Încăpăţânat ca un catâr, tenace ca pietrele oraşului său, autentic ca peisajul acestui pământ, care a rămas multă vreme izolat de restul ţării şi ca ţăranii ei obişnuiţi cu truda şi suferinţa. Iar țăranii au fost părinții lui care l-au învățat să iubească pământul și roadele lui, singura bogăție a oamenilor din aceste părți de secole.
La cincisprezece ani Vitantonio Lombardo, astăzi singurul Bucătar cu stea Michelin din Basilicata, are clar în minte că țara sa, Savoia Lucaniei, ea nu va putea să-i ofere alte perspective decât cele, onorabile și dure, ale părinților și bunicilor ei. Are o pasiune pentru gătit, „din copilărie o priveam pe mama sau pe bunica cu câtă dragoste pregăteau de dimineața devreme ceea ce aveau să aducă apoi la masă seara în acel moment frumos care i-a adus pe toți împreună în ziua”, dar este conștient că în Savoia di Lucania din provincia Potenza, un oraș numit cândva Salvia, dar care a trebuit să-și schimbe numele - un act de remediere - după ce a a dat naștere lui Giovanni Passannante, anarhistul care la 17 noiembrie 1878 a încercat viața regelui Umberto I de Savoia. în timp ce era în vizită la Napoli, nu avea prea multe speranţe.
Nici Matera care se afla la 120 de kilometri depărtare și care l-a atras foarte mult – dar la vremea respectivă nu experimentase încă marea împingere a proclamării ca Patrimoniu Mondial UNESCO, nici cu atât mai puțin alegerea ca Capitală Culturală Europeană – nu ar fi oferit el orice șansă de creștere și pregătire profesională în sectorul bucătăriei care îl fascinase încă din copilărie.
Așa că a plecat, dar promițându-și că se va întoarce la Matera, la Matera lui de îndată ce și-a tăiat dinții pentru a putea deschide un restaurant și a se reîntâlni cu familia și prietenii.
Primul pas obligatoriu este Institutul de Management Hotelier din Potenza, unde face primii pași. A muncit ca un nebun, a urmat lecțiile apoi s-a întors acasă și a repropus aceleași feluri de mâncare în familie, cerând păreri și sugestii pentru că dorința de a învăța era cu adevărat mare, și dorința de a ajunge și acolo.
Primele spaghete cu file de roșii „M-am simțit ca un rege”
„Îmi amintesc când au început lecțiile de la hotel, de fiecare dată când veneam acasă să reproduc felul de mâncare pe care îl făcusem în ziua aceea, toată lumea părea fericit când îl mânca dar nu mi-ar fi spus niciodată altfel, nici acum nu mi-ar fi spus!!!! !!! Prima dată când am făcut spaghete cu file de roșii, m-am simțit ca regele lumii, încă mă entuziasmez când le fac!!!!!!!”.
Vitantonio vrea să crească fără întârziere, devorează cărțile marilor bucătari, se entuziasmează citind bucătăriile lui Heinz Beck din La Pergola sau Alfonso Iaccarino al lui don Alfonso în Sant'Agata sui due golfi și își imaginează că va deveni într-o zi ca ei.
Terminat, hotelul este momentul să câștigi experiență. Lombard pleacă de acasă și începe o lungă călătorie prin bucătăriile marilor bucătari pe care le-a studiat pe hârtie când era în Institut. Treci pe lângă Paolo Teverini, în Bagno di Romagna, o pălărie de la Ghidul Michelin, un bucătar care încă din anii 90 îmbrățișase „Bucătăria Naturală” prin îmbinarea tehnicilor moderne de gătit și a celor mai bune materii prime în funcție de o bucătărie de nivel înalt care acorda o mare atenție bunăstării. Lombardo cere să poată lucra gratuit. „Aveam 26 de ani și mi s-a deschis o lume: am înțeles grija care poate fi pusă într-un fel de mâncare, tehnica, detaliul”. Bucătarul pregătit la școala lui Gualtiero Marchesi ajunge la Restaurantul Quartopiano Suite al lui Silver Suucci din Rimini, de aici își sporește experiența în bucătăria lui Gino Angelini, un bucătar din Rimini, elev al lui Gualtiero Marchesi, care s-a aruncat în aventura americană. de 20 de ani, deschiderea unui restaurant în Los Angeles devenind unul dintre cei mai renumiți și apreciați bucătari italieni de peste ocean.
Îl găsim apoi la Bistro Claridge de Cesenatico din Vincenzo Cammerucci, printre primii bucătari din Italia care a deschis calea bistrourilor gourmet de nivel înalt frequentata de către un public de pasionați ai bucătăriei de calitate cărora Mauro Uliassi, trei stele Michelin, recunoaște „că cel mai mult a influențat stilul și tehnica preparatelor mele”. Dar cei doi maeștri care își lasă cel mai mult amprenta asupra formării culturale a lui Vitantonio Lombardo sunt Gianfranco Vissani în Civitella del Lago. „Mă recunosc atât de mult în el: un altul care trece drept brusc este în schimb un tip bun, are inima mare. M-a iubit atât de mult încât mi-a trimis acasă o jachetă cu numele lui». ȘI al doilea este Davide Scabin care îl fascinează cu creativitatea sa constantă care vrea să surprindă și i-a rămas atât de recunoscător încât o dedică meniului Pizza în negru, pizza cu aluat negru datorita folosirii carbunelui, un omagiu adus celebrului preparat Negrul este negru – spaghete cu cerneală de calmar cu carbonara cu cerneală neagră și caviar – de bucătarul del Combal.zero.
