Este fructul de septembrie prin excelență, închide ușor vara și dă ștafeta castanului de toamnă.
Originar din Asia de Vest, smochinul ar fi fost primul cultivat de om, acum 11.000 de ani, în zona anticei Mesopotamie.
Fructele sale au fost apreciate de popoarele din antichitate pentru aroma lor și pentru proprietățile lor nutritive și calorice ridicate. Cineva merge atât de departe încât să-și retrocedeze prezența chiar și în Grădina Edenului, punând la îndoială mărul fatidic al păcatului lui Adam, care ar fi fost de fapt o smochină. Deducere bazată pe faptul că Adam și Eva, după ce au pierdut starea de har divin, și-au acoperit goliciunea păcătoasă cu frunze de smochin.
Cert este că în Grecia antică, smochinul era considerat o plantă sacră pentru zeul Dionysos, și era considerat un simbol al cunoașterii, al abundenței și al fertilității.
Romanii, conștienți de faptul că Romulus și Remus, părăsiți într-un coș în Tibru ca ispășire pentru păcatul vestalei Rea Silvia, și-au găsit mântuirea pentru că coșul s-a împotmolit sub un smochin, s-au folosit foarte mult de ele. răspândindu-le în toată Mediterana și pentru că smochinele uscate împreună cu sarea au reprezentat mult timp plata soldaților din întreaga lume.
Numeroase dintre ele au fost găsite într-o clădire din Herculaneum, păstrate uscate în recipiente de lut sau sticlă. Iar reprezentări de smochine apar în Vila lui Cicero din Pompei sau în Vila Poppea din Oplontis.
Am fost întotdeauna obișnuiți să luăm în considerare smochinele cuplate cu pizza albă, cu șuncă, cu salam, cu brânză de capră, în combinații pricepute între sărat și dulce cu carne, totuși aveam nevoie de spiritul ireverent al unuia dintre cei mai mari maeștri ai bucătăriei italiene, Gennaro. Esposito, două stele Michelin, patronul La torre del Saracino din Seiano, fondator al Festa a Vico, singurul eveniment grandios capabil să reunească cei mai mari bucătari cu stele din Italia într-un spectaculos kermesse culinar și vin made in Italy, Michelin Chef Mentor Premiul 2020 pentru exemplul dat generațiilor de tineri bucătari, pentru a aventura o combinație cu siguranță ieșită din comun: smochine și cod.
Există jocuri de noroc care apoi se dovedesc de succes. Este cazul risotto-ului cu smochine uscate de Cilento, busuioc și cod, un triumf al stilului mediteranean semnat Gennaro Esposito, pe care Mondo Food îl prezintă săptămâna aceasta. O combinație care a reprezentat inițial pentru bucătar un pariu îndrăzneț si care, evident, necesita perioade lungi de studiu si meditatie. „Este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare – declară el cu satisfacție – chiar dacă această combinație ar putea părea puțin îndrăzneață la început. Știam că riscam dar în același timp eram calm pentru că eram convins că îmi găsesc un punct de echilibru”.
Gennaro Esposito a fost foarte pasionat de creația sa, în conformitate cu filozofia sa gastronomică, care este aceea a căutării constante a aromelor noi, dar autentice. Pentru aceasta bucătăria sa, poate fi considerată pe bună dreptate tărâmul „contrastelor armonioase” forjat pe studiul inepuizabil al tradiției care alimentează creativitatea contemporană a preparatelor sale.
Pentru acest Risotto cu smochine uscate Cilento, pesto de busuioc și cod confit, Bucătarul și-a propus să compensa aroma codului cu dulceata smochinelor și cu nota tipică de prospețime a busuiocului. În plus, consistența smochinelor conferă un dinamism suplimentar preparatului.
Un risotto tipic italian, deci, in ceea ce priveste ingredientele dar cu trăsături și vârfuri de aromă legate de alte culturi: Orientul Mijlociu, bucătăria turcească sau libaneză, la contaminările culinare care au apărut de-a lungul timpului între diferite civilizații care se confruntă cu aceeași mare și care și-au pus amprenta în memorie. „Suntem aici, dar parcă am merge acolo”, spune Gennaro.
Reteta: Risotto cu smochine uscate Cilento, pesto de busuioc si cod confit
Ingrediente pentru 4 persoane:
Pentru codul confit:
– 100 g cod desarat (impartit in 4 felii);
– 100 ml ulei de măsline extravirgin.
Pentru risotto:
– 250 g orez carnaroli;
– 20 g parmezan;
– 15 g unt;
– 40 g pulpa de cod desarat (cu bucatele);
– 1,3 l bulion de peste;
– 70 g pulpă de cod;
– 30 g pesto de busuioc;
– 100 ml ulei de măsline extravirgin
– 1 cioc de usturoi;
- Sarat la gust
- piper la nevoie
Mod de preparare:
Pentru Cod Confit:
Se pun uleiul si codul intr-un recipient de otel, se acopera cu o folie transparenta si se fierbe la o temperatura de aproximativ 68°C aproximativ 15 minute. Codul va fi gata când își va elibera albumina.
Pentru risotto:
Prăjiți usturoiul în uleiul de măsline extravirgin într-o tigaie de înălțime medie, adăugați orezul și prăjiți la foc moderat timp de aproximativ 60 de secunde, adăugați sare și continuați să gătiți aproximativ 16/18 minute, adăugând puțin bulionul la un timp . Cand este al dente se pune sare, se ia de pe foc, se adauga untul, parmezanul, pulpa de cod si se amesteca adaugand piper proaspat ras, smochinele taiate bucati mari si pesto de busuioc.
Compoziția vasului:
Se serveste asezand codul confit pe risotto si spuma de cod, obtinuta prin emulsionarea albuminei obtinute la fierbere cu cateva picaturi de ulei de masline extravirgin.
