Pasta alla trabaccolara — это блюдо, которое связывает город Сан-Бенедетто в Торонто и город Виареджо, оба приморских города очень дороги шеф-повару. Фактически, происхождение этого рецепта восходит примерно к 20-30-м годам, когда моряки из Самбенедетте начали мигрировать в Виареджо на борту люгеров, особых лодок, типичных для Адриатики. Первые документы, в которых упоминаются лодки, «использовавшиеся в качестве люггеров», относятся ко второй половине XVII века. С восемнадцатого по двадцатый век на этих лодках товары перемещались из одного порта Адриатики в другой. Это были настоящие грузовые корабли, всегда ходившие с полной загрузкой, легальными товарами, а зачастую и контрабандой. Славились созданные на борту двойные переборки. Не только трюм был заполнен, но и палуба часто была заполнена грузом, а мастерство командиров было легендарным.
В соответствии с историей этих славных, но бедных лодок, рецепт, предложенный шеф-поваром Федерико Дель Монте из региона Марке, прост, но вкусен и предполагает использование помидоров черри и бедной рыбы. Шеф-повар по-новому интерпретирует его, готовя пасту из свежих яиц, типичную для его земли Марке, и добавляя, помимо бедной рыбы, морской экстракт, то есть очень концентрированный соус, приготовленный из рыбных костей.
Блюдо, которое Шеф-повар включает в меню исключительно в тот период, когда ему удается найти на рынке свежие помидоры.
Родившийся в регионе Марке, из Фано, римлянин по усыновлению и имеющий почти одержимую связь с морем, Федерико Дель Монте, после изучения гостиничного менеджмента, начал в очень молодом возрасте путешествовать по кухням высокого уровня, в основном в Италии и Англии. , такие как «Дорчестер» и «Зафферано» в Лондоне, «Бедный дьявол» в Римини, «Клоун» Энтони Дженовезе, Сеттембрини и Чинаппи в Риме. Опыт, который оставил след в его душе и на его кухне и подтолкнул его к поиску пути и решимости дать жизнь чему-то совершенно личному. Первый опыт полной автономии родился в Фано с Vicolo del Curato. Семейный ресторан - в зале находится сестра Беатрис - с предложением, которое уже говорит об устойчивости, свежести и простоте. Признание не заставило себя долго ждать, но желание заявить о себе более широкой аудитории и любовь к Анжелике Лофоко, нынешней матери его детей, подтолкнули шеф-повара переехать в Рим, где он сразу же поселился в районе Прати по адресу: 360°: от рассвета на велосипеде до местного рынка до поздней ночи с закрытием ставен и последними разговорами перед бокалом вина. Наконец он прибывает и обосновывается в Анчоусе, где предлагает разумный поиск рыбы, иногда «плохой», но чрезвычайно вкусной, в меню с открытыми формулами, чтобы адаптироваться к ежедневным поступлениям. С особенностью: его происхождение из Фано отражено в некоторых рецептах Марке, начиная со знаменитого бродетто.
В путеводителе Gambero Rosso подчеркивается большое уважение к устойчивому развитию и этике в кухне, которая «каждый день выбирает лучшие продукты с рыбного рынка в зависимости от их происхождения. Выращенные на фермах продукты строго запрещены, а их размер соответствует правильному приготовлению. Это его подпись. запечатлен в одном из двух дегустационных меню с соответствующими бокалами вина, но он также встречается во вкусных блюдах, таких как Маритоццо с начинкой из рыбы, спагетти с сыром и перцем с пятой четвертью каракатицы, бродетто в стиле Фанезе, которое является наследием о своем происхождении из Марке и на тарелке с тремя сырыми блюдами, которые он каждый день выбирает для энтузиастов».
Федерико Дель Монте любит представлять кухню L'Acciuga с заявлением, в котором сконцентрирована вся его гастрономическая философия: «Мы — то, что вы видите, выбор нашего улова зависит от моря и его времени, не более того, он говорит нам, что делать». предложите в нашей таблице». Короче говоря, это кухня, созданная непосредственно, которая следует за течением моря, как его волны, и пожинает его плоды, но будьте осторожны, за этой кажущейся простотой скрывается великая школа, глубокое изучение сырья, его приготовления и способностей. для усиления всех ароматов.
Рецепт пасты трабакколара
Ингредиенты для людей 4
Для заправки
масло
лук
чеснок
стручковый перец
шкурка лимона
петрушка
томатный концентрат
белое вино
уксус
1/2 кг моллюсков
1/2 кг кальмаров
1/2 кг целых креветок
1 кость любой рыбы (бас, морской лещ или рыба-скорпион – их можно попросить в рыбном магазине)
Для лапши:
250 г манной крупы
750 g 00 мука
10 яичные желтки
9 цельные яйца
sale
масло
процесс
Для тальолини смешайте все ингредиенты, сложите стопкой и придайте форму, даже неправильную, свежему тальолини.
Обжарьте на масле чеснок, лук, цедру лимона и перец чили. Добавьте томатную пасту, белое вино и каплю уксуса. Добавьте рыбную кость в тост. Когда он высохнет, добавьте лед и дайте настояться примерно 50 минут на умеренном огне. Полученную жидкость профильтруйте и уварите дальше.
Отдельно обжарьте чеснок и петрушку и добавьте редукцию. Здесь пропускаем макароны после варки их в кипящей воде. Добавьте креветки, кальмары и моллюски, предварительно заправленные маслом и солью, взбивая.
Ресторан анчоусов
через Водице 25,
Рома, 00195
Телефон: + 39063723395
WhatsApp: +39063723395
E-mail: [электронная почта защищена]
