Естественный, память и инстинктивный. Это координаты его кулинарной философии, которая говорит на языке природы, рисует красочные видения, в которых воспринимаются звуки территории, вкусы тех местных продуктов, которыми мы известны в мире, которые смешивают с предложениями далекими, иногда очень далекими, собранными по всему миру, но основанными, прежде всего, на ароматических травах, специях, корнях и видах растений, выращенных лично вместе с его сотрудниками в саду и теплице.
Для Микеланджело Маммолити, шеф-повара Rei Natura в Серралунга-д'Альба (Китай), нового ресторана, расположенного в отеле Il Boscareto, великого открытия Красного гида этого года, удостоенного двух престижных звезд Мишлен, все основано на идея о том, что блюдо должно отражать личность шеф-повара, а также место, в котором он находится, потому что тот, кто сидит за ресторанным столом, должен наслаждаться всеобъемлющим и эксклюзивным опытом, который невозможно воспроизвести где-либо еще и который, следовательно, имеет очень сильная связь с долинами и холмами этого необыкновенного ландшафта. «С годами я понял: чтобы быть хорошим поваром, нужно иметь грязь на руках. Я не могла представить свою кухню без огорода, без теплицы. Я буду чувствовать себя лишенным важной роли. Это все равно, что отнять обоняние у носа. Я думаю, что огород и теплица — прекрасная метафора жизни. Чем больше вы о нем заботитесь, тем больше вы получаете. Я считаю, что в этом есть много демократии. В детстве я научился заботиться о вещах, которые готовлю, благодаря моему дедушке. И я совершенствовал свои знания по мере взросления, учась у старших, у своих учителей. Теплица — это сундук с сокровищами, бесконечная палитра сортов, которая каждый день меняет оттенки и только и ждет, чтобы ее усовершенствовали. Природа всегда будет руководить моими действиями и решениями, и иначе и быть не может. Я тот, кто к его услугам».
В Rei Natura Микеланджело Маммолити, 35 лет, родом из Джавено (То), небольшого городка у подножия западных Альп, где ритмы, диктуемые временами года, все еще имеют свое значение, прибыл всего два года назад, но принес с собой культурного происхождения самого высокого уровня, который делает свои первые шаги в семье, где кулинария всегда играла основополагающую роль, и всегда будет нести с собой напоминание о своих традициях, своем доме, своей семье. Он учился, путешествовал и встречал людей, которые изменили его взгляд на вещи. Ему выпала честь быть частью бригады Гуальтьеро Маркези сначала в Альберете, а затем в Маркезино; работать вместе со Стефано Байокко, который дал ему толчок, который привел его во Францию на пять лет. Здесь Ален Дюкасс, Пьер Ганьер, Янник Аллено и Марк Мено приучили его к совершенству, строгости и требовательности к себе и к тем, кто работает рядом с ним. Знакомство с Фредериком Лалосом, лучшим хлебопеком Франции, побудило его к дальнейшему совершенствованию своих навыков в белом искусстве. Именно во Франции он научился управлять кухней и понял, что пришло время испытать себя в качестве шеф-повара. По возвращении в Италию в 2014 году он занял свою первую должность шеф-повара, и признание не заставило себя долго ждать. В 2017 году он был удостоен *Звезды Мишлен и только три года спустя ответил **Звездой Мишлен. В 2018 году он стал начинающим шеф-поваром по версии итальянского ресторанного гида Gambero Rosso. В 2021 году он признан лучшим шеф-поваром года по версии Identità Golose Guide и включен в премию The Best Chef Awards. Затем он попал в Le Rei Natura, где всего за два года работы заново прикрепил двойные косы Мишлен к своей куртке.
«Я всегда был убежден, что самые сокровенные воспоминания, связанные с едой, находятся в отдаленной части нашего сознания, куда они проникли в раннем возрасте, а может быть, и в более позднем возрасте. Однако у них всех одна матрица, они связаны с прекрасным моментом, который заставил нас почувствовать себя хорошо и который мы никогда не забудем». Отсюда шеф-повар начинает рассказывать о своем подходе к жизни еще до приготовления. Благодаря нейрогастрономии шеф-повар Микеланджело Маммолити хочет возродить далёкую вкусовую память, память, возможно, скрытую в лабиринтах бессознательного, как вкус шашлыка в праздничный день или аромат бабушкиного блюда, когда она готовила наше любимое блюдо. рецепт; или создать новый вкусовой багаж благодаря новым стимулам и новым воспоминаниям, превращая еду в нечто большее, чем просто гастрономический опыт: настоящие, глубокие, интимные эмоции. Вы смотрите на посуду, нюхаете ее, жуете, иногда трогаете. И, в конце концов, именно мозг заново обрабатывает все эти входные данные и решает, где расположить конкретный ансамбль вкусов и предложений: оставить ли ему место в кратковременной памяти или создать его в более глубокой коре головного мозга. Конечно, блюдо, предложенное на этой неделе, многое рассказывает о шеф-поваре, его воспоминаниях, а также о целях совершенства, которые позволили ему войти в элиту высшей итальянской кухни.
Рецепт равиоли с маслом Иктерина и шалфеем, экстракция копченого пармезана
процесс
• 1500 г микрофильтрованной воды
• 100 г пармезана
Разожгите огонь вишнёвыми или абрикосовыми дровами. Жгите древесину до тех пор, пока не получите постоянное пламя и не слишком сильные угли. Коптите холодный пармезан в течение 10 минут.
Остывать. Поместите пармезан и воду в вакуумный пакет. Готовьте на пару при температуре 83°C в течение 12 часов. Профильтруйте жидкость, не делая ее мутной, в китайскую емкость с впитывающей бумагой. Оставьте в холодильнике.
Зеленая паста с чаем Матча
• 550 г больших макарон Петра
• 200 г пастеризованного яичного желтка
• 30 г оливкового масла первого отжима
• 10 г чая матча
• 2 г соли
Поместите все ингредиенты в планетарный миксер. Месить 5 минут, пока тесто не станет гладким и однородным. Хранить в вакуумном пакете с пленкой. Оставить в холодильнике на 2 часа.
Белая паста
• 100 г муки
• 50 г микрофильтрованной воды
• 10 г пастеризованного яичного белка
• 1 г соли
Поместите все ингредиенты в планетарный миксер. Месить 5 минут, пока тесто не станет гладким и однородным. Хранить в вакуумном пакете с пленкой. Оставить в холодильнике на 2 часа.
Начинка из масла и шалфея
• 250 г сливочного масла
• 10 г шалфея
• 2 г соли
• 1 г перца
Смешайте все ингредиенты в стакане Thermomix. Просеять. Остывать.
Пармезановая начинка
• 200 г копченого пармезана
• 200 г ультрапастеризованных сливок
Смешайте сливки и копченый пармезан в течение 10 минут с помощью термомикса.
отделка
• По вкусу сливочное масло, шалфей, куриный бульон, шалфей иктеринский.
Наполните одну часть теста начинкой из масла и шалфея, а другую начинкой из пармезана.
Закройте равиоли. Заморозьте их. Варим их в кипящей подсоленной воде 2 минуты. Приготовьте глазурь из сливочного масла, шалфея и куриного бульона. Выложите на тарелку, чередуя равиоли. Закончите Icterina salvia.
