Un spațiu intim și minimal, decorat cu culori rarefiate între nuanțele deschise de nisip și fildeș și nuanțele închise de maro și antracit, o iluminare caldă și delicată, concentrată să încurajeze sentimentul de reamintire, o esențialitate cosmopolită la un pas de Galleria Vittorio Emanuele II, Teatro Alla Scala și via Montenapoleone, în inima afacerilor, modei și culturii din Milano: aici Andrea Aprea, bucătarul napolitan, administrează de nouă ani unul dintre cele mai exclusiviste restaurante din Milano, luxosul Hotel Park Hyatt în via Tommaso Grossi: Vun Andrea Aprea unde Vun în dialectul milanez înseamnă „unul”, un nume ales pentru a sublinia o legătură puternică cu orașul și teritoriul.
A ajuns acolo la 34 de ani - astazi are 41 de ani - dupa experiente acumulate in toata lumea, in Europa dar si in Asia, si a facut din el un sanctuar al contemporanului unde, gratie unei tehnici extrem de rafinate printr-o calatorie. de cultură și cunoaștere care îmbrățișează trecutul și tradiția vine să ateste noi sensuri ale modernității cu o bucătărie care vrea și știe să trezească senzații emoționale.
O relație originală între tradiție și modernitate pe care arbitrii Ghidului Michelin, care i-au acordat două stele (mai sunt doar două alte restaurante cu două stele în oraș) au descris-o în acești termeni: „Pentru că, dacă ceea ce numim noi tradiție n-ar fi altceva decât atât. prezentul strămoșilor noștri - un prezent care a putut să merite o atenție de durată, care a trecut testul timpului, al modei, să devină un prezent absolut și să ajungă la noi - contemporaneitatea este în schimb capacitatea de a interpreta spiritul propriului timp. , și construiește pe el ipoteze de viitor”.
În acest context Andrea Aprea a menținut întotdeauna mai mult decât un fir comun un adevărat cordon ombilical cu tradiția gastronomică a orașului care l-a dat naștere, un dialog care nu a eșuat niciodată în toți acești ani în care a străbătut lumea pentru a se stabili apoi definitiv. în Milano, într-un loc care și-a făcut trăsătura distinctivă din milanezitatea futuristă. Dovadă în acest sens este că și-a menținut în meniul său rafinat un admirat omagiu „călătorie napolitană” adresat pământului său, dedicat în mod expres tradiției gastronomice napolitane reinterpretată în profunzime și adusă la cote de excelență printr-o lupă a valorilor cele mai interioare. a istoriei sale umane și, prin urmare, universală.
Traducerea filozofiei sale în aplicarea practică a creării unui adevărat monument al gastronomiei napolitane are ceva de futurism asemănător Marinetti: Majestatea Sa Pastiera. Vorbim despre un desert ale cărui origini sunt pline de legende care datează de la romani și cultul zeiței Ceres, sau, și mult mai puțin solicitant din punct de vedere istoric, de poveștile pescarilor surprinși pe mare de furtuni cu soțiile lor care lasă votive. ofrande pentru a potoli marea, ofrande care contemplă ingredientele actuale ale pastierei. Mai credibil ajungem la secolul al XVI-lea și la călugărițele din mănăstirea din San Gregorio Armeno care obișnuiau să pregătească, cu ceea ce oferea anotimpul, dulciuri pentru a le trimite în dar familiilor lor de origine.
Până la solemnizarea cu apariția pentru prima dată a Pastierei în contextul autoritar al „La Gatta Cenerentola” conținută în secolul al XVII-lea Lo Cunto de li Cunti de Giambattista Basile care o menționează descriind sărbătorile date de rege pentru că ar fi găsit. fata care pierduse pantoful.
Și, evident, o referire la Ferdinand I de Bourbon, căsătorit cu austera Maria Tereza a Austriei, o femeie predispusă la depresie și nu înclinată să zâmbească, un zâmbet care i-a apărut brusc pe față când un furnizor de servicii de catering s-a îngrijorat de doamna ei tristă pe care a încercat să o facă. fă-o să guste o prăjitură din materiale sărace dar cu multă dragoste pentru ea.
