Es uno de los vegetales más humildes. Después de la compra, las amas de casa suelen pedirlo a los fruteros como regalo junto con perejil y unas hojas de albahaca, porque siempre es útil tenerlo a mano. En la cocina se utiliza en multitud de variedades de platos o se transforma en numerosos y sencillos aperitivos. Se puede comer crudo, salteado para agregar sabor y crujiente a un plato, se usa para hacer sopas nutritivas que son particularmente populares en un día frío de invierno, se puede agregar a los guisos para agregar sabor, para agregar más sabor a una ensalada. o sustituir la albahaca en un delicioso pesto, para hacer caldos o para dar un sabor delicado al pescado limitando el uso de sal o como simple decoración no solo de recetas sino también de muchas bebidas.
En resumen, es humilde pero muy versátil. Pero pocos saben que esos tallos blanquecinos con esos frondosos penachos de hojas verdes que solemos guardar en la cocina en medio vaso de agua para que no se marchite prematuramente, es un concentrado de salud con múltiples virtudes beneficiosas y nutracéuticas.
Por su los dietistas sugieren un valor calórico mínimo que se come crudo para amortiguar los dolores estomacales y mantener a raya el hambre ya que contiene fibras que tienen un buen poder saciante, facilitando la eliminación de los desechos a través de la diuresis, en beneficio de la figura y la salud.
Pero su los méritos son mucho más importantes en el campo nutracéutico. Partiendo del hecho de que es real fuente de vitamina C, que promueve la producción de colágeno, una proteína que defiende la piel de las arrugas y los signos del envejecimiento temprano. De antioxidantes. Y por su contenido de la clorofila, la vitamina E y los carotenoides son capaces de bloquear la acción de los radicales libres y contrarrestarlo Estrés oxidativo, responsable del envejecimiento de células y tejidos.
Pero también es rico en vitamina K, una vitamina que disminuye con la edad, útil para fijar el calcio en los huesos y para la defensa contra la osteoporosis.
También es un excelente aliado del corazón ya que contiene ftalidas, un grupo de fitonutrientes que controlan las hormonas que regulan la presión arterial y lo hacen adecuado en el tratamiento de muchos casos de hipertensión. Y eso no es todo porque también ejerce un poder beneficioso para la vista gracias a la Luteína que contrarresta el envejecimiento prematuro y previene los trastornos de la visión.
Por último, pero podríamos seguir y seguir, tiene una propiedad muy útil en estos tiempos dominados por el calor excesivo que nos produce a todos cansancio y pereza: combate el agotamiento abasteciendo a nuestro organismo de vitaminas B5 y B6, útil para el metabolismo energético y luego aporta cobre, manganeso y fósforo, micronutrientes que contrarrestan la sensación de cansancio.
Habiendo reevaluado, por tanto, la función nutritiva y "médica" del apio, debemos alegrarnos por la nueva vida que asoma en el horizonte de un tipo particular de apio, desconocido para la mayoría que había iniciado el camino de la extinción y que en cambio, se unió a los presidios de Slow Food, ahora puede aspirar a una nueva etapa de vida cumpliendo además de sus propiedades nutricionales también una función social al atraer el interés y el compromiso laboral de los jóvenes que pueden vislumbrar posibilidades rentables gracias a un importante trabajo de valorización iniciado por el Municipio para este proyecto de salvaguardia.
Vamos a hablar de Apio de Gesualdo. Estamos en el corazón de Irpinia en un pueblo de la provincia de Avellino, un pueblo de 3.500 almas, conocido sobre todo por haber sido refugio de lúgubres y criminales historias conyugales, donde el El compositor renacentista Carlo Gesualdo, príncipe de Venosa, quien con Monteverdi llevó los madrigales a la máxima expresión musical. En estos campos se cultiva este particular tipo de apio desde siglos inmemoriales, ya era conocido en la época romana..
