Va fi pentru acea cascadă de păr creț care pare a fi purtat ca o cască de protecție, va fi pentru caracterul lui introvertit, va fi pentru timiditatea constituțională care îl mută spre zâmbete politicoase, va fi pentru calmul discursului său. , dar cert este că atunci când vorbești cu noi , te gândești imediat la Riccardo Cocciante și la una dintre melodiile sale „At the center of silence”: „Acolo/în centrul tăcerii/e un mal și o mare/și o lumină care/împrăștie pace strălucitoare/și stau și privesc / sunt încă acolo / sunt fără vârstă / suspendat acolo...”
Là di Cocciante, pentru Valentino Cassanelli, care a părăsit Modena și a aterizat pe plaja Forte dei Marmi, în Versilia, în urmă cu opt ani este „Lux Lucis” (vezi Cocciante), restaurantul exclusivistului Hotel Principe Forte dei Marmi, unde Cassanelli a sosit în timp ce managerul de alimente și băuturi adus de Carlo Cracco a sunat pentru a supraveghea deschiderea noului restaurant al hotelului.
Calitățile sale au fost deja testate pe larg de Cracco care l-a avut alături în bucătărie timp de trei ani. Trei ani roditori și formativi care i-au deschis mintea „către o bucătărie care nu are limite” și în care Cracco l-a învățat conceptele fundamentale ale managementului bucătăriei.
O lecție atât de bine învățată încât, în cele din urmă, Cracco s-a întors la Milano și super-expozițiile sale de televiziune, iar tânărul Valentino Cassanelli, la vârsta de 28 de ani, a devenit Executive Chef al restaurantului hotelului pe care proprietarii doreau să-l lanseze ca punct de referință pentru excelenta gastronomie a regiunii.
O mare responsabilitate, fără îndoială. Suntem într-o Versilia cu nasul întors, mari industriași, intelectuali, artiști, nume care fac copertă, marile cartiere ale nobilimii au trecut și trec aici, de la Della Gherardesca la Rucellai, de la Rospigliosi la Sforza Paola. Aici s-a născut Ruffo di Calabria, care se va căsători cu Albert de Liège și care va deveni regina Belgiei la abdicarea regelui Baldwin.
Drumul a fost asfaltat de Giovanni Gentile, de Guglielmo Marconi de Thomas Mann, de Renato Fucini, de Italo Balbo, de Curzio Malaparte, iar apoi de către Agnelli, care aveau frumoasa Villa Costanza din Forte dei Marmi, hotelul Augustus de astăzi; citat pe scară largă de Susanna Agnelli în cartea sa autobiografică: Vestivamo alla marinara și apoi din nou Siemens, Aldous Huxley, sculptorul Henry Moore, Luchino Visconti.
Aici este Capannina, care se laudă cu noblețea de a fi prima discotecă din lume, după ce a deschis un gramofon cu manivelă în 1929, care a invitat patronii la muzică bună și care l-a văzut pe Gino Paoli făcându-se pe rând în fața unui public internațional cu gustul său de salt și Bruno Lauzi cu revenirea sa, Edith Piaf și Patty Pravo, Ray Charles și Grace Jones, Gloria Gaynor și Billy Preston, Ornella Vanoni și Patty Pravo.
Pe scurt, pariul lui Lux Lucis este îndrăzneț. Dar Cassanelli, introvertit da, dar „hotărât și fericit”, așa cum se definește el, se aruncă în ea cu angajament și cu voință de câștig. „Là” lui cocciantian se inspiră între „un țărm și o mare”, ca o răsucire pe linia țărmului care acum aleargă pentru a descoperi aromele pământului, acum aleargă spre posibilitățile infinite ale mirosurilor marine, precum și călătoria sa gastronomică care a a adus de la Spilamberto un orășel din mediul rural din afara Modenei, în mijlocul văii Po, un teren agricol de excelență, pe plajele și marea Versiliei unde și-a găsit cea mai satisfăcătoare realizare până la satisfacerea stelei Michelin , cucerită în 2017, la vârsta de 33 de ani, și la cinci ani de la preluarea mandatului în restaurantul, totul luminat și sticlă, de pe acoperișul Hotelului Principe.
Un drum care pentru Valentino Cassanelli a fost într-un anumit sens predestinat. La 9 ani, încearcă să pregătească – așa cum i s-a întâmplat lui – o pastă reciclată la cuptor cu măsline, mozzarella și maghiran, pentru a fi găsită drăguță și gata pentru mama lui care a întârziat la serviciu. A făcut și i-a plăcut. Nu se poate nega, gătitul era în sângele lui și o spune: „Am trăit-o ca pe o evoluție naturală – își amintește astăzi – mi-a plăcut să gătesc imediat și m-am confruntat cu stilul lui de viață făcându-l al meu”.
