Es gibt Orte, die lassen sich nur schwer in wenigen Worten beschreiben. Sobald man sie betritt, wird man in eine Zeit projiziert, die nicht die eigene ist, die man betritt und über die man immer mehr erfahren möchte. Die Principe-Galerie von Neapel ist eine davon. Erbaut zwischen 1873 und 1883 im Herzen der Stadt, an der goldenen Kulturmeile, die den Palazzo Reale und Capodimonte ideal verbindet, vor dem MANN (Nationales Archäologisches Museum von Neapel) und der Akademie der Schönen Künste, nicht weit davon entfernt das Konservatorium von San Pietro a Majella, dieses imposante Gebäude im Jugendstil, kleiner und bescheidener als die pompöse Galleria Umberto I, mit einem Dach aus Eisen und Glas und einem Boden mit gelben und schwarzen geometrischen Formen. endlich befreit von einer Geschichte des Verfalls und der Vernachlässigung, die es zu einem Niemandsland gemacht hat, nachdem es als Getreidelager, Gefängnis, Warendepot, Militärkaserne, Einkaufspassage, Sitz öffentlicher und privater Verwaltungsbüros diente, nachdem es Einstürze, Zerstörungen, Rekonstruktionen, beginnt neues Leben mit einem Projekt zu finden, das die Galleria Principe zu einem pulsierenden Herzen des neapolitanischen Kultur- und Unternehmerlebens macht.
Der neapolitanische Unternehmer Luca Iannuzzi erhielt dank des von der Abteilung für Jugend und Jugendpolitik ins Leben gerufenen Programms „Gemeinsame Galerie“ den Zuschlag für die Räumlichkeiten der ehemaligen Stadtkasse der Banco di Napoli. Das Projekt umfasst eine weitreichende Bibliotheksaktivität, die im Erdgeschoss kostenlos für die Öffentlichkeit zugänglich ist und in Zusammenarbeit mit der Guida alla Cultura Foundation und Guida Editori entwickelt wurde, mit einem Programm, das sich auf das Überqueren von Büchern und aufgehängte Bücher konzentriert. Die Struktur ist in drei Etagen unterteilt, und wo sich Ende des 110. Jahrhunderts ein Café chantant befand, wird Via ScottoJonno ein Projekt mit mehreren sich ergänzenden Seelen übernehmen: Literaturcafé mit 60 Quadratmetern für die Ausstellung von Büchern und Gegenständen 200 Quadratmeter für thematische Verwaltungsbereiche und fast XNUMX Quadratmeter für öffentliche Dienstleistungen, darunter Infopoints, Spielzimmer, gemeinsame Lesebereiche, Cafeteria und Catering.
Das im März 2023 in der Galleria Principe di Napoli eröffnete Restaurant Sustanza, das mit nicht geringer Kühnheit die erste Front des Aufschwungs eröffnete, ist zum ehrgeizigen Königreich des Küchenchefs Marco Ambrosino aus Procida DOC geworden, der für zehn Jahre nach Mailand zog mit dem 28Posti-Projekt, einem trendigen und erfolgreichen Restaurant, und kehrt dann nach Neapel zurück, um sich diesem Unterfangen zu widmen, mit dem Ziel, einen Michelin-Stern zu erhalten, mit einem Programm, das eine Vorstellung von Küche beleben soll, die für kulturelle Interaktionen offen ist.
