Das symbolische Denkmal von Cervere, einer kleinen Stadt mit etwas mehr als 2000 Einwohnern in der Provinz Cuneo, ist der 33 Meter hohe Turm von Monfalcone, ein Zeugnis der glorreichen Vergangenheit der alten mittelalterlichen Burg der Familie Sarmatorio, die zum ersten Mal zerstört wurde Zeit im Jahr 1274 und im XNUMX. Jahrhundert endgültig abgerissen.
Aber es gibt noch ein anderes Denkmal, das den Stolz der Stadt heute hoch hält, und es ist Seiner Majestät der Cervere-Lauch, der im fruchtbaren Tal neben dem Fluss Stura angebaut wird und dem jedes Jahr im Monat November ein wichtiger, mehrere Wochen dauernder Jahrmarkt gewidmet ist , das Tausende von Gourmet-Enthusiasten zusammenbringt und es zu einem großartigen gastronomischen Ereignis in der Region macht.
Die Böden von Cervere, auf denen dieses Gemüse angebaut wird, weisen besondere Eigenschaften auf: Sie bestehen aus Schlick, feinem Sand und Kalkstein; Eine in der Natur seltene Kombination, die dieser Lauchsorte einen süßen, angenehmen Geschmack und vor allem eine hohe Verdaulichkeit verleiht. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Lauch dank seines Gehalts an Mineralsalzen wie Eisen, Magnesium, Kalzium und Kalium, Vitaminen (C, A, K und E) und Flavonoiden ein natürliches Antioxidans. Es hat feuchtigkeitsspendende, harntreibende und abführende Eigenschaften, was es zu einem hervorragenden Verbündeten für das reibungslose Funktionieren von Organen wie Leber, Darm und Blase macht. Und es ist ideal, um die Reinigungsfunktionen des Körpers zu aktivieren und gleichzeitig als Remineralisierer zu wirken.
Aus historischer Sicht haben einige Wissenschaftler einen keltischen Ursprung vermutet, der ihn auf 3.000 Jahre v. Chr. zurückführen würde. Der Lauch war im alten Ägypten bereits 2.000 Jahre vor Christus bekannt und wurde dort angebaut; Wie aus den Hieroglyphen der Pyramiden hervorgeht, wurde der Lauch von den Sklaven verzehrt, die für den Bau der Zyklopengebäude verantwortlich waren. Im Laufe der Jahrhunderte gelangte der Lauchanbau vom Niltal in die griechisch-römische Region. Mehrere antike Autoren erwähnen diese Pflanze, die von Plinius häufig als „Porrum“ der Römer beschrieben wird. Der Lauch gehört zu der kleinen Pflanzengruppe, die während des gesamten Mittelalters zur Lösung des Ernährungsproblems während der immer wiederkehrenden Hungersnöte und Seuchen beitrug, von denen die Bevölkerung damals heimgesucht wurde.
In Cervere ist die Produktion an von Generation zu Generation weitergegebene Anbaumethoden gebunden, die sich nur schwer an jede Art von Mechanisierung anpassen lassen und daher einen starken Anteil an Handarbeit aufweisen, der eine Produktion in großem Maßstab behindert.
Und dieses Gemüse darf in der Küche des Sternerestaurants Antica Corona Reale di Cervere heute einen Ehrenplatz einnehmen, der der gastronomischen Weisheit von Gian Piero Vivalda anvertraut ist, der den Staffelstab einer alten Familientradition übernommen hat, die bis ins Jahr 1800 zurückreicht Anfang des XNUMX. Jahrhunderts, als Alessandro Vivalda einen Laden eröffnete, in dem er seine Dorfbewohner zu den Mahlzeiten oder während des schläfrigen Geschwätzes des Nachmittags willkommen hieß. Aber nicht nur das, bald tauchen sonntags auch die örtlichen Honoratioren auf, mit Westen und großen Zwiebeln, die aus ihren Taschen baumeln, mit institutionellen Hüten und Schnurrbärten, die von diesem Landhaus gehört haben, in dem Flussfisch und große, angereicherte Polenta gekocht werden Wild, Salami und Speck und alles, was in Salzlake war, frisches oder Kompottgemüse, frisches Obst oder Obst aus der Dose, nach dem Kochen im Kupfertopf auf dem Feuer, das am Ende des Sommers angezündet wurde, weggeräumt. Und etwas Blutwurst, Kalbsbries, in Wasser und Essig gekochte Schweinefüße.
