Pentru napolitani este mancarea obligatorie a sarbatorilor de Craciun dar si a celor pascale. Pentru alții este un nume abstrus care inspiră și puțină uimire. Este 'a Menesta 'mmaretata, (ciorbă de căsătorie) poreclit așa pentru că celebrează o străveche căsătorie culinară între carne și legume, sau mai degrabă între o infinitate de carne și o infinitate de legume, canonizate de-a lungul secolelor.
Să spun adevărul, chiar dacă este un fel de mâncare iconic al tradiției gastronomiei napolitane, menesta mmaretata are origini spaniole. Reinterpretează Olla Podrida, un alt nume nu tocmai liniştitor, introdus în Regatul Napoli de dominaţia aragoneză. Olla Podrida înseamnă literalmente oală putredă, dar în acest caz specific numele derivă din termenul „poderida”, care înseamnă puternic. Motivul este evident: este o tocană originară din bucătăria spaniolă deja prezentă în gastronomia Evului Mediu, și încadrată în familia cărnurilor fierte. Un amestec compus din ingrediente eterogene, leguminoase, bucăți de carne, diverse condimente, tipice bucătăriei spaniole.
Dar Poderosa și pentru că este bogată în ingrediente care îi dădeau multă putere și din acest motiv Olla era rezervată doar nobililor în timpul sărbătorilor - o tradiție importată ulterior și în Napoli - în timp ce oamenii de rând nu puteau trece dincolo de un simplu ciorbă cu legume sărace de la câmp.
Supa maritata pe care o mâncăm astăzi este o amintire îndepărtată a minestronei spaniole bogate și, într-adevăr, grea, a cărui variantă napolitană a fost definită nu întâmplător de către gastronomul Ippolito Cavalcanti Duce de Buonvicino „sau pignato gras”.
Rămâne un preparat complex datorită diverselor ingrediente canonice impuse de tradiție. Șase legume obligatorii: broccoli de nap, frunze de broccoli, cicorielle (cicoare mică), torzelle (cunoscută și sub denumirea de „varză grecească” sau „torza creț”, o plantă întâlnită mai ales în zona Acerrano Nolano, în provincia Napoli), cappucce. și scarolelle la care cineva adaugă și burraj Și trei tipuri diferite de carne: vită, pui și porc. Dar în ceea ce îl privește pe acesta din urmă, tradiția spune că sunt folosite șapte variante: uoss' 'e șuncă, coji de porc, mascariello (obraz) vuccularo (o parte a botului), untură, nnoglie (salam de cerșetor), tracchie ( coaste) și verrinia.
O căsătorie deci foarte solicitantă pentru oficiant, bucătar sau gospodină, care trebuie să dezlege toate aceste ingrediente pentru a le sublima într-o ciorbă cu o mie de arome și arome și mai presus de toate ușor de digerat.
Pentru a propune o versiune ușoară a vechiului „pignato gras” am optat pentru rețeta unuia dintre restaurantele istorice ale tradiției gastronomice napolitane, Mimì alla Ferrovia. Un restaurant născut în septembrie 1944, de Emilio Giugliano, numit Mimì și soția sa Ida, la un an după glorioasele Patru Zile de la Napoli, insurecția populară care a făcut ca orașul să fie primul dintre marile orașe europene care s-a ridicat împotriva trupelor naziste, decernarea medaliei de aur pentru vitejie civilă.
Acea trattorie bună, născută ca un act de credință în revenirea la normalitate a țării, încă în plin război, (și asta ar trebui să-i facă pe mulți care se plâng de condițiile prezentului să se gândească la asta) a devenit de-a lungul timpului una dintre icoanele clasice ale cateringului napolitan. Apropierea de teatrul Odeon, gară, portul maritim, intrarea în nodul pentru autostrăzi. Curții a însemnat că acest loc a devenit curând un punct de referință pentru napolitani și pentru cei sosiți la Napoli pentru muncă sau turism, care știau că vor găsi o primire de la Mimì alla Ferrovia și un mediu plin de toată căldura pe care o știu napolitanii. pentru a exprima dar și autenticitatea unei bucătării care se impunea în lume după principiile dietei mediteraneene. „Italia trece prin Mimì” îi plăcea să repete Michele Giugliano cu un zâmbet larg de satisfacție pentru notorietatea rapid atinsă de restaurantul său din Via Alfonso D'Aragona. Nu a fost o laudă ci o observație de fapt, așa cum o atestă sutele de fotografii care ocupă toți pereții restaurantului și care șerpuiesc ca o lungă istorie a Italiei care numără de-a lungul anilor.
