Ceea ce odată părea exercițiul câtorva iubitori inspirați ai unui ecologism poetic devotați echilibrului naturii a devenit acum o adevărată urgență cu care umanitatea trebuie să o facă față urgent și greu. Într-adevăr, una dintre problemele fundamentale cu care se confruntă viitorul imediat al țărilor din întreaga lume este aceea a adapta disponibilitatea resurselor alimentare la nevoile creșterii demografice a populației mondiale. Datele FAO oferă o imagine sumbră a problemei: doar 20-22% din populație se hrănește suficient sau sănătos și din abundență, 28-30% este hrănită în medie și aproximativ 50% suferă de foame și sunt supuse unor foamete periodice.
Nu este suficient: în fiecare an, o treime din toate alimentele produse pentru consumul uman sunt risipite. Fenomenul se referă în principal la țările bogate în care o mare parte din alimentele încă bune sunt risipite direct de consumatori. Dar o altă parte uriașă a alimentelor este irosită pe tot parcursul procesului de producție a alimentelor, de la producția agricolă până la procesarea, vânzarea și conservarea alimentelor.
Problema nu este doar de cantitate, ci și de calitate din ceea ce mănânci. Acolo societatea bunăstării pare intenționat mulțumește-te doar cu o supraabundență de proteine și glicemie a hranei cuiva, totul în detrimentul echilibrului intern necesar organismului să trăiască mult timp. Dovadă în acest sens este difuzarea enormă a bolilor metabolice care a fost înregistrată în ultimele decenii. Conform datelor raportate în jurnalul medical Lancet, pacienții adulți la nivel global au crescut de la 108 la 422 de milioane între 1980 și 2014. Cel mai recent raport al Federației Internaționale de Diabet (IDF) estimează că diabetul a afectat 2019 de milioane de oameni cu vârste cuprinse între 463 și 20 de ani în 79 (puțin mai mult bărbați decât femei). În paralel este relevant a crescut și cifra obezității. Potrivit unui raport al Osservasalute mai mult de o treime din populația adultă italiană (35,3%) este supraponderală, în timp ce una din zece persoane este obeză (9,8%); și, per total, 45,1% dintre subiecții cu vârsta ≥18 ani sunt supraponderali.
Patiser Maurizio De Pasquale care abordează mâncarea în primul rând din punctul de vedere al culturii nutriției aplicând-o efectului plăcut și îmbucurător al gurii, problemei resurselor alimentare și alimentației corecte și sănătoase, și-a dedicat studiile de o viață care l-au făcut să fie solicitat astăzi atât la nivel național, cât și internațional ca expert în dezvoltarea afacerilor. în sectorul Food & Fintech și consultanță în afaceri alimentare.
De extracție economico-financiară, De Pasquale, profesor de patiserie și panificație, s-a specializat, în special, la nivel științific și practic, în alimentație fără gluten/sănătoasă și intoleranțe alimentare, activități fermentative (dospite și produse mari dospite), precum și în studiul și aplicarea specifică a activităților de dospire spontană. În sfârșit, mai ales continuă studii și cercetări privind aplicarea ingredientelor vegetale în cofetărie. Pe scurt, o adevărată autoritate în materie.
„Legătura dintre oameni, societate și planetă – spune el – va fi întărită și în următorii ani de modurile în care sunt produse și utilizate alimentele. Astăzi, de exemplu, vorbim despre sustenabilitate și circularitate în sectorul alimentar”.
Creativitatea, eleganța și rigoarea sunt toate conceptele care pentru De Pasquale în patiserie trebuie să se îmbine între ele cu un ochi mereu atent la sănătos. "Acolo patiserie – observă Bucătarul – astăzi repetă ceea ce s-a întâmplat deja în bucătărie, lucrând cu mai puțină sare, mai puțin zahăr, mai puțină grăsime și scăzând toate acele artificii care maschează adevăratele arome ale trecutului. În patiserie, lucrul prin scădere nu este ușor. Necesită studiu și încercări continue”.
Ceea ce te invită De Pasquale să faci este să folosești fructele și legumele nu doar ca garnitură, ci ca adevărate ingrediente care pot înlocui optim și sănătos zaharurile și grăsimile. „Constructia unui dulce trebuie sa fie armonie, miscare, proportii, structuri si texturi. Doar combinația tuturor acestor concepte face un dulce excepțional dintr-un dulce bun. Să nu uităm că patiserie este și chimie și fizică și acel vârf de filozofie personală face un desert unic. Acestea fiind spuse, dacă credem că ingredientul este matricea care face ca patiseria să funcționeze, noi, patiserii, trebuie să promovăm din ce în ce mai mult utilizarea ingredientelor alternative și să le extragem potențialul individual.. Printre altele, celeliminarea ingredientelor de origine animală care sunt acoperitoare din punct de vedere gustativ ne oferă posibilitatea de a percepe mai îndeaproape aspectele aromatice a naturii însăși.
Toate acestea le găsim în rețeta „Fruttata” pe care Bucătarul o oferă cititorilor Mondo Food ca o experiență senzorială diferită prin combinația de fructe, ierburi aromatice și condimente care sunt adesea folosite doar în lumea gătitului.
Rețeta: fructe vegane și fără gluten, adică tartă de mango, busuioc și ardei iute, ciocolată albă vegană și mousse de mango
Ingrediente
Pentru fund mango, busuioc și chilli
Pentru aluatul vegan și fără gluten
240 g fulgi de ovaz
200 g faina rosie de teff
40 g amidon de cartofi
50 g sirop de artar
130 g dextroză
160 g mango proaspăt copt
110 g unt de arahide
vânzare 3g
10 g drojdie chimică
menta proaspata tocata dupa gust
chilli dupa gust
Procedură
Se amestecă toate ingredientele într-un mixer planetar cu frunze.
Gătit: blank la 165°C timp de 15-18min (depinde de dimensiune)
Pentru ciocolată albă vegană și mousse de mango
500 g pulpă de mango proaspătă
250 g ciocolată albă vegană
30 g dextroză
Sarat la gust
extract de vanilie după gust
METODĂ
Faceți pulpa de mango într-un piure folosind un mixer de imersie sau într-un mixer planetar cu un tel. Adăugați zahăr, sare.
Se adauga apoi ciocolata topita si extractul de vanilie
montare
Faceți țepi cu mousse. Fantezia îmbogățește baza cu fructe de sezon rămase și ierburi aromatice.
