A meditat la el timp de șase luni. A încercat iar și iar, schimbând mici detalii, studiind senzațiile, mirosurile, aromele, culorile, combinațiile, tehnica de gătit cu o obsesie meticuloasă. Trebuia să fie platoul provocării lui. Trebuie să fi existat, fără îndoială, Mediterana înăuntru, dar trebuia să existe și cultura sa culinară lombardă de naștere, el este originar din Busto Arsizio și trebuia să existe, într-adevăr, mai presus de toate, contaminarea cu culturile gastronomice din Europa de Nord și Orientul marile lui pasiuni.
Acest fel de mâncare trebuia să fie un fel de portret al lui Dorian Gray pentru a-și reprezenta sinele intim sau, dacă vrem, să devină simbolul filozofiei sale gastronomice. Iar rezultatul a sosit.
Să-i auzim cuvintele: „În final, după 6 luni, acest preparat a căpătat consistență și formă și mai presus de toate mi-a dat poate cea mai mare emoție din viața mea”. Și da, pentru că cu acel fel de mâncare Stefano De Gregorio, 45 de ani, un personaj oarecum atipic în panorama bucătăriei italiene, a câștigat campionatul mondial de la Girotonno”, evenimentul care are loc în fiecare an la Carloforte pe insula San Pietro din Sardinia care se bazează pe prepararea unui fel de mâncare pe bază de ton roșu din Marea Mediterană, eveniment la care participă bucătari din diverse țări la care se judecă de un juriu tehnic format din jurnaliști și din interiorul industriei și de un juriu popular format din 130 de persoane.
Anul trecut, De Gregorio a terminat pe primul loc la general cu culorile Italiei, urmărind astfel un obiectiv pe care și-a dorit cu tărie să-l atingă „Nu atât pentru un discurs pe podium – spune el astăzi – cât pentru satisfacția personală. Am vrut să dau o notă de modernitate inserându-mă într-o cultură mediteraneană milenară”.
Zâmbitor, însorit, precum bucatele pe care le aduce la masa ta, Stefano De Gregorio, însă, în spatele acestei aparente bonomie, are totuși un caracter foarte hotărât.
După toate probabilitățile, derivă din faptul că în tinerețe jucase profesionist în fotbal, ajungând să fie considerat o adevărată promisiune. Apoi, visul unei echipe grozave care era pe cale să se concretizeze a fost întrerupt de o trezire grosolană din cauza unei accidentări grave. După ce și-a luat rămas bun de la fotbal, în acest moment De Gregorio se aruncă cu capul în cap în studio.
Bunica lui, din Molise, amintindu-și cum tânărului Stefano îi plăcea să se joace cu pastele în copilărie, făcând lângă ea vechea tradiție cavatelli în bucătărie, încercase să-l îndrume către o școală de management hotelier pentru a-și găsi un loc de muncă. Dar Stefano nu este genul care să ia sfaturi prea ușor, lucrurile trebuie să se maturizeze în interior. Preferă să studieze ca expert mecanic: este atras de proiectarea, studiul, asamblarea și instalarea componentelor mecanice și a sistemelor de automatizare. Și așa își continuă studiile și își ia diploma bună. Amuzant, sau măcar puțin contradictoriu pentru un fost sportiv, este că unul dintre motivele pe care le invocă pentru a nu porni imediat pe drumul managementului hotelier constă în faptul că era departe de casă.
Dar viața, după cum știm, apoi își ia propriile căi. Cu toții, vrând sau fără voie, absorbim hârtii de senzații, amintiri, experiențe care rămân întipărite, adesea fără știrea noastră, dacă nu ies la momentul potrivit.
Și faptul că la vârsta de 5 ani îi plăcea să mănânce turte de vițel – și să-mi găsească un copil care nu scoate nasul îngrozit la un astfel de fel de mâncare – precum și că îi plăcea să-și susțină mama să facă paste acasă. cu prinții primiți de la bunica sa din Molise, precum și amintirile plimbărilor la țară cu bunicul său, când mergeau să-și petreacă vacanțele în Molise, să descopere plante, ierburi, mirosuri și, mereu vorbind de mirosuri, parfum de neuitat al Torcinelli, ruladele tipice făcute cu măruntaie de miel sau de ied în cojile Molise-Apulian de care îi plăcea, ei bine, toată lumea asta a amintirilor a explodat brusc într-o zi.
Și cum rămâne cu acel joc pe care l-a jucat cu mama lui, la întoarcerea de la școală, când trebuia să ghicească orbește, doar din mirosurile care circulau prin bucătărie, ce gătise pentru prânzul în familie? Pe scurt, predispoziția era acolo, trebuia doar canalizată și metabolizată așa cum era atunci.