Ein wichtiges Erbe stammt von Gian Piero Vivalda, der Anfang der neunziger Jahre die Leitung des Restaurants mit einem sehr klaren Konzept übernahm: Die Tradition steht im Mittelpunkt, aber sie ist kein unbeweglicher Motor: Sie sollte nicht nur verehrt werden mit der Wiederholbarkeit einer Litanei, aber angeregt, auf die Probe gestellt, muss es mit neuen Techniken wieder zum Blühen gebracht werden. Techniken, die Vivalda durch das Sammeln von Erfahrungen in einigen der prestigeträchtigsten europäischen kulinarischen Heiligtümern wie Alain Ducasse, dem Carrè des Feuillantes in Paris und dem Restaurant Georges Blanc in Vonnas entwickelt und sich in der eingehenden Analyse und Optimierung lokaler und saisonaler Produkte verfeinert hat Rohstoffe, eine Philosophie, die dazu beigetragen hat, den unverwechselbaren Charakter der Küche der alten Königskrone zu formen und außergewöhnliche Ergebnisse zu erzielen, die ihm 2003 die Anerkennung des Michelin-Führers mit dem ersten Stern, sechs Jahre später folgte der zweite Stern, auf nationaler und nationaler Ebene einbrachten Internationale Auszeichnungen, darunter die Teilnahme an exklusiven Veranstaltungen wie Les Grandes Tables du Monde und der Vereinigung Relais Chateau.
Die Lauch- und Lab-Apfelschnecken, die den Lesern von Mondo Food angeboten werden, sind ein typisches Gericht der piemontesischen Tradition, „in dem Geschmack und Klarheit der Aromen ein Gleichgewicht mit Zartheit und Saftigkeit finden, in einem Summa, in dem Butter als Siegel fungiert“.
Das Rezept für Schnecken mit Cervere-Lauch und Renette-Äpfeln
Die Zutaten (für zwei Personen)
40 Schnecken (Typ HelyxPomatia Alpina) gekocht und gewaschen
2 Cervere-Lauch
1/2 Renetta-Apfel
20 g zentrifugierte Butter aus der traditionellen piemontesischen Inalpi-Lieferkette
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Muskatnuss nach Geschmack
1/2 Schalotte
die Vorbereitung
Die Schnecken müssen zunächst in reichlich mäßig gesalzenem Wasser etwa 45 Minuten lang gekocht werden; Dann schälen Sie sie und achten Sie darauf, den Endteil der Schnecke, der bitterer und weniger angenehm ist, abzutrennen und auszuschließen. Den Cervere-Lauch putzen und in 8 mm lange Scheiben schneiden. Schälen und schneiden Sie die Renette-Äpfel zunächst in sechs Segmente und schneiden Sie dann aus jedem Segment fünf kleine Fünfecke von etwa 5 mm Dicke ab. Schneiden Sie die Schalotte separat und blanchieren Sie sie in kochendem Salzwasser.
In einer Kupferpfanne die Butter schäumen lassen, Schnecken und Schalotten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. „Die Butter aus der traditionellen piemontesischen Zentrifugen-Lieferkette von INALPI – erklärt der Küchenchef – wird nicht nur wegen ihres delikaten Geschmacks empfohlen, sondern auch wegen ihrer Ausgewogenheit und Stabilität bei jeder Art von Kochen.“
In einer anderen Pfanne die Lauchscheiben mit der Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Die Apfel-Fünfecke in einer beschichteten Pfanne blanchieren und schließlich servieren, nachdem man den Lauch und die Schnecken dazugegeben und gut vermengt hat.
Die Beschichtung
Legen Sie für jede Portion fünf Fünfecke blanchierter Äpfel auf den Tellerboden und belegen Sie die Schnecken und den Lauch. Mit einem Fächer rohem Renetta-Apfel garnieren und servieren.
