Rosanna Marziale, tânără bucătară cu stea a restaurantului Le Colonne din Caserta, a avut profesori iluștri. După ce a făcut primii pași în restaurantul familiei, înființat în urmă cu 60 de ani de bunicul său Gaetano și care se numea atunci „La Colombella”, s-a gândit că nu are timp de pierdut și a pariat imediat pe Gianfranco Vissani în Baschi. O școală riguroasă, severă, mofturoasă, care se limitează la exasperare, pentru cunoașterea și respectul pentru materiile prime, alături de un maestru care a făcut istoria bucătăriei italiene. Și apoi marea intuiție, de a combina tradiția bucătăriei italiene cu marea școală spaniolă deschisă la nou, la contaminare, la experimentare și a trecut de la Martin Berasategui, marele bucătar basc, un om cu o mie de recorduri: prima stea Michelin la 25 de ani, în restaurantul din Lasarte Oria (Gipuzkoa), primul Bucătar cu stele Michelin din acele Țări Basci care avea să devină în viitor o universitate de haute bucătărie internațională, primul care a acumulat, cu diversele sale restaurante din întreaga lume, nu mai puțin de douăsprezece stele Michelin, mai mult decât orice alt mare bucătar spaniol, primul beneficiar al unui doctor onorific în studii culinare de la Universitatea Francois Rabelais, alături de Mikuni Kiyomi, Philippe Rochat și Pierre Wynants.
Experiențe importante, extrem de formative, care totuși nu au distras-o niciodată de la rădăcinile ei din pământul ei, cu Campania ei care pătrunde în fiecare act al gătitului ei. Iar steaua Michelin care a aterizat pe Le Colonne nu a distras-o deloc de la furia sacră pentru pământul ei.
Când te așezi în restaurantul său elegant din Viale Giulio Douhet, lângă Palatul Regal din Caserta, și îți pun meniul pe masă, meniul Marziale este o colecție a istoriei produselor și rețetelor, a „itinerariilor mentale și fizice” . Răsfoiți meniul și descoperiți toate traseele și originile produselor pe care le veți găsi în farfurie, o frescă învățată și fascinantă a excelenței agroalimentare a Campaniei cu produse de bază riguroase precum mozzarella, sos de hamsii, ricotta de bivol, carne de bivol Provolone del Monaco , pâine cafenea, ulei de măsline extravirgin din soiuri autohtone, lămâi Sorrento, roșii San Marzano, roșii Piennolo hrănite cu substanța fluxurilor de lave din Vezuviu, paste Gragnano, mere Annurca .
Iar în rețete veți găsi inovație, creativitate, intuiție, noua aromă pe care nu vă așteptați să o încercați Și veți găsi, de asemenea, un drăguț titlu „nobil” care se alătură prestigiosului Steaua Michelin celui de Ambasador al mozzarella de bivoliță în lume. .
Rețeta pe care Rosanna Marziale o oferă cititorilor First&Food este traducerea în masă a filozofiei sale, a experiențelor și a pregătirii sale. Combinatia de midii si mozzarella de bivolita este sporita cu pricepere de un sos capricios de cerneala de calamar si lapte de mozzarella care dau un ton rafinat si aristocratic unui preparat din componente simple dar plin de istorie si arome autentice.
Rosanna Marziale Chef * Restaurantul Le Colonne din Caserta
Supa de midii in lapte mozzarella neagra
Ingrediente pentru persoanele 4
800 g midii
1 kg de mozzarella de bivoliță DOP Campania
3 vezici de cerneală de sepie
4 felii de pâine
4 roșii cherry Pachino
1 cățel de usturoi
ulei de măsline extravirgin
sare si piper
Timpul de execuție:
30 minute
Procedură
Spălați și răzuiți midiile, îndepărtați filamentul exterior și păstrați-le la frigider învelite strâns într-o cârpă umedă.
Amestecați mozzarella cu 2 oală din lichidul ei de conservare, treceți printr-o sită fină și păstrați pulpa care poate fi folosită pentru o altă rețetă.
Într-o cratiță mare, turnați laptele de mozzarella și, imediat ce este fierbinte, lăsați scoicile să se deschidă, acoperindu-le cu un capac. Păstrați crustaceele și laptele filtrat separat.
Într-o tigaie cu uleiul și cățelul de usturoi, fierbeți roșiile împărțite în sferturi, adăugând un călnic din lichidul de lapte și midiile.
Deschideți blisterele de cerneală de calmar din tigaie cu ajutorul foarfecelor și lăsați să se amestece un minut.
Scoateți usturoiul și transferați cele 2 sosuri, alb și negru, într-un singur pahar, amestecându-le cu un blender de imersie.
Tăiați feliile de pâine dreptunghiuri, prăjiți-le la cuptor și asezonați cu sare și piper.
finisaj
Aranjați scoicile în fiecare farfurie mare adâncă, turnați laptele negru și serviți cu crutoanele de pâine prăjită.
