Либум, пикантная фокачча из сыра и пшеничной муки из Древнего Рима, использовавшаяся в качестве ритуального хлеба, священного подношения богам, а позже вошедшая в повседневную кухню (выпекалась на подушке из лавровых листьев и часто подавалась с небольшим количеством меда). Ее оригинальный рецепт, переданный Марком Порцием Катоном в его трактате «О земледелии» (De Agri Cultura), возвращается на кухню Давиде Пулежо, римского шеф-повара, обладателя звезды Мишлен, который представил его на выставке Roma Bar Show в кулинарно-миксологическом сочетании, вдохновленном гастрономической культурой Древнего Рима. Шеф-повар, метрдотель и сомелье Джанлука Трончи создали сочетание на основе ингредиентов и растительных компонентов из Лацио: десерт, вдохновленный древнеримским рецептом, в сочетании с коктейлем на основе вермута из Лацио.
Libum — это современная интерпретация древнеримского блюда с тем же названием: фокаччи из овечьего сыра, традиционно выпекаемой на лавровых листьях. Давиде Пулейо переосмыслил этот десерт, придав ему текстуру, напоминающую чизкейк, используя в качестве основы рецепт с деревенскими корнями. Овечий сыр, яйца и ваниль определяют его текстуру и вкус, при этом рецепт не содержит глютена.
Джанлука Трончи, метрдот и сомелье ресторана Pairing Libum, создает коктейль из экстракта клубники и винограда, вермута от винодела Tenimenti Marotta и капель лаврового масла, приготовленного и смешанного прямо в зале. Вермут, произведенный в Сабине, изготовлен из 100% сорта Мальвазия Пунтината, ароматизирован местными растительными компонентами и настоем сушеных оливковых листьев, что определяет его растительный профиль и элегантное, горьковатое послевкусие. В напитке свежесть и фруктовость клубники и винограда сочетаются с травянистой, горьковатой текстурой вермута, а лавровое масло завершает глоток длительным ароматическим послевкусием. Это сочетание призвано дополнить молочную кислотность и мягкость десерта, перенося в бокал ингредиенты и ароматы, вдохновившие рецепт.
«Тема памяти занимает центральное место, как в плане чувственных переживаний, которые призваны вызвать блюда, так и в стремлении «перенести ощущение дома», создавая для посетителей теплую и знакомую атмосферу», — говорит Давиде Пулехо, который начал свою карьеру в высокой кухне в ресторане Il Convivio Troiani в Риме, затем получил ценный опыт за границей: в Лондоне, а затем в Noma в Копенгагене, в Милане в ресторане L'Alchimia, прежде чем вернуться в родной Рим, где четыре года назад ресторан, носящий его имя, получил свою первую звезду Мишлен.
Согласно «Хроникам», Марко Порсио Катон из De Agriculturalura также предоставил оригинальный рецепт либума: Libum hoc modo facito. Кейси П. Колодец, растертый в растворе. Ubi bene distriverit, Farinae Siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum adito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco Calda sub testu coquito soniter. (Перевод: Либум готовится так: хорошо растолките два фунта сыра в ступке. Когда он превратится в крошку, добавьте фунт мягкой пшеничной муки или полфунта аналогичной муки, если хотите, чтобы он был мягче, и смешайте с сыром. Добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Из этой смеси испеките буханку: положите лавровые листья снизу и медленно выпекайте под сковородой на горячем очаге.)