Und sein Lebenslauf zeigt, dass Ambrosino nie vor den Entscheidungen seines Lebens zurückschreckte. Er war 14 Jahre alt und hatte einen Hintergrund in Wirtschaftswissenschaften, bevor er Jahre und Gepäck in die Küche verschwand, um seinen Wunsch zu verwirklichen, etwas Neues über seine gastronomischen Traditionen zu schreiben. Sein Abenteuer begann im Alter von 3 Jahren ganz von vorne: Er arbeitete als Tellerwäscher in einigen Restaurants, um etwas Geld für seine Grundbedürfnisse zu verdienen. Aber dann kommt es zu einer Veränderung wie dieser, ein bisschen aufgrund der Zufälligkeit, die in vielen Abenteuern immer wiederkehrt: Ein Onkel übernimmt ein Weingut-Restaurant und ruft ihn an, mit ihm zu arbeiten, bis Ambrosino eines Tages auf der Grundlage kochen muss die Erfahrungen, die er zu Hause gesammelt hatte, als er die Wunder seiner Mutter, seiner Tanten und vor allem seiner Großmutter in der Küche sah, die wusste, wie man großartige Geschmäcker und Aromen hervorbringt. Ambrosino bricht sein Wirtschaftsstudium ab und begreift, dass dies sein Job und dann auch sein Beruf sein wird, und macht sich fleißig daran, ernsthaftes, engagiertes Kochen in einem berühmten Sternerestaurant auf Ischia zu erlernen, dem von Libera Iovine, das ihn in die großartige Küche und das Wissen einführt aus rohen Materialien. An diesem Punkt macht der junge Mann einen weiteren großen Hechtsprung und geht mit großem Mut zu René Redzepi im Restaurant Noma in Kopenhagen, das mit 50 Michelin-Sternen ausgezeichnet und laut der jährlichen Rangliste XNUMX von The World viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde Beste Restaurants
Im Restaurant Sustànza ist das Projekt, das der Küchenchef vorschlägt, eine Küche, die auch „eine soziale Geste und ein politischer Akt“ ist. Seine mit anthropologischer Aufmerksamkeit zubereiteten Gerichte sind Geschichten der Realität. Ein Beispiel? Gegrillte Artischocke, schwarzer Trüffel und Zitrusfrüchte, Oliven, Cucunci und Majoran. „Nicht sehr sättigend und schwer zu reinigen, in den ländlichen Zivilisationen der Vergangenheit gelangte die Artischocke fast nie auf den Tisch“, kommentiert Ambrosino. „In Neapel ist es jedoch ein Erkennungsprodukt und aus diesem Grund habe ich beschlossen, es zum Protagonisten einer Vorspeise zu machen.“ In dem Gericht wird die in Wasser und Wein gekochte Artischocke gegrillt und mit einer Füllung aus Stielragout und Oliven gefüllt. Zum Abschluss eine saure Brühe, aromatisiert mit Zitrusfrüchten und verfeinert mit schwarzem Trüffelsaft.
Das Rezept für gegrillte Artischocken, schwarzen Trüffel und Zitrusfrüchte, Oliven, Cucunci und Majoran
Zutaten für Personen 4
• 4 stachelige Artischocken
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Taggiasca-Oliven
• Zum Abschmecken Wasser, trockenen Weißwein, Salz, Öl
Prozess
Reinigen Sie die Artischocken, indem Sie die äußeren Blätter und Stiele entfernen und beiseite stellen. Die Artischocken mit etwas Salzwasser und Weißwein 5 Minuten kochen. Lassen Sie sie dann abkühlen und stellen Sie sie beiseite. Die Artischockenstiele schälen, würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl und einer Knoblauchzehe anbraten. Die entkernten Oliven hinzufügen und kochen, bis die Stiele weich sind. Nehmen Sie in der Zwischenzeit die ganzen Artischocken, würzen Sie sie mit Salz und Öl und grillen Sie sie einige Minuten lang auf dem Grill.
Für die Brühe
Blätter von 4 Artischocken
• 8 g Reisessig
• 5 g Ponzu-Sauce
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 1 Lösegeld
• 10 g Trüffelsaft
• Zum Abschmecken Wasser, Salz
Die Artischockenblätter in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und eine Stunde köcheln lassen. Filtern, Reisessig, Ponzu-Sauce und Zitrusschalen zur Flüssigkeit hinzufügen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Nochmals filtern, den Trüffelsaft hinzufügen und mit Salz würzen.
Finish
• 4 Küchen
• Majoran nach Geschmack
Legen Sie das mit den Artischockenstielen zubereitete Ragù in die Mitte eines flachen Tellers, legen Sie eine gegrillte Artischocke darauf und garnieren Sie es mit der Brühe, einem Schuss nativem Olivenöl extra, ein paar Scheiben Cucunci und Majoranblättern.
Substanz
Galleria Principe di Napoli, 13, 80135 Neapel NA
+39 081 379 5766 -
sustanzanapoli.com. www.scottojonno.com
