Deodată a șters toate stereotipurile cele mai recurente construite în imaginația colectivă în jurul figurii Bucătarului de succes. Acele suspine de nestăpânit, cuvintele care i-au înecat gâtul, lacrimile pe care le-a uscat constant, imposibilitatea de a vorbi, emoția pe care a transmis-o celor mulți care au fost la televizor cu ceremonia de atribuire a stelelor Michelin din 2021, au arătat mai mult decât oricare altul cum figura cea mai mitologizată de mass-media de televiziune din ultimii ani, cea a Bucătarului, poate ascunde un Rege gol în umanitatea sa, în smerenia sa și în tensiunea nervoasă care stă la baza muncii sale. Și dacă nu vrei să te oprești la sugestiile anumitor atitudini obraznice și provocatoare precum Vissani, sau aspru nemilos ca Cannavacciuolo, sau sever înghețate ca Cracco și vrei să te întrebi cum să devii un mare bucătar, ei bine, live-ul lui Matteo Metullio. lacrimi la știrea că noua cucerire a două stele Michelin pentru restaurantul Harry's Piccolo din Trieste spune multe.
În realitate, Matteo Metullio își atestase deja cu curaj umanitatea cu doi ani în urmă, când la vârsta de 28 de ani, din apogeul unei cariere pline de recorduri, hotărâse să părăsească Siriola di San Cassiano, în Alta Badia, familia rafinată. restaurantul Wieser unde în șase ani câștigase două stele Michelin, trei pălării pentru ghidul Espresso și trei furculițe pentru Gambero Rosso, pentru a fi aproape de familie, de soția sa Elena, de fiul său nou-născut, Nicolò și de a se întoarce la Trieste renunțând la lumina reflectoarelor și castiguri.
Nu știu dacă citise una dintre marile maxime ale lui Confucius: „Pentru a pune lumea în ordine, trebuie să punem ordine în națiune, pentru a pune națiunea în ordine trebuie să punem în ordine familia, să punem familia în ordine. pentru a ne cultiva viața personală, pentru a ne cultiva viața personală trebuie mai întâi să ne punem inimile ordine.”
Cert este că decizia lui a derutat lumea restaurantelor.
Dar cum, cineva care la doar 24 de ani câștigă o stea Michelin, cea mai tânără din Italia, și la 28 de ani obține a doua stea, la o aruncătură de băț din rai, lasă totul în urmă? Cineva a vorbit despre o lovitură de noroc. Dar, în realitate, tânărul Matteo a avut Fortuna cu F mare, așa cum a spus Eduardo De Filippo, acasă, luminat de sosirea lui Nicolò, și nu a vrut să rateze. „Îmi fac o pauză pentru echilibrul meu”, le-a explicat el celor mulți neîncrezători de vestea abandonului său. Nu este ușor pentru mine și pentru soția mea Elena să-l urmăm pe fiul nostru de 10 luni Nicolò fără ajutor în Val Badia în timp ce eu lucrez mereu. Trebuie să mă concentrez pe ei o vreme, așa că să ne întoarcem la Trieste, unde îmi voi continua consultanța pentru Harry's Piccolo și unde părinții mei ne pot ajuta».
Cert este că, stabilindu-se la Trieste, până la urmă nu a stat cu mâinile în sân, căci focul sacru pentru gătit îi pulsa în vene.
„Întotdeauna am avut o pasiune pentru gătit – mărturisește el – chiar dacă când eram mic visam să fiu fotbalist. Totuși, am făcut alegerea definitivă când a trebuit să aleg liceul. În același timp făceam probe de fotbal care, atât din cauza accidentărilor, cât și a capacității, nu au mers așa cum mi-am dorit și am decis să mă înscriu la școala de management hotelier”.
Și cu inima de atlet s-a aruncat cu capul în lumea gătitului. O carieră unică. La 12 ani, se înscrisese deja la școala hotelieră IPSSAR din Falcade, mergând vara să lucreze în diverse hoteluri și restaurante pentru a câștiga experiență. Primul antrenament pentru el a fost cu Oscar Tibolla, bucătarul de la Alle Codole din Canale d'Agordo, pregătit cu Giorgio Nardelli și Giancarlo Perbellini, care în doar câțiva ani au transformat trattoria de familie într-un punct de referință apreciat pentru bucătăria de calitatea Belluno. Iese imediat în evidență și este apreciat pentru calitățile sale și așa la vârsta de doar 19 ani intră în bucătăria lui Norbert Niederkofler, marele maestru absolut al Alta Val Badia cu Sfântul Hubert al Hotelului Rosa Alpina, care este administrat. pentru a cuceri trei stele Michelin, 4 tucuri și 19 puncte Gault-Millau. Timp de patru ani urmărește, studiază, observă și învață totul atât de bine încât soții Wieser intenționează să investească într-o cale de creștere pentru restaurantul hotelului Ciasa Salares. l-au chemat să conducă bucătăriile din Siriola di San Cassiano, în Alta Badia. Abilitățile dobândite de tânăr sunt o garanție. Și de fapt încrederea lor este imediat răsplătită. La un an de la preluarea mandatului Metullio, care l-a adus cu el pe Davide de Pra, prieten și mâna dreaptă la bucătărie, câștigă prima stea Michelin, pe care o poartă cu mândrie tatuată pe braț, în același timp fiind nominalizat de Witaly Best Emerging. Bucătar al Italiei de Nord.