Pe scurt, confruntarea cu Pastiera înseamnă confruntarea cu istoria Napoli. Andrea Aprea o face într-un mod futurist: prin orice formă folclorică, prin discursuri legate de tradiția casnică, prin retorica memoriei și a tradiționaliștilor, Pastiera sa pierde forma tradițională care a făcut-o celebră și imediat recunoscută în istorie și în lume și se transformă într-o sferă, un obiect de geometrie solidă de rotație, care introduce lumi noi, dar în această operație, surprinzătoare și iconoclastă, și provocatoare în stilul Marinetti, Pastiera rămâne ceea ce este, a fost și întotdeauna. va fi. Aprea afirmă, în componența sa, conceptul unei gastronomii aduse la esențial care nu trădează, ci pun în valoare istoria și te invită să descoperi senzații noi.
Dacă vreți să vă încercați mâna la această întreprindere cultural-artistic-gastronomică, iată rețeta lui, cu siguranță foarte pretențioasă. Dar... dată fiind situația, este suficient timp să stai acasă pentru a încerca să se întâmple.
PASTIERA SFERICA SE DESCHIDE RETETA ANDREI
ingrediente:
Sfera de patiserie
1000 g zahăr
20 gr Apa dupa gust Colorant de patiserie
Procedura:
Aduceți izomaltul la o temperatură de 150°C. Adăugați colorantul. Aduceți amestecul la 180 de grade. Se ia de pe foc si cu ajutorul unui oala adauga apa. Se toarnă amestecul obținut pe un silpat.
Cu acesta din urmă, se lucrează zahărul încă fierbinte pentru a amesteca totul bine, împăturindu-l de câteva ori pe el însuși până obții efectul satinat. Suflați masa încă fierbinte (90°/100°C), până când obțineți o sferă cu o suprafață subțire. Se lasa la racit si se face o deschidere pe baza care va fi apoi folosita pentru a introduce mousse-ul de ricotta.
Inghetata confiata
ingrediente:
1000 g. Lapte
200 g. Cremă
50 g. Unt
250 g. Gălbenuș de ou
220 g. Zahăr
10 g. Neutru
400 g. Lămâie confiată
400 g. Brunoise Conied Orange
Procedura:
Lucrați totul ca o cremă englezească, la final adăugați fructele confiate tocate și amestecați.
Crema de grau gatita
ingrediente:
1112 g. Porumb fiert
2225 g. Lapte
450 g. Gălbenuș de ou
1 pastaie de vanilie
1 coaja de lamaie
1 Zeste Portocală
315 g. Zahăr
145 g. Faina de porumb
225 g. Unt
Procedura:
Se amestecă gălbenușurile, zahărul și făina de porumb, se aduce laptele la fiert cu pastaia de vanilie. Se toarnă laptele fierbinte peste amestecul de ou, zahăr și amidon de porumb și continuă să gătești ușor. Adăugați grâul fiert, zerstul de citrice și la final untul. Răciți în aparatul de răcire
Spuma de ricotta dulce cu portocala
ingrediente:
125 g. Lapte
100 g. Albus de ou
250 g. Ricotta de bivol
35 g. Zahăr
1 Esență de flori de portocal
1 foaie de lipici de pește
Procedura:
Se lucrează ricotta de bivoliță cu zahărul, se adaugă laptele ținând o mică parte la încălzit și în care să se dizolve paharul, se adaugă esența de floare de portocal și la sfârșit albușul de ou, se încorporează sticla în amestec, se trece la chinoix fin și se încarcă sifon cu 2 incarcari.
Compoziția vasului:
La baza unui vas aranjezi crema de grau fiarta folosind un bol cilindric cu paste cu diametrul de 7 cm. Pe crema se aseaza discul de patiserie taiat anterior de aceeasi dimensiune si se aseaza 3 bucati fructe confiate portocale, 3 bucati fructe confiate cu lamaie si 3 bucati fructe confiate cu citron. Adaugati o lingura de inghetata fructelor confiate si umpleti sfera de izomalt cu mousse de patiserie. Asezati sfera pe baza compotului in vas. Se presară cu zahăr pudră și se aranjează coaja de portocală.