În fruntea bucătăriei de astăzi este cea mai recentă generație a dinastiei Giugliano, Salvatore, un băiat zâmbitor, care se exprimă cu o grație timidă și plăcută, care însă pierde în fața aragazului unde Bucătarul se mișcă cu încrederea și măiestria dobândite în ani rapidi și intensi de studiu și pasiune. A parcurs toți pașii afacerii de familie. Practic s-a născut în restaurant, apoi s-a hotărât să acumuleze experiență trecând prin sita unora dintre marii maeștri ai bucătăriei stelate napolitane de unde a putut câștiga experiențe importante pentru pregătirea sa. Începând cu Paolo Barrale, bucătarul care a condus timp de 14 ani restaurantul „Marennà” de la Feudi di San Gregorio, pentru a continua la curtea lui Tonino Mellino, patronul Quattro Passi cu mai multe stele din golful Nerano din peninsula Sorrento. , Experiența ulterioară la Faro di Capo d'Orso cu bucătarul Franco Ferrara l-a făcut să-și lărgească privirea către tehnici de inspirație franceză. De aici s-a mutat la Ischia,
Există Nino Di Costanzo, două stele Michelin, un părinte spiritual al bucătăriei tradiționale napolitane, capabil să aducă la nivelul poeziei bucătăria populară napolitană, considerată recent de Forbes unul dintre cele mai tari 10 restaurante din lume. Cu atât de multă școală, tânărul Salvatore ar fi gata să se întoarcă pe flagship-ul familiei. Dar nu e. Mai este nevoie să se ridice nivelul de cunoaștere a noilor tehnici de gătit și de tratare a subiectului. Și pentru asta Bucătarul pleacă în Japonia pentru o „călătorie umană și profesională” după cum spune el dar mai ales pentru a aprofunda abordarea cu o bucătărie care vizează esențialul, intimitatea semnificației materiei prime, o rarefiere a aspectul cel mai imediat al gustului deoarece acesta este perceput de toate simțurile. Și acum iată-l la aragazul lui Don Mimì unde ne dă rețeta Menesta mmaretata, pentru a face un salt în istoria și aromele străvechi ale unui popor.
Rețeta de supă a bucătarului Salvatore Giugliano
ingrediente:
6 andive mici netede
6 sfeclă
6 borage
3 tortellini
1 varză
cubulețe de pecorino romano
1 os de șuncă
600 g pălărie de preot
600 g gaina
300 g cârnați
3 telina
2 morcovi
Curățați bine măruntaiele găinii și tăiați-o în jumătate. Tăiați pălăria preotului în cuburi. la fel si pentru telina si morcovi.
Adăugați totul într-o cratiță cu apă rece, o grămadă de ierburi aromate, osul de șuncă și cârnații. lasam bulionul sa fiarba aproximativ 4 ore, degresand-o cu o lingura cu fanta in timpul fierberii.
Albește legumele în apă clocotită și răcește-le în apă și gheață pentru a le păstra strălucitoare și crocante.
Cand bulionul este gata, se ridica carnea si se filtreaza printr-un chinoix cu ochiuri fine acoperit cu o carpa.
taiati carnatii felii, dezosati gaina si puneti totul intr-o oala impreuna cu legumele si carnea de vita.
Se aduce la temperatura si se serveste intr-un vas adanc cu cuburi de pecorino roman.
Menesta mmaretata din Napoli are loc și pentru sărbătorile de Paște.
Salvatore Giugliano de la restaurantul Mimì alla Ferrovia oferă o a doua versiune cu legume de sezon. Iat-o:
Un os de șuncă
250 g coji de porc
250 g de cotechino sau salam
300 g pulpă de porc
3 cârnați
150 g untură
sare
500 g de broccoli
400 g de broccoli
1kg intre scarola si cicoare
500 g de salata cappuccino