Metullio semnează o bucătărie fără prea multe bibelouri și foarte mediteraneană. Se concentrează mai ales pe căutarea celei mai bune materii prime disponibile pe piață. Pentru el, respectul și exaltarea materiei prime însăși care creează apoi explozia de gusturi pe care Bucătarul o caută în fiecare preparat.
Este filozofia KMVERO care domină, a moștenit-o de la Norbert Niederkofler: „onestitatea de a oferi oaspeților cea mai bună materie primă, oriunde ar fi originea acesteia. Nu este exaltarea de a fi aproape de un anumit teritoriu, ci exaltarea tuturor produselor excelente împrăștiate în frumoasa noastră peninsulă și nu numai”.
Asistați la titlul unuia dintre clasicii săi, „spaghete reci la 4.925 km”, unde acel număr marchează distanța cu materialele care vin din Gragnano pentru paste, din Sarno pentru roșiile San Marzano, din Cetara pentru strecurarea hamsiilor. , și de la Porto Santo Spirito pentru scampi care sosesc proaspăt prinși. Și astfel, în mod ironic, excelența aleasă a materialului aflat la mii de kilometri distanță îl întunecă pe super-celebratul Km0.
Pe lângă Niederkofler, Alex Atala, bucătarul brazilian de origini irlandeze și palestiniene, care conduce restaurantul DOM din Sao Paulo, este și el foarte inspirat de bucătărie. considerat al 4-lea cel mai bun restaurant din lume în S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, câștigător al titlului de „Cel mai bun restaurant Acqua Panna din America de Sud”, cunoscut pentru transformarea mâncărurilor tradiționale braziliene, adaptarea tehnicilor de gătit franceze și italiene la ingredientele braziliene. Am lucrat la el pentru un eveniment în Brazilia și am fost impresionat.
Dar și Matteo Metullio îi este foarte recunoscător lui Massimiliano Alajmo, „primul său prânz la Le Calandre – spune el – mi-a deschis mintea”.
Cariera lui suferă o accelerare puternică. Este chemat de Enoteca Italiană din Bangkok pentru organizarea de cine exclusiviste, Hotelul Intercontinental din Vietnam îl solicită pentru evenimente importante. Un an mai târziu, își împarte timpul între Bruxelles și Amsterdam în evenimente gastronomice, ca purtător de stindard al Trentino Alto Adige. În 2016 a primit o altă recunoaștere, de data aceasta de la Gambero Rosso, care l-a recompensat ca emergent Bucătar al anului și i-a acordat trei furculițe, definindu-l drept „talent cristalin și maestru al tehnicii, autor de preparate ușoare și incitante care surprind”. Gault et Millau îl privește și el cu interes pe tânărul Metullio, atribuindu-i 17 puncte, cu două mai puțin decât maestrul său Niederkofler.
Din mâinile sale ies adevărate capodopere precum roast beef de căprioară, fistic, orez umflat cu wasabi și miere de lămâie unde puterea wasabiului este confruntă și confundată în dulceața mierii cu tonuri ușor acide, creând un coș frumos de arome și arome. Sau ca mielul, vinetele și magul de la Maso Aspinger, o interacțiune rafinată între aromele nordului și cele ale sudului care are aroma reconstituirii lumilor țărănești dar recreată cu mult rafinament, până la punctul de a deveni aproape eteric.
Și, așa cum era de așteptat, a doua stea Michelin sosește în 2017. „Cele două stele Michelin de la La Siriola, pe lângă satisfacția personală, m-au făcut să cred că din acel moment aș fi devenit parte dintr-o „elite” care poartă și mari responsabilități cu ea”.
Un angajament greu de a reuși să mențină nivelul ridicat al restaurantului său. Dar Nicolò sosește și Matteo nu are chef să stea închis zi și noapte la 1.500 de metri, neglijând marele dar al unei familii, al unei soții de care este foarte îndrăgostit și al unui fiu care i-a schimbat viața.
„A noastră – spune el – este o meserie în care timpul liber este limitat și stresul este întotdeauna la maxim. Mereu am încercat să nu-mi anulez viața privată, în special familia, atât pentru dragostea nemărginită pe care o simt pentru ei, cât și pentru a-mi menține echilibrul interior. Când am văzut că aceste fundații pot ceda, m-am gândit că nu vreau să renunț, nici măcar parțial, fiind tovarăș și tată prezent, am ales să mă întorc la Trieste-ul meu”.
Unde in cea mai frumoasa piata din oras se afla Harry's Piccolo, inaugurat de Arrigo Cipriani in anii XNUMX in incinta Grand Hotel Duchi d'Aosta pentru care a actionat ca consultant. Fiind fixat la Trieste, acum poate avea grijă de asta îndeaproape.
Pandemia a schimbat asta? Răspunsul este foarte calm: „Am menținut aceeași linie ca înainte de Covid, în ceea ce privește oferta. Evident, adaptând spațiile și comportamentele la norme, înfruntând această perioadă ca toate perioadele dificile, așteptând mereu și dând tot ce e mai bun”. Și imediat, dar nu mai era nicio îndoială, a sosit o stea.Apoi după un an, este știrea acestor zile, la întoarcerea în orașul său a luat înapoi cele două stele pe care le lăsase în prima manșă către Siriola, continuând astfel o istorie făcută din primate. Și având în vedere vârsta lui fragedă, ne putem imagina că suntem abia la început...
