Es uno de los platos principales clásicos de la tradición ligur: el conejo a la ligur ha sido un alimento básico en las mesas de la región fronteriza con Francia durante tantos años, tanto que su identidad regional incluso ha sido codificada en el PAT (Productos Agroalimentarios Tradicionales) de la región de Liguria, un acrónimo que denota platos "obtenidos con métodos de procesamiento, conservación y curación probados en el tiempo, consistentes en todo el territorio afectado, según las reglas tradicionales, durante un período de no menos de veinticinco años".
Un plato de origen humilde que ha tenido el honor de ascender a los honores del cine internacional, citado en la oscarizada “La gran belleza” de Paolo Sorrentino durante una cena de la “élite romana”, donde el cardenal Bellucci revela con gran detalle a Jep Gambardella, alias Toni Servillo, la receta del conejo a la ligur, consiguiendo desatar el hambre de los espectadores.
En su versión original, se prepara estofando y salteando carne picada de animal, desglasada con vino tinto o blanco tradicional (principalmente Vermentino o Rossese di Dolceacqua), aceitunas, piñones, cebolla y hierbas aromáticas (tomillo, romero, mejorana, laurel o salvia). El hígado y la cabeza se machacan y se cuecen por separado para extraer el jugo. El plato se sirve con una guarnición de patatas hervidas o asadas.
Sin embargo, existen pequeñas variaciones en toda la región. Por ejemplo, las que llevan alcaparras y conejo a la Sanremo o a la Sanremasca, típicas del oeste de Liguria, donde predominan las nueces.
Enrico Marmo, hasta octubre pasado chef con estrella Michelin de Balzi Rossi, un restaurante en Ventimiglia, a solo 300 metros de la frontera que divide ambos países, recibió el premio Gambero Rosso 2023 "Tradizione Futura" por su cocina ligur contemporánea con raíces en los productos occidentales. Hoy, en vísperas de una nueva aventura profesional, prepara una versión personal de conejo al estilo ligur. "En la cocina", explica, "marinamos las patas durante 24 horas en una salmuera de azúcar, sal gruesa, Vermentino y pimienta negra de Sarawak. Aparte, elaboramos un caldo con las espinas, cebolla amarilla y ajo Vessalico local. Después, completamos el plato con los ingredientes tradicionales de la receta: piñones ligures tostados, aceitunas Taggiasca secas y una aromática ensalada mixta silvestre". El plato principal se complementa con otras cuatro recetas satélite, que pretenden rendir homenaje al conejo en su totalidad, destacando la chuleta, el jarrete y cortes alternativos, como los menudillos y el seso.
Receta de conejo al estilo de Liguria
Ingredientes para las personas 4
Piernas de conejo marinadas
• 4 patas de conejo
• 500 g de Vermentino
• 80 g de sal gruesa
• 20 g de pimienta negra de Sarawak
Prepara la salmuera mezclando todos los ingredientes. Deshuesa las patas de conejo.
Reservar las espinas. Marinarlas en salmuera durante 24 horas. Escurrirlas y secarlas con un paño.
Caldo de conejo al estilo de Liguria
• 100 g de cebolla rubia
• 10 g de ajo Vessalico
• 2 L de agua fría
• Qb aceite de oliva virgen extra, Vermentino, sal
En una cacerola de cobre de 24 cm de diámetro, tostamos los huesos de conejo con un poco de aceite y sal.
Cuando estén ligeramente coloreados, mezclar con el Vermentino. Una vez evaporados,
Añade la cebolla y el ajo. Cubre con agua fría. Hornea durante 2 horas a 170 °C.
Durante la cocción, filtrar con un colador y reducir muy lentamente.
cabeza de conejo
• 2 cabezas de conejo
• 20 g de parte verde de la cebolleta
• 20 g de mantequilla
Cortar la cabeza por la mitad. Retirar el cerebro y condimentarlo con la parte verde de la cebolleta y el
mantequilla. Regrese los ingredientes a la cavidad y áselos en una salamandra hasta que estén dorados.
melaza de cebolla
• 8 cebollas amarillas
• Al gusto sal gruesa
Cocine las cebollas en sal gruesa durante 1 hora a 200 °C. Pélelas y tritúrelas. Reduzca el líquido hasta que estén tiernas.
en consistencia.
Brocheta de conejo
• Pétalos de caléndula Qb
Coloque todas las entrañas (mollejas, riñones, lengua, corazón, hígado) de un conejo sobre una
Pincharlas. Untarlas con melaza de cebolla horneada y asarlas en la barbacoa. Servir con pétalos de rosa.
de caléndula.
Pierna de conejo
• 4 patas de conejo
• 12 aceitunas Taggiasca
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de romero, tomillo, mejorana
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de vino Vermentino
• 15 g de piñones
En una cacerola alta, dore los codillos de conejo. Desglase con el vino blanco. Una vez evaporado, añada las hierbas y hornee a 160 °C durante 15 minutos.