A promis bine de la o vârstă fragedă. Deja la vârsta de șase ani îi făcuse să sclipească ochii tatălui său, proaspăt de la despărțire și puțin incomod în treburile casnice, care dorea – fără experiență, era tâmplar de meserie – să organizeze o mică petrecere de ziua lui invitând niște oameni. a prietenilor lui. Tânărul Valentino s-a exersat să facă paste stricate și cartofi, iar prietenii lui le-au mâncat pe toate.
Dar cea care îl marcase în tinerețe fusese bunica sa maternă de origine bologneză care duminica, înțelegând cum băiatul se bucura de oale și tigăi, îl chema cu ea să frământe foaia de paste cu ou și îl făcea să se familiarizeze cu tortellini, tortelloni. și tagliatelle. .
Cu aceste precedente, odată terminat gimnaziul, pasul predestinat și obligatoriu este școala de management hotelier din Serramazzoni, în provincia Modena, institut membru al Eurhodip, organism internațional care reunește cele mai mari și mai prestigioase școli de management hotelier din Europa, cu scopul de a califica și certifica pregătirea studenților.
Datorită acestei importante recunoașteri, studenții cursurilor de specializare și de învățământ superior pot obține un certificat care în toate țările Uniunii Europene este o garanție a pregătirii profesionale de înaltă calificare.
Iar Valentino, care este specializat atât în gătit, cât și în patiserie, poate beneficia imediat de un stagiu în Franța la prestigiosul Istituto Vatel. Acum sunt puse bazele. La 17 ani zboară la Londra, are prima sa mare experiență, în „Locanda Locatelli”, tărâmul bucătăriei italiene cu vedete din capitala Angliei, un „restaurant la modă și sofisticat – așa cum îl descriu arbitrii Ghidului Roșu. - cu un rafinat, frecventat de oameni celebri”.
După Locatelli, următorul pas este la Nobu, unul dintre cele mai trendy locuri din Londra unde „meniul inovator îmbină influențe sud-americane și bucătăria japoneză. Un concept care a generat mulți imitatori în toată lumea.” Suntem în plină Fuziune, într-o dimensiune de mare deschidere mentală dincolo de schemele tradiționale. Și cu această cultură, pe care Valentino o asimilează cu voracitate, se cuvine să spunem, coboară în Italia și aterizează din nou pe partea sigură, la Milano, la restaurantul lui Carlo Cracco, unde rămâne doi ani, punându-se la vedere și fiind apreciat . În dorința de a se cunoaște și de a se cunoaște mai bine, petrece scurte perioade și în alte bucătării importante precum Berton, Ghezzi, Lopriore, Roncero, Munoz.
El completează astfel un tablou al experiențelor excelente care, recunoaște el, au avut o mare influență asupra pregătirii sale de bucătar și, de asemenea, din punct de vedere al creșterii personale, în special cele cu Cracco și cu Locatelli, experiențe care vor fi premisa Steaua Michelin care va ajunge în 2017, precum și cele 4 pălării premiate de le Guide de l'Espresso, sau Best Dining Experience de Condé Nast Johanssens.
Din 2012, așadar, a ieșit la iveală - jocul de cuvinte se potrivește atât cu numele restaurantului, cât și cu cântecul lui Cocciante - bucătăria lui, înțeleasă ca, este mantra lui, „Expresia liberă a bucătăriei italiene”, libertatea inspirației. , a unui proces de creație personală care amalgamă teritoriu și reminiscențe, arome și arome, inovație și tehnici, năvăliri ale culturilor gastronomice, cu forța unui val care sosește și se retrage și învăluie totul și recreează totul.
Astfel Cassanelli își captivează clienții, implicându-i într-o atmosferă emoționantă care este, în primul rând, a lui. O relație care începe înainte de a-și gusta din bucătăria cu un caiet de călătorie și o hartă care ilustrează călătoria clientului pentru a vorbi mai întâi rațiunii și apoi simțurilor pentru ca totul să fie pe deplin perceptibil.
Astfel, în toată conceptualitatea ei, sensul reiese, de exemplu, al său barbun de pin maritim cu alge și mare, felul său de mâncare reprezentativ, care conține esența miresmelor versiliene, aromele rășinii pădurii de pini care ocupă privirea în sus. spre munți aducând cu ei tot sensul pământului și cel al mării extraordinare care se desfășoară acolo jos în fața ochilor tăi, cu toate poveștile și moștenirea ei.
Sau cel de Spaghettoni cu hamsii si umeboshi cu apa de burrata si caviar, o sectiune transversala a ideii sale de traditie si materie prima teritoriala care calatoreste si se contamineaza inainte de a reveni in farfurie. Sau cel al Porumbelului cu lychee și caracatiță, un exemplu de intensitate a pământului și a mării atunci când se contopesc într-un gust nou, unic.
Și așa „între țărm și mare” valul culinar al lui Cassianelli creează acea „lumină care răspândește pacea luminoasă”. Și să ne întoarcem la Cocciante.