En su pobreza, el apio de Gesualdo encuentra también su gran redención: es una planta rústica y vigorosa que apenas es atacada por hongos y parásitos, por lo que no necesita tratamientos químicos particulares. Y en estos tiempos de máxima atención a la salubridad de los alimentos y gran atención a la protección del medio ambiente, esto significa mucho.
La semilla de esta particular hortaliza que, a diferencia de sus parientes más ilustres alcanza los 100 cm de altura, se ha transmitido durante decenas de generaciones y el sistema de producción de semillas sigue reglas transmitidas de padres a hijos desde la antigüedad: en el momento de la cosecha, las mejores plántulas se dejan en el suelo y se dejan crecer hasta que se produce la floración, que produce nuevas semillas que luego se cosechan, seleccionan y almacenan cuidadosamente para su posterior producción; este es un proceso largo que lleva casi un año, de hecho la semilla de apio se recolecta en el mes de julio, del año anterior a la siembra.
En el municipio de Gesualdo hasta hace 40 años existían unas 50 familias dedicadas al cultivo de hortalizas y en particular a la producción del renombrado apio. La cosecha se vendía en los mercados locales de los pueblos vecinos y, obviamente, las familias locales la consumían.
En esta zona, el sector agrícola siempre ha sido el motor, al menos hasta el terremoto de 1980. «Los agricultores de la zona eran apodados "menestrari", es decir, fruteros, precisamente por su actividad. Su fama como productores de hortalizas de calidad les llevó a vender sus productos en los pueblos vecinos y el apio fue sin duda el príncipe de la huerta. Gracias a un suelo fértil, naturalmente rico en agua y una exposición constante al sol. Año tras año, sin embargo, el abandono de tierras y la sustitución de cultivos por variedades modernas más productivas ha expuesto al apio Gesualdo al riesgo de extinción.
A día de hoy, la producción de apio Gesualdo ha disminuido significativamente respecto a años anteriores. Y hay que dar las gracias a algunos pequeños agricultores que han evitado su total desaparición, continuando con el cultivo tradicional en sus huertos particulares.
"Cultivar apio Gesualdo es agotador, porque esta variedad necesita mucho trabajo y mucha ayuda", explica Nadia Savino, la persona de contacto de los cinco productores adheridos al Baluarte Slow Food. El apio, que en dialecto se llama accio, se siembra a mediados de enero y, después de unas tres semanas, comienzan a aparecer los primeros brotes. A finales de abril se realiza el trasplante en campo abierto, mientras que la primera cosecha se realiza entre junio y julio. De color verde brillante en las nervaduras y penacho, tiene un tallo más claro, casi blanco, redondeado, de pequeño diámetro, que varía de 3 a 6 cm. Cuando está madura, la planta alcanza una altura que oscila entre los 70 centímetros y el metro.
¿Qué es lo que hace que la cultivación sea tan desafiante? Procesamiento: la sanción disciplinaria prohíbe los herbicidas químicos, permitiendo únicamente el uso de medios mecánicos o deshierbe manual, mientras que las fertilizaciones se realizan con abonos orgánicos. Finalmente, para la defensa se adoptan métodos de control biológico y principios activos de origen natural.
Recuperar el cultivo de un producto tan arraigado en la historia campesina equivale, pues, a contribuir a la salvaguardar la biodiversidad, pero también puede ayudar a impulsar el desarrollo del turismo que, a partir de la comida y el vino, da crédito a la larga historia del lugar. Finalmente, se pueden crear las condiciones para que la cadena alimentaria se desarrolle en mercados más amplios, capaces de dignificar el producto y gratificar a los productores».
¿Pero todo este compromiso vale la pena el esfuerzo y los sacrificios? Nadia no tiene dudas: «Quien no es Gesualdino, quizás, no puede entender. Pero los que tienen aquí sus orígenes saben que no hay ensalada de tomate sin apio y que no hay nochebuena sin accie y bacalao. A quien me pregunta “¿Por qué seguir cultivando apio?”, en definitiva, la respuesta es una sola: “Porque es parte de nuestra cultura culinaria, es memoria histórica”».
