Când spui soartă. Acea via de două mii de metri lăsată puțin neglijată, deținută de familie, sus pe dealul Montetiguso, în Ischia, unde îi plăcea să se joace în copilărie, îi transmisese, fără să știe, ceva ce nu avusese niciodată. realizat la acea vreme. Bucuria de a rătăci în jurul acelui pământ pe care să-l atingă cu mâna ta, reveriile despre popoarele străvechi care locuiseră acele locuri cu multe secole în urmă purtând cu jertfă și smerenie coșurile pline cu struguri și fructe pe umeri, parfumurile acelei insule extraordinare, de pământ mai degrabă decât de mare, (complet opusul superbului Capri al împăratului Tiberius), aromele ierburilor sălbatice ale insulei, culorile pământului dar și ale mării, cu o mie de nuanțe, bogăția unui sălbatic. natura pe care pământul vulcanic a făcut-o luxuriantă, clima blândă datorită geolocalizării sale deosebite.
Aici am oferit deja cheia interpretativă a unuia dintre cei mai mari bucătari din sudul (și nu numai sudul) Italiei, Nino Di Costanzo, două stele Michelin. și candidat mai devreme sau mai târziu la al treilea, și a ceea ce se va întâmpla să găsiți în felurile lui. Un spirit napolitan dus la o rigoare interpretativă extremă, unde totul vorbește despre Napoli, dar cu o notă ușoară și politicoasă (este timid din fire, la fel cum nu este înclinat spre expunerea mediatică a multora dintre colegii săi, bucătăria lui vorbește pentru el) cu smerenia celor care sunt atât de îndrăgostiți de pământul lor încât nu ridică niciodată vocea în bucătărie pentru a nu tulbura o atmosferă de naturalețe armonică ce trebuie transferată din oale în farfurii. Și asta din bucătărie trebuie să se toarne și în restaurant, cu care și-a dorit putine locuri, 20 maxim 22, pentru că până și zumzetul mulțimii deranjează, de ce fiecare fel de mâncare trebuie să fie întotdeauna în centrul atenției. La fel ca clientul care nu este niciodată străin chiar dacă intră prima dată. Și asta nu este tot, pentru că Nino a vrut să transmită și spre exterior armonia naturală pe care a urmărit-o în bucătărie, îngrijind personal o potecă verde prin frumoasa grădină de flori, tufiș mediteranean și ierburi aromatice care se amestecă cu sculpturi în piatră și terra. obiecte de cotta care vor să reprezinte, pentru cei care urmează să intre în restaurantul lui, o sinteză a tradițiilor locale. Și în jur de măslini și lămâi, semnătura Mediteranei. Aproape o introducere iniţiatică în lumea Ischia dintre care Nino se simte mare preot cu mândria de a aparține unui ținut care i-a vrăjit pe Boccaccio și Maupassant, Curzio Malaparte și Pablo Neruda, Tennessee Williams și Luchino Visconti, marchizul de Sade și Ibsen, Truman Capote și Allen Ginsberg. Și pentru a completa totul, pe pereți iese în evidență un tablou mare cu Pulcinella, în timp ce difuzoarele redă muzica lui Pino Daniele pe fundal. Pe scurt, Napoli este totul acolo, cu trecutul său recent, îndepărtat și cu prezentul său.
Toate acestea în copilărie nu le putea ști. Dar el știa bine un lucru: că mâncărurile pe care mama lui Concetta, care provenea dintr-o familie de pescari, i-a pregătit și erau foarte bune și toate proaspete pentru că tatăl său, Sabato, care provenea dintr-o familie de țărani, era obsedat să mănânce. recolta 'azi si nu a acceptat pe cea de a doua zi. Pe scurt, un început frumos de arome între grădină și pește proaspăt.
