Bread & Bakers: cele mai bune din Italia în Ghidul Gambero Rosso

Patruzeci și patru de adrese pentru achiziții excelente în toată Italia. La Roma brutarul emergent al anului, la Trapani se face pâinea anului, în Lombardia pâinea care reprezintă cel mai bine teritoriul. Lista câștigătorilor regiune după regiune. REGULILE PENTRU O PÂINE BUNĂ

Odată cu blocarea, mulți italieni au redescoperit lumea pâinii. Mii și mii de căutări pe Google s-au uitat la toate rețetele posibile de pâine, pe care italienii le-au studiat pentru a umple zilele lungi de acasă. Chiar și în primele luni ale anului, făina și drojdia deveniseră mărfuri rare, dispărute total din magazine și supermarketuri. „Arestul la domiciliu” pe care ni l-am impus pentru a ne proteja de Covid ne-a făcut să redescoperim valoarea bunurilor primare și tradițional pâinea este una dintre ele. Pe scurt, aproape toți am devenit experți în pâine, panificație, făinuri rafinate și semifabricate. Pe site-urile cu produse alimentare și vinuri, pe paginile de Facebook și Instagram ale celor mai buni brutari din Italia, nu a fost o zi în care să nu fi fost publicată o rețetă pentru a face pâine (sau pizza) acasă.

A doua ediție a lui Gambero Rosso Pane&Panettieri d'Italia, creată în colaborare cu Petra-Molino Quaglia, o companie lider în producția de înaltă calitate.

Din Piemont până în Sardinia, Pâine și brutari del Gambero Rosso a selectat 370 de adrese, unde să găsească, dincolo de experimentare și creații ingenioase, o pâine de zi cu zi excelentă. O pâine născută din aluat viu, din boabe străvechi alese ca flori, dintr-un cerc virtuos între morari, fermieri și brutari, o pâine de filiera.

Sunt 44 de brutării premiate cu punctajul maxim, simbolul celor Trei Pâini. Regiunea cu cea mai mare rată de pâine de calitate este Lombardia cu 7 brutării premiate, urmată de Piemont și Veneto cu 6; Emilia-Romagna cu 5; Lazio, Puglia și Sicilia cu 3; Toscana, Marche și Campania cu 2; Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata și Sardinia cu 1.

Pe lângă evidențierea celor 44 de brutării excelente, Ghidul a acordat și trei premii speciale: Brutar în curs de dezvoltare lui Daniele Marè de la brutăria Marè din Roma („Mâini puternice, fiu de brutar, au revoluționat produsul brutăriei de familie cu cercetare, studiu și multă muncă”); Pâinea anului la Panificio 'A Maidda din Trapani pentru Filone cu fenicul sălbatic, migdale Avola şi stafide Pantelleria Zibibbo („un suc sicilian de savurat felie după felie”); Pâine și Teritoriu lui Carlo Eugenio Fiorani din Casterde (CR). („O recunoaștere pentru un meșter care s-a angajat întotdeauna să respecte filosofia binelui, apropiat și artizanal”).

REGULILE PENTRU O PÂINE BUNĂ

O anexă la Ghidul Gambero Rosso oferă, de asemenea, o serie de sugestii pentru a vă deplasa cu conștientizare în lumea pâinii:

Încercați să faceți cunoștință cu brutarul care produce pâinea pe care vrem să o cumpărăm. Stabiliți o relație de încredere cu el, adresați-i întrebări despre produsul pe care îl vinde, înțelegeți care este abordarea lui, istoricul materiei prime pe care o folosește, atenția și profesionalismul pe care îl pune în el.

La fel ca un vin bun, o pâine bună trebuie să miroasă și să aibă gust. Painele facute cu aluat viu au caracteristici organoleptice mai bogate si mai complexe, se pastreaza mai mult timp, rezista foarte bine la mucegai. Important este ca făinurile și grâul să aibă toate oportunitățile de a se exprima, chiar dacă se folosesc alte drojdii.

Nici aspectul nu trebuie trecut cu vederea. Deci da la pâini bine crescute, cu o a doua crustă pe bună dreptate, clar tipul de pâine pe care meșterul a vrut să o facă, să fie mai mult sau mai puțin rustică.

Trebuie să poată fi păstrat în stare excelentă pentru o perioadă lungă de timp. După aproximativ trei sau patru zile poate fi util să urmați procesul de regenerare: zece minute la cuptor la 150°C.

Urmează-ți propriul gust personal. Acest lucru ne va ajuta să alegem pâinea care ni se potrivește cel mai bine, cu crusta mai mult sau mai puțin fiartă și crocantă, cu o pesmet mai mult sau mai puțin umedă, ușoară sau aerisită, cu sau fără elemente aromatizante. Pentru că fiecare meșter are propriul său stil și mod de lucru, iar acest lucru oferă valoarea adăugată neprețuită a personalizării produsului.

Și iată lista câștigătorilor din acest an

PIEDMONT

FOBELLO [VC] : VULAIGA

RODDINO [CN]: MARCARINO RODDINO

TORIN: FICINI

PERINO VESCO

LUCA SCARCELLA – CUPTORUL DE COLT

SPOTO brutărie VREA PÂINE

LOMBARDIA

BRESCIA: CA PÂINEA

LEGNANO [MI]: MULȚUMESC

MILAN: CRUST