Știați că păstrarea roșiilor la frigider, adică la 4°C, timp de o săptămână, distruge 65% din principalii lor compuși aromatici? Și că sparanghelul și ardeii trebuie să fie albite la microunde și nu în apă clocotită, pentru a nu-și pierde proprietățile nutritive? Și că dacă ronțăm un morcov crud, absorbim doar 3% din beta-carotenul său, în timpul gătirii ajunge la 27%? Acestea și alte curiozități, toate dovedite științific, sunt cuprinse în carte „Știința legumelor”, scris de Dario Bressanini, profesor universitar de chimie și fizică.
„Același lucru este valabil și pentru morcovi – explică profesorul de la Universitatea din Insubria (Como) – care este valabil și pentru roșii: sunt bogați în vitaminele A și C și mai ales în licopen, care este util pentru prevenirea bolilor cardiovasculare. Dar spre deosebire de ceea ce ai putea crede, licopenul se absoarbe cel mai bine din roșiile fierte, tot din piureurile ambalate pe care le găsim în supermarketuri și din cele proaspete consumate crude”. Cartea analizează proprietățile fiecărei legume și cea mai bună metodă de gătit pentru a le pune în valoare: un alt caz școlar este cel al vinetei, „cămașă neagră” din punct de vedere al nutrienților. „Conține foarte puține proteine și vitamine: este aproape doar un burete de celuloză. Acest lucru îl face sărac în calorii, dar și greu de prăjit, deoarece are multe pungi de aer care absorb uleiul”.
Cum să o evite? Sărați feliile înainte de prăjire, astfel încât sarea extrage apa din celule prin osmoză, care apoi umple pungile. „Și dacă vrei să fii precis – adaugă Bressanini –, o cercetare egipteană a stabilit asta vinetele prajite perfecte se face ținând feliile timp de 4 minute în grăsime la 180 °C”. Situația este diferită pentru sparanghel și ardei. Între timp, sparanghelul trebuie consumat imediat ce este recoltat, pentru că odată tăiat continuă să crească prin consumul de zaharuri acumulate. Ardeiul, in schimb, nu este climateric, adica isi finalizeaza maturarea chiar si dupa recoltare (ca merele si rosiile si spre deosebire de dovleceii si vinetele).
Dar atât sparanghelul, cât și ardeiul sunt bine fierte de preferință la cuptorul cu microunde. „Ardeii gras conțin 91 de miligrame per kilogram de vitamina C dacă este roșu și 77 dacă este verde, comparativ cu aproximativ 50 în portocale. Un studiu din 2008 a arătat că 5 minute de fierbere în apă a făcut ca ardeii să-și piardă aproximativ 40% din vitamina C, în timp ce gătirea lor în cuptorul cu microunde sau soterea lor într-o tigaie aproape că nu a schimbat acest lucru”. Profesorul își rezervă și o mică bijuterie pentru gătitul cărnii: „În Italia credem că tratarea cărnii cu sare înainte de gătire o face dură, dar din punct de vedere chimic este exact invers: sarea denaturează proteina miozină, făcând să devină cea mai moale. și cea mai suculentă friptură”.