La unsprezece începutul unei lungi călătorii de succes
Dar vine sezonul final. La vârsta de unsprezece ani, Nino simte în mod responsabil că a sosit timpul să ușureze povara acasă și merge la muncă ca un băiat. într-o pizzerie. De acolo, când era mai mare, s-a mutat apoi la un hotel unde l-au pus să curețe legumele și peștele. S-a bătut practic în humusul care îl crescuse în copilărie. Dorința de a învăța toate secretele gătitului crește. LA 14 ani s-a înscris la o școală de management hotelier, care îi ocupă toate gândurile, vrea să meargă înainte, este mândru de primele sale rezultate, de tarta și pandișpanul pe care o văzuse pe mama lui făcând pe care o face în felul lui și primește imediat aprecieri. Pasiunea se face simțită din ce în ce mai arogant: în timpul zilei urmărește ce se întâmplă în bucătărie, dar în timpul liber începe să citească Marchizei și Paracucchi care îl introduc în bucătăria de calitate. Iar în bucătăria lui Gualtiero Marchesi („un maestru atemporal și filosof al gătitului”) reușește să se strecoare pentru a studia și a învăța secretele haute cuisine. Din Marchesi se trece apoi la Gaetano Trovato, bucătar și patron al luxosului restaurant Arnolfo, două stele Michelin, situat într-o frumoasă clădire renascentist din Colle di Val d'Elsa, care și-a rezervat întotdeauna un rol și de mare profesor pentru tinerii care doresc să pornească pe calea excelenței. Apoi marele salt de la Juan Marì Arzak trei stele Michelin în 1989, confirmate de peste douăzeci și cinci de ani, fondatorul New Basque Cuisine, care va influența decisiv bucătăria spaniolă, inclusiv ceea ce este considerat acum unul dintre cei mai buni bucătari din lume, Ferran Adriá. Dar nu uită omagiul său adus conaționalului său Alfonso Iaccarino („care a fost primul care a putut să conceapă un nou mod de a gândi despre Campania și produsele sale”).
Mozaicul din Ischia, intrarea în lumea adulților
Cu atât de mult bagaj de experiențe exclusive acolo proprietatea Hotelului Manzi, hotel istoric din Casamicciola, construit in secolul al XIX-lea în urma descoperirii izvorului Gurgitiello, ale cărui ape termale, înzestrate cu proprietăți curative excepționale, au atras mari personalități ale industriei, literaturii, artei și chiar, la vremea lui, Garibaldi care a tratat rănile războiului, îl cheamă și îi propune da viata unui restaurant demn de istoria Hotelului si a clientelei sale prestigioase, Mosaico. Nino Di Costanzo este foarte tânăr, are 25 de ani. Este un pariu pentru tânărul Chef și pentru proprietarii care au investit în calitățile sale și îl implică și în designul restaurantului. Pariu câștigat prin timp de ardere, pentru că doar un an după deschiderea Mozaicului, prima stea Michelin a sosit în 2008. Și doi ani după al doilea iar apoi o altă recunoaștere importantă a funcției de Grand Chef și Ambasador Relais Chateaux. O experiență emoționantă care a durat un deceniu, „O călătorie extraordinară”, așa cum o definește Di Costanzo. Și în realitate a sărit multe obstacole. Atragerea atenției unei clientele de nivel înalt cu propunerile sale tradițional-inovatoare.
Este timpul pentru marele salt, de a realiza un proiect la care restaurantul, restaurantul său, a aspirat de mult. Parasind Il Mosaico, Di Costanzo foloseste expresii emotionale si recunoscatoare in concordanta cu felul sau de a fi: „Vreau sa multumesc din suflet familiei Polito care, in toti acesti ani, cu eforturile si disponibilitatea lor, mi-au permis sa-mi ating rezultatele. În următoarele zile mă voi dedica unei noi activități profesionale care va începe acolo unde s-a încheiat experiența mea din Ischia. Nu pot să uit, în acest moment voalat de melancolie, pe toți colaboratorii mei care mi-au permis să realizez această minunată experiență. De asemenea, vreau să le exprim toată recunoștința mea profundă”. Între experiența Mozaicului și implementarea proiectului său între timp străbate lumea. Kiton, marea casă de modă napolitană fondată de legendarul Ciro Paone, îl cheamă alături de ea în toate marile capitale mondiale unde își prezintă colecțiile, Di Costanzo are astfel ocazia să fie apreciat de artiști, antreprenori, oameni de afaceri, profesioniști internaționali pe care îi apreciați-i bucătăria și deveniți un public de rang înalt de admiratori ai sobelor sale. Colaborare care continuă și astăzi.
În sfârșit acasă, cercul se închide cu Danì Maison
Și în cele din urmă, în grădinile copilăriei sale, vede lumina „Dani Maison”. După atâta rătăcire este un cerc care se închide. Numele ales este un joc de cuvinte: are o alură internațională, dar în primul termen ascunde ceva mult mai simplu: „Danì” înseamnă Da Nino, un loc în care să te simți ca acasă pentru el și pentru oaspeții săi.
