Paolo Alberelli, bucătarul restaurantului „DOC” din Borgio Verezzi, o concentrație prețioasă de case caracteristice de pe Riviera delle Palme, între Finale și Pietra Ligure, așezate între mare, stânci și arome mediteraneene și introduse în circuitul Perlelor din Liguria și în cea din Mai multe sate decât Italia, el este un mare iubitor de bucătăria tradițională care în aceste părți include specialități unice în Italia.
Dar este și un om cu o mare imaginație, așa cum o demonstrează Torta Pasqualina, un fel de mâncare emblematic al Rivierei Ligurice, care își datează nașterea de-a lungul secolelor. Cu toate acestea, imaginația de a aduce ceva inovator nu îi distrage atenția de la respectul și fidelitatea față de tradițiile gastronomice ale pământului său. Restaurantul său DOC înființat în urmă cu patruzeci de ani împreună cu soția sa, Cinzia Mattioli, un sommelier strălucit și o proprietară amabilă, este un refugiu sigur, o certitudine, pentru iubitorii de bucătărie ligurică de calitate.
În bucătăria lui se simte marea experiență acumulată în străinătate de bucătarul, o togă pusă deoparte la o vârstă fragedă când a decis că un discurs în instanță nu îi va oferi aceeași satisfacție ca o creație în bucătărie.
Paolo Alberolli
Așa s-a întâmplat că, după ce a abandonat profesia de avocat, s-a trezit să se ocupe fără ezitare de bucătărie, ceea ce l-a determinat în întreaga lume pentru a câștiga experiență în Europa și apoi în Hong-Kong, Singapore, New York, San Francisco, Miami, Hollywood, San Diego și Insulele Hawaii, în Rio de Janeiro, în Dubai.
Toate acestea i-au permis să-și perfecționeze instrumentele de tratare a materiei, să-și extindă cultura de prelucrare a alimentelor, să studieze combinațiile, dar inima lui a rămas mereu în moștenirea gastronomică ligurică.
Iar DOC-ul său, amplasat într-o vilă veche primitoare, cu o grădină frumoasă și mobilier clasic, cu o atmosferă plăcută, este gardianul gelos al acelei moșteniri. Meniurile lui se schimba in functie de anotimp dar intotdeauna cu o referinta precisa: la ce ofera piata, evident cea locala
„Lucru care mă mulțumește cel mai mult – a declarat el într-un interviu recent – este să pot păstra în meniu preparate create cu ani în urmă, preparate pe care clienții noștri, dar preferăm să le considerăm prieteni, continuă să întrebăm, din fructe de mare crocante la cuptor. lasagna cu hamsii in paine cu menta cu piure de anason stelat si machetto, sau chiar fantezia crustaceelor la abur cu sos de citrice sau, la deserturi, flanul de ciocolata”. Pe scurt, aerul ligurian suflă peste Duc și nu este un fapt meteorologic, e chiar o alegere de dragoste.
Și așa intră în Torta Pasqualina sa, felul de mâncare care în mod tradițional nu poate lipsi de pe mesele din Liguria în zilele noastre, intră frunzele canonice de mag și anghinare. Suntem în plină exaltare a teritoriului. Pentru că Borgio Verezzi se află la doar 16 kilometri de Albenga și a spune Albenga echivalează cu a vorbi despre celebra sa anghinare spinoasă, o varietate de Cynara scolymus, cunoscută și sub numele de violet Albenga, sau articiocche în limba liguriană.
Există mărturii istorice despre această recoltă, dintre care una nu puțin autorizată este cea a contelui Gilbert Chabrol de Volvic responsabil de guvernul francez, care i-a trimis rapoarte lui Napoleon Bonaparte în care vorbea despre culturile din zona Savona, citând și ele. anghinarea printre principalele producţii.
Iar proprietățile anghinării Albenga vor fi ulterior evidențiate de contele Stefano Jacini, președintele comisiei de anchetă asupra condițiilor agriculturii în Italia și viitor ministru al Regatului Italiei, care la sfârșitul secolului al XIX-lea a scris: «... anghinarea și varza cu înflorire timpurie sunt exportate, dar nu în cantități considerabile. Printre favorite se numără anghinarea de la San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, Chiavarese, Spotorno, Arenzano, Prà, de unde se exportă vagoane întregi”.
Diferența față de tradiționala Torta Pasqualina constă doar în introducerea anghinării, dar aceasta dă o nouă aromă delicioasei specialități din Liguria, o aromă savuroasă, dar delicată așa cum este tipică anghinarelor spinoase, tipice hinterlandului Liguric, care au o dulceață. și delicatețe care le diferențiază clar de toate celelalte calități de anghinare. Dulceața și delicatețea care le fac foarte apreciate în bucătărie chiar dacă cel mai bun mod de a le spori calitatea este să le mănânci crude, asezonate cu un strop de ulei liguric, bineînțeles.
Un alt produs pe care Paolo Alberelli îl folosește este Prescinsoa, o brânză la jumătatea drumului între iaurt și ricotta, cu gust acru, tot în acest caz puternic înrădăcinată în teritoriul Ligurian,
„Torta mea Pasqualina – spune Bucătarul este un omagiu adus produselor tipice culturii gastronomice din această zonă frumoasă – care sunt în esență patru, anghinarea spinoasă, dovleceii trombetta, sparanghelul violet și roșia inimă de bou. Apelând la anghinare înțepător în locul legumelor mai umile, am vrut să înnobilez acest preparat”.
Rețeta de tort Pasqualina de Paolo Alberelli
Ingrediente pentru persoanele 4
Pentru aluatul nebun:
400 g de făină 00
200 g de apă
sare
Pentru umplutură
5 anghinare de la Albenga,
300 gr de ricotta moale sau mai bună decât Prescinsoa
60 g parmezan ras,
8 ouă
100 ml ulei de măsline extravirgin (sugestia bucătarului: Olio Sommariva)
maghiran
ceapa mica
sare si piper.
Mod de preparare:
Mai întâi puneți făina într-un bol împreună cu uleiul, apa și sarea. Se framanta pana se obtine o anumita consistenta si se lasa sa se odihneasca aproximativ o ora.
Se trece apoi la umplutura: odata curatate, anghinarea se taie felii subtiri si se caleste intr-o ceapa calita stropita cu jumatate de pahar de apa pana se inmoaie. După ce s-au răcit, amestecați-le într-un bol împreună cu ricotta, prescinsoa, 3 ouă, sare, piper, maghiran și parmigiano ras.
În acest moment împărțiți aluatul în 6 părți (rețeta originală, inspirată din anii lui Hristos, de când suntem în epoca Paștelui, prevede 33 de părți pentru tot atâtea foi, dar propunerea Bucătarului este de a reduce considerabil foile pentru a-l face. mai fezabil de casă) și faceți 6 foi foarte subțiri cu ajutorul dosului mâinii.
Tapetați o formă de tort cu prima foaie, ungeți-o, apoi continuați, suprapunând a doua și a treia, apoi turnați umplutura.
Apoi creați 4 gropițe în umplutură unde se vor potrivi ouăle decojite. Acoperiți totul cu cele 3 foi rămase, având grijă să le ungeți. Se inchide bine si se unge suprafata cu galbenus de ou si ulei de masline extravirgin.
Se coace la cuptor la 180°C pentru aproximativ 45 de minute. Serviți tortul de Paște cu anghinare calde sau mai bine la temperatura camerei.