Într-o zi s-a trezit meditând asupra faptului că drumul expertului în mecanică i se părea extrem de îndepărtat de acea lume a naturii și a tradițiilor, a căldurii umane, a mirosurilor și aromelor câmpurilor care l-au readus la senzațiile tinereții. și astfel și-a luat rămas bun de la angrenaje și computerul și-a amestecat cărțile vieții prefigurându-se cu un toc pe cap și o mare dorință de a pune laolaltă lumea bunicilor cu mentalitatea de proiectare și asamblare pe care o dezvoltase în studiile sale ca un expert mecanic care s-a tradus în dorința lui de a cunoaște alte destinații, alte granițe, alte tradiții și de a construi o bucătărie proprie.
Hotărât, dar fără să se gândească la asta, când a decis că va trebui să-și petreacă restul vieții în bucătărie, a decis să înceapă de jos, fără scurtături.
A ales să preia meseria din cele mai umile sarcini: spălarea și curățarea legumelor, curățarea cartofilor, toate acestea s-au apropiat de stările de spirit, de atmosferele de viață din bucătărie, trebuia să se convingă că va merge mai departe fără să se gândească mai departe. și a făcut-o gratuit, ceva foarte greu de imaginat astăzi.
Apoi, crescând, a urmat niște cursuri profesionale, dar deja îi era clar în acei ani că nu vrea să se închidă între cei patru pereți ai unui restaurant, era interesat să călătorească prin Italia și prin lume, să ne cunoaștem, să ne facem noi prieteni, să trăim experiențe noi. Și de fapt poate fi considerat un Bucătar nomad, este Bucătarul rezident al Laboratorului Saporie din Milano unde se organizează evenimente culinare, înregistrări video cu rețete, ședințe foto, este Directorul Companiei de Bucătari, o echipă de bucătari italieni care lucrează pentru promovarea excelenței agroalimentare interpretată cu creativitate și atenție la teritoriu și realizează consultanță pentru întreaga peninsula.
Și-a dat și un nume de luptă „ChefDeg”, o definiție inteligentă care a tradus bine înclinația lui pentru un concept în afara căilor obișnuite. Pe scurt, sufletul străvechi al fotbalistului l-a împins să alerge singur pentru a-și pune șutul pe poartă fără a se lega de nimeni și nimic.
Solitar da dar cu baze solide formate în pasaje scurte, dar instructive la Tartufotto de Savini tartufi din Milano, la restaurantul Tano, dă-mi uleiul de Tano Simonato, un bucătar foarte milanez cu o stea Michelin a cărui zicală recurentă este: „sunt două. moduri de a mânca, unul de a hrăni și celălalt de a se distra, lucrul frumos este că cel din urmă nu le elimină pe primul”.
Treci apoi pe lângă Igles Corelli, marele părinte al bucătăriei italiene de calitate, profesor al Canalului Gambero Rosso, autor a zeci de cărți care au construit manuale pentru mulți bucătari tineri și mai presus de toate patronul legendarului restaurant Il Trigabolo din Argenta, cu două stele Michelin, unde mai multe apoi sunt pregătiți bucătari cu stea, care i-au transmis lui Stefano De Gregorio pasiunea pentru ceea ce se numește bucătăria circulară o filozofie a respectului pentru ingredientul în care, așa cum se întâmplă în natură, nimic nu este aruncat, ci totul este transformat cu ajutorul tehnologiei în bucătărie. al căruia a fost întotdeauna un fervent susținător.
De menționată este și experiența sa cu Luigi Pomata, bucătarul cu stea din Cagliari, celebru publicului larg pentru emisiunea La prova del fuoco, numit bucătarul de ton, evident cea a lui Carloforte, bucătarul care spune despre sine: a mânca și a bea este nu numai satisfacerea nevoii umane, băutul și mâncatul este cultură pură, pasiune, bucurie, descoperire, noutate și, pentru cei din culise, chiar sacrificiu”. Și din fiecare a luat câte o piesă pentru a-și construi rolul de Chef.
Experiența de la Carloforte este poate cea care l-a marcat cel mai mult: lombardul a descoperit parfumurile și culorile mării. Sentimentul său de atașament pasional față de sensul și cultura Mediteranei în bucătărie este adânc înrădăcinat și cu rezultate extrem de satisfăcătoare. Ca atunci când la Cous Cous Fest din San Vito Lo Capo în 2015 a câștigat mai întâi campionatul italian de Cous Cous și apoi Campionatul Mondial împreună cu bucătarul de la San Vito Rocco Pace comparându-se cu delegații de bucătari din nouă țări ale lumii.
