Două uși cu 28 de locuri în via Corsico pe Navigli în mijlocul vieții de noapte milaneze: treci pragul și dintr-o dată te trezești implicat și cufundat într-un conceptul de filozofie mediteraneană, un colț de sudul Italiei cu toate valorile sale străvechi și moderne care afectează diverse aspecte: bucătăria, evident, pentru că vorbim despre restaurant "28 locuri" un loc care a cucerit un loc de proeminență absolută pe harta restaurantelor îndrăgite de gurmanzii milanezi și nu numai atât, ci și solidaritatea care este una dintre pietrele de temelie ale culturii sudice în istorie, dar și acel efect de dimensiune metafizică prin care Timpul Napoli pare să nu treacă sau cel puțin pare închis într-o vitrină atemporală în care trecutul, prezentul și viitorul se confruntă dinamic, fără să existe vreodată o soluție de continuitate.
Bucătarul și coautorul acestui proiect original este un tânăr din Procida, Marco Ambrosino treizeci și cinci de ani, un fundal în studii economice înainte de a muta ani și bagaje în bucătărie pentru a-și îndeplini dorința de a scrie ceva nou despre tradițiile sale gastronomice. Aventura lui a început la vârsta de 14 ani pornind de jos: era mașină de spălat vase în unele restaurante pentru a strânge niște bani pentru nevoile sale de bază. Dar apoi există o schimbare atât de puțin pentru cei pentru acea aleatorietate care se repetă în atâtea aventuri, un unchi preia o cramă-restaurant și îl cheamă să lucreze cu el până când într-o zi ambrosino se trezește nevoit să gătească pe baza experienței maturizate la acasă văzând minunile mamei, mătușilor și mai ales a bunicii în bucătărie, care a știut să producă arome grozave și arome grozave. Dar primul angajament real vine imediat după când Marco Ambrosino decide împreună cu niște prieteni să deschidă un restaurant. De data aceasta nu este vorba de a improviza ci de a te angaja serios și de aici vine scânteia. Ambrosino, abandonează studiile în economie și înțelege că asta va fi meseria lui și apoi și profesia lui și merge cu sârguință să învețe gătitul serios, într-un celebru restaurant cu stea din Ischia, cel al Liberei Iovine ceea ce îl introduce în marea gătit și cunoașterea materiilor prime. În acest moment, un alt salt mare de știucă, și cu mult curaj, cel tânărul merge la René Redzepi la restaurantul Noma din Copenhaga, premiat cu 3 stele Michelin și ales de patru ori cel mai bun restaurant din lume conform clasamentului anual al celor mai bune 50 de restaurante din lume. Pe scurt, saltul este în viitor și aceasta va marca și cultura sa culinară care vizează o uniune echilibrată între bucătăria tradițională Campania și bucătăria experimentală și de avangardă. Pentru Ambrosino, Mediterana, cu multele sale povești fascinante, are multe noi de spus pentru viitor, fără a cădea înapoi în aspectele obișnuite ale unei tradiții caricaturale. Asa de picioarele ferme în Mediterana dar creierul rătăcește în atmosferele rarefiate din nordul Europei precum și în cele subliminale ale Orientului Îndepărtat.
Valoarea pozitivă a diversității și întoarcerea la origini: premiată de Ghidul Michelin și raportată de New York Times
Filosofia lui Procida revine și în viața de noapte a canalelor capitalei italiene a opulenței, în bucătăria care se referă la cea a bunicilor, care nu irosește, ci recuperează totul, care folosește materii prime aparent sărace, dar pline. de semnificații, care știe să exalte cu un nou limbaj aromele și aromele trecutului, care transformă risipa dându-le o noblețe incredibilă. Așa cum este o inimă de susținere a lui Procida care pulsează sub proiectul lui Colectivul Mediteranean care a reunit bucătari, jurnaliști, antropologi, arhitecți, popularizatori, artiști pentru a crea o identitate mediteraneană puternică, conștientă, cu autoritate, care pleacă chiar de la povestea celuilalt, a diferitului. Un concept care vrea să transforme acea diversitate într-o valoare pozitivă care în unele opinii este considerată o limită.
În fapt, în cele 28 de locuri ale lui Ambrosino totul vorbește despre diversitate, începând cu lucrările de construcție efectuate de deținuții Institutului Penitenciar Bollate, de la lucrările de tâmplărie încredințate de asociația Liveinslums Onlus Ong, până la un atelier de tâmplărie din incinta închisorii care a realizat mese, uși și dulapuri pentru ca restaurantul să poată continua cu obiecte. care sunt expuse cu mândrie în sala de mese și în bucătărie, autoproducții din mahalaua Mathare și din atelierul de fier al lui Jua Kali (Nairobi).
Un conceptul totalizator de diversitate, care inversează tendința care continuă de câțiva ani în această parte a unui restaurant care caută galoane uneori mai mult estetice decât conținute. Nu aici, parcă bucătarul în urmă cu cinci ani a prevenit necesitatea întoarcerea la origini, la exaltarea lor, la simplitatea lucrurilor naturale și sănătoase că tsunamiul pandemic a detonat. O alegere plină de satisfacții: ghid Michelin i-a atribuit bucatarului și o taxă de acoperire bucătarului; Espresso 2018 două căciuli Touring Club l-a premiat pentru „Cel mai bun fel de paste”, Identità Golose l-a inclus în Ghidul „Restaurante ale autorului” și chiar Il New York Times într-o secțiune dedicată călătoriilor în ediția online, l-a inclus printre lucrurile de văzut și de făcut în Milano în 36 de ore în oraș.
Marco Ambrosino: rețeta lui de Chiajozza
Pentru cititorii Mondo Food Marco Ambrosino oferă rețeta sa pentru Chiajozza, un preparat care își ia numele de la unul dintre cele mai sugestive golfuri de pe insulă unde bucătarul își are casa și interpretează nostalgia pentru insula natală, un triumf al aromelor marine și al intensității mediteraneene. El a explicat „De la care vine ideea felului de mâncare dorinta de a spune un loc, prin folosirea unor ingrediente evocatoare. Riturile de Paște, salata cu glugă, creveții mantis, pinul, maritim. În fine, ariciul de mare, marea vedetă a insulei vară”. Chiajozza este deci aleasă ca simbol al originilor sale, aleasă pentru capacitatea sa de a se referi la locuri îndepărtate. „Un fel de mâncare nostalgic, o mică modalitate de a aduce Procida la Milano și pe mine la Procida, o bucată de coastă tirreniană din un fel de mâncare cu o identitate puternică".
Rețeta Chiajozza
Ingrediente pentru 4 persoane:
8 creveți mantis
80 g pulpă de arici de mare
200 g de varză
2 albușuri
ace de pin maritim
ulei din semințe de struguri
procedură
Amestecați în Thermomix o greutate egală de ace de pin maritim și ulei de semințe de struguri.
Combinați arici de mare, sare, piper, suc de lămâie într-un recipient; puneți amestecul într-un aparat de înghețată.
Coaceți cojile creveților mantis la cuptor la 180°; bate două albușuri spumă până se întărește; adăugați o lingură de cerneală de sepie; se usucă la cuptor la 60°.
Amestecă bezeaua și cojile pentru a obține un nisip fin.
Asezonați creveții mantis cu ulei de pin maritim.
Adăugați varza tăiată juliană, asezonată cu oțet de mere și mentă, completată cu o quenelle de înghețată de arici de mare și nisip artificial.
Restaurant cu 28 de locuri
Corso Corso 1
20144 Milano