Să lăsăm pe seama cuvintelor lui: „Tocmai în cel mai important moment al carierei mele profesionale am simțit nevoia, dictată de motive de diferite feluri, să începe o nouă cale; așa că, după un an în care am fost ambasador în lumea bucătăriei tradiționale a pământului meu, alături de Kiton, m-am hotărât să întreprind un proiect al meu și am deschis „Daní Maison”. În doar patru luni, de la zero, premii importante precum cel două stele Michelin, cele patru furculițe de Espresso precum şi intrarea în „Les Marile Mese ale Lumii” în 2019. Restaurantul Daní Maison este situat în interiorul unei case străvechi din Ischia, casa deținută de familia mea unde oaspeții își pot găsi un loc în camera confortabilă sau chiar în bucătărie, pentru a asista în primul rând la pregătirea mâncărurilor. . Alegerea „căminului” este motivată de faptul că este un loc primitor în care te simți în largul tău, este și un loc cu o istorie, rădăcini și o legătură puternică cu teritoriul în care oaspetele este plasat în centrul atenție și se simte ca acasă, încercând să ofere în același timp un serviciu grozav, de asemenea discret și rafinat”.
Cuvinte din care reiese pasiunea, dragostea, cercetarea, studiul, experimentarea, care îi animă bucătăria, dar mai presus de toate respectul pentru materia primă a teritoriului și tradiția Campaniei și dorința de a aduce mâncărurile și rețetele din trecut într-un cheie contemporană, căutând calitatea produselor în deplin respect de sezonalitate. Conform unei filozofii prin care alegerea materialelor, atenția la detalii și combinațiile pricepute sunt capabile să pună în valoare fiecare ingredient care, „în ciuda complexității propunerii, trebuie să fie identificabil și recunoscut, chiar și de către palatele mai puțin educate. Cercetare tehnică și inovare pe tradiție, tradiția – insistă Nino – nu trebuie considerată un element static, ci ceva dinamic, care evoluează de-a lungul timpului și caut constant această schimbare de tradiție respectând pe deplin aromele, mirosurile, texturile „de altădată”.
Și aici prinde contur sub ochii clienților săi adevărate capodopere gastronomice pe care Di Costanzo, conștient de pasiunea din copilărie de a construi cu răbdare mici nave cu pânze, construiește și în prezentarea preparatelor. Așa cum este cazul lui „Gran cru... do di mare”. Prezentate pe cuburi de sticlă de Murano foarte grele (peste 20 kg) și colorate, studiate și desenate personal de Di Costanzo care a avut și o tavă de carbon făcută pentru a le putea prezenta la masă, un decor cel puțin surprinzător pentru servire, compus ca un mozaic, pe un covor de leguminoase si ghimbir taiate fasii julienne si apoi cubulete Creveti albi si rosii, Scampi, Sfere de creveti alla puttanesca, Carpaccio de bonito, Sepie, portocala si ridichi intercalate cu mar verde, iaurt si lime, mandarina , crem de bivoliță și fresella. Un vârtej de arome și culori, o călătorie senzorială a artei care stârnește de fiecare dată strigăte de admirație.
O bucătărie între distracție, joacă baroc și atitudine napolitană
Și în timp ce vorbim despre spectaculozitate, ce putem spune despre „Le Paste… le Patate” al tău? Un vârtej de 25 de forme de paste tratate cu 7 tehnici de gătit, 5 calități diferite de cartofi (din punct de vedere al culorii, formei și consistenței) toate poziționate strategic pe o farfurie imensă pentru a fi mâncate în două, astfel încât să devină un joc complice de recuperare a aromelor din trecutul, pe care oricine îl poate recrea după bunul plac, dar făcând astfel un preparat din cea mai pură tradiție napolitano-ischiană capătă o dimensiune gustativă nouă, actuală și rafinată. Și rămânând mereu pe subiectul Spectacularitatea barocului napolitan aici cu desertul Napul'è - iar numele spune deja totul - intri într-o dimensiune de vis-spectaculos cu 10 deserturi napolitane emblematice care ajung într-un teatru de mărturii reprezentative ale realității sale de-a lungul timpului: Totò, autocolantele jucătorilor de fotbal , cărțile poștale ale golfului cu Vezuviul și regretatul pin maritim al guașelor din Grand Tour, cafeaua pe care marele Edoardo din „Aceste fantome” a făcut-o nemuritoare într-una dintre marile sale interpretări cu vedere la un balcon al Napoli din cartierele de jos. Toate acestea arată ca un joc? Nu este deloc. Este o rețea în care Bucătarul te atrage captându-ți atenția și admirația.
Nino Di Costanzo, cu o mie de fațete, și chiar dacă vrei cu o mie de contraste, pentru că este capabil să treacă de la cea mai dezarmantă simplitate la cea mai sofisticată filosofie, taciturn din fire, dar locuitor când vorbește despre arome și mirosuri. al insulei sale, el este toate acestea și multe altele. Si in special o vestală a napolitanilor pe care a reușit să-l crească în bucătărie, de ex cu bucătăria ei, o operă de artă.