Dacă îi ceri să se descrie prin bucătăria lui, nu ezită: felul de mâncare care îl reprezintă cel mai bine, pe care îl simte cel mai mult în interior, este Parma Modena Carloforte, preparatul care i-a permis să câștige campionatul mondial la Girotonno. „Pentru a-l face, m-am inspirat din tehnicile și ingredientele japoneze, dar este conceput cu ingrediente italiene și are la bază un concept de durabilitate”. Preparatul se concentrează pe trei ingrediente principale și excelențe italiene, de unde și numele Parma Modena Carloforte. Este un file de ton roșu marinat, cu crustă de pâine și șuncă crudă, bulion de șuncă crudă afumată cu o inimă de ton uscat (5/4 din ton, folosit gândindu-se la japonezul Katsuobushi dar folosind o parte mai puțin nobilă), un fals " soia” cu oțet balsamic tradițional de Modena și în final o înghețată de ton folosind ton în ulei.
De aici înțelegem că bucătăria lui este un joc pe un glob de arome, alcătuit din stimuli și arome precum jocul pe care l-a jucat cu mama lui în copilărie după ce s-a întors de la școală.
Estul și Vestul, Nordul și Sudul se amestecă într-un rezultat care vrea să uimească dar și să raționeze, al lui este un trandafir gastronomic care vrea să afirme o viziune ecumenica a bucătăriei.
Și vrea să uimească și un fel al doilea pe care îl iubește foarte mult „Mixed in white”, născut după o vizită la o fabrică de Parmigiano Reggiano din Modena. Era prima dată când pătrundea în această lume și era fascinat să „vadă perfecțiunea tuturor acestor forme de parmezan. „Mixtul” devine așadar amintirea „a parfumului fantastic în care am fost învăluit, fantastic, învăluitor. Gândul nostru s-a îndreptat imediat către crustele de parmezan gătite în șemineu, cu gustul lor bogat de umami și fumul șemineului și arderea cenușii”.
De Gregorio creează astfel o pastă albă reciclată, ca format de paste el folosește paste mixte (una dintre preferatele lui), ca simbol al recuperării cerealelor reziduale din magazine, al căror obicei se consumă în „ciorbă”. Cu crustele de parmezan obține o apă cu care gătește ulterior pastele, iar aceleași cruste (pentru recuperare continuă) devin o cremă care se servește peste paste de parcă ar fi parte dintr-o „ciorbă” cu miros – el explică – care aproape amintește de crustele gătite în șemineu ca simbol al recuperării acestui ingredient magnific”.
Rebel din fire, greu de clasificat, deschis către lume, către exotic - păstrează acasă o cantitate incalculabilă de mirodenii și o colecție de cel puțin 50 de soiuri de ardei de pe toate continentele - deschisă către știri, către rețelele de socializare, De Gregorio până la urmă continuă să cultive mereu amintirea acelei tinereți de pasiune culinară pe care aproape și-o ascunsese.
Curios din fire, dornic să învețe lucruri noi, ceva care îl poartă mereu prin lume și când nu o face personal, o face prin rețelele de socializare unde este foarte popular, iubește competiția, ca un bun fost atlet, dar consideră și esențial să asculte . pentru că „smerenia este importantă în această meserie și în viață”.
Dacă îi ceri să-și definească bucătăria ca fiind tradițională sau inovatoare, el răspunde „Cred că există un singur mod de a găti: să o faci bine. Dupa parerea mea, in fiecare bucatarie trebuie sa existe puncte fixe: constiinta, cunostinte, simtul responsabilitatii si cultura.
Am evoluat de-a lungul anilor și astăzi cred că am găsit calea cea mai bună care mă reprezintă cel mai bine: este o bucătărie bazată pe gust, încerc să profit la maximum de fiecare ingredient, exploatându-l pentru un simț al eticii și să captați pe cât posibil savoarea, esența. Bucătăria mea este adesea contaminată, dar se bazează pe baze solide, tipic mediteraneene. Printre ingredientele mele preferate se numără sosul de hamsii și lămâile.
Scopul meu principal este să mă exprim prin preparatele mele: pornesc de la principiul că în spatele fiecărui fel de mâncare trebuie să existe o poveste, încercând astfel să adaug implicare mentală gustului, și să aleg ingrediente care pot da o amintire sau o emoție. Cred că fiecare dintre noi are două palate, unul mental și unul gustativ, iar angajamentul meu ca bucătar este să le stimulez pe amândouă”.
Și, se poate adăuga, urmând toate indicațiile rozei vânturilor, dar întotdeauna ținând cont de faptul că epicentrul Civilizației pentru bustul Stefano De Gregorio se află în Mediterana.