Călătorește în Italia, dar pleacă și în străinătate. În Franța, în Spania în America, pentru a cunoaște și a studia bucătării noi. Merge la cina cu marii bucătari cu trei stele, Pierre Gagnaire, bucătar iconoclast în fruntea mișcării fuziunii, Joël Robuchon, definit „bucătarul secolului” de către ghid. Gault-Millau Alain Prassard, primul bucătar din lume care a câștigat trei stele Michelin cu o bucătărie complet vegetală, Pascal Barbot. „Pentru mine – declară el astăzi – haute cuisine este franceză, riguroasă și disciplinată. Și singurul meu regret este că nu am lucrat niciodată la Paris.
Prima stea din Caggiano la Locanda Severino
În sfârșit vine marea oportunitate. I se deschid ușile „Locandei Severino” din Caggiano, un orășel de două mii de suflete la o altitudine de 800 de metri în provincia Salerno. Restaurantul, cu cateva mese, este intr-un hotel, opt camere pe doua nivele, toate diferite intre ele, mobilate in stilul vremii, cu mobilier din lemn masiv si o priveliste incantatoare. Proprietarii Franco și Milena Pucciarelli îi lasă carte blanche, restaurantul, în ciuda faptului că se află la zece minute de la ieșirea Polla de pe autostrada Salerno-Reggio, se află într-o zonă în afara traseului turistic, deși fascinant, de acolo se poate ajunge la peșterile din Pertosa. , superba Certosa di San Lorenzo din Padula, satul Teggiano, iar din punct de vedere gastronomic zona este o mină de primele fructe printre ulei, brânzeturi, legume. Toate foarte frumoase, dar nu tocmai ușor de accesat. Trebuie să ai o pasiune pentru a merge la Caggiano.
O provocare care pentru un încăpățânat, tenace și autentic precum Lombardo, unul care provine din orașul Passannante care cu siguranță nu are lipsă de îndrăzneală, este o invitație de nuntă pentru a pune în practică tot ce a învățat și studiat și mai presus de toate să verifice ce este. capabil de a face.
Lombardo ajunge acolo în 2009, iar în trei ani reușește să cucerească acea vedetă Michelin la care visase încă de când a făcut primii pași la Institutul de Management al Hotelului din Potenza.
Primul vis s-a împlinit. Lipsește a doua, acea promisiune pe care și-a făcut-o singur când și-a părăsit satul pentru a călători prin lume, pentru a se întoarce în țara natală și a locui acolo, crescându-și cei doi copii Giulia și Rocco, pe care i-a avut între timp de la soția sa Nicolina.
Și așa se înarmează cu curaj și în iulie 2017 își ia rămas bun de la Locanda Severino care i-a dat faimă și onoruri. Nu este ușor să închizi o stea în spatele tău. Vitantonio intră în criză, scăpăm de câteva lacrimi, de un pic de depresie de înțeles, dar nu ezită și aduce cu el nu doar amintirile bune trăite, ci și credinciosul Donato Addesso, nedespărțit manager al sufrageriei care a urmat mereu. l.
Se hotărăște să ia o pauză – așa spune cel puțin – în realitate a intrat cu caracterul său perfecționist, dur, fără compromisuri în spirala vârtejului unui nou pariu acela de a miza pe iubita sa Matera, „Florența Sudului”, aici nu poti gresi, suntem pe un munte la 800 de metri distanta de traseele turistice, suntem in buricul turismului international la toate nivelurile, sunt privirile lumii dupa proclamarea ca sit UNESCO, nu numai mândrie personală dar și oraș, o oportunitate unică de a face o schimbare definitivă în cariera sa.
Întoarcerea, provocarea și vedeta imediat
În Matera, de mult a avut ochii pe o frumoasă peșteră de tuf abandonată săpată în întregime în stâncă din inima Sassi din Matera. A vorbit despre asta cu un prieten arhitect al lui Alessandro Tortorelli, mediul trebuie să fie elegant dar în același timp trebuie să transmită clientului un sentiment de familiaritate, de căldură umană a acestui pământ, cel al țăranilor, ca și părinților săi, care vă întâmpină cu un zâmbet, fiecare oaspete trebuie să se simtă ca acasă. Tortorelli se pune pe treabă, în timp record peștera ca dovleacul Cenușăresei se transformă într-un mediu minimal primitor și elegant, fără bibelouri. The mobilierul este esențial pentru a da centralitate mesei, amenajat cu fețe de masă albe și o lampă care atârnă deasupra pentru a spori culorile mediteraneene ale fiecărui fel de mâncare.
Marea dată este 28 mai 2018. Se deschide. Și după doar cinci luni, provocarea este câștigată. Clientela internationala, restaurantul de multe ori sold out si mai ales consacrarea stelei Michelin pe restaurantul care ii poarta numele, prima stea din Basilicata.
Matera izbucnește în jubilație generală pentru marele eveniment. E petrecere în piață, cu trupa orașului, sute de preparate din paste și fasole, sute de litri de Aglianico. S-a ținut de promisiunea pe care băiatul de șaisprezece ani și-a făcut-o când și-a părăsit țara pentru a crește și a se forma ca bucătar, mai bine ca mare bucătar.
„Steaua Michelin – spune el – pentru cineva care face această meserie reprezintă o mare mulțumire și în același timp o mare responsabilitate, dar mai presus de toate un minunat punct de plecare!!!!!!!”. Avea tatuata pe coapsa prima vedeta pe care a luat-o la Locanda Serafino, iar pe antebrat pe a doua pe care a luat-o anul trecut si a confirmat-o anul acesta.
Ușor de presupus că unul cu personajul său îl ține pe celălalt braț liber să tatueze mai mult de unul. Puteți paria pe el.
