frigoríficos y abatidores y aquí se concentra la conservación negativa y positiva de los preparados.
"Todo el laboratorio - dice Marta Boccanegra - está siempre perfectamente organizado y es posible visitarlo para todos los clientes de la pastelería (cumpliendo las normas de higiene): solo así se puede entender cuál es el trabajo diario de los pastelería significa!".
Aquí nacen los dulces icónicos de la pastelería Viale Regina Margherita: en primer lugar, Torta Gruè, un crujiente básico elaborado con un praliné de avellanas y chocolate con leche, un bizcocho de chocolate (bisque), una mousse de chocolate caribeño de origen único 66 % con un sabor muy intenso, potenciado por una infusión de grue de cacao (las semillas de las semillas del cacao) con nata. En su interior se encuentra una crema chantilly aromatizada con vainilla Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora (la más prestigiosa y premiada del mundo con dos medallas de oro en 2019), que desprende acentos de tierra volcánica tropical y aromas a ciruela, vainilla, regaliz y chocolate. Y luego la Torta Marta creada para la entrada de Felice Venanzi en AMPI, la Academia de Pasteleros Italianos, el Babà, y la infinita variedad de mignons.
