Odată cu toamna, mirosurile îmbătătoare ale trufelor suflă prin aer prin tot bocancul, din Piemont până în Sicilia. În Alba, cel Târgul Internațional de Trufe, cel mai faimos dintre toate. Tot în Piemont are loc istoricul Târg de Trufe Moncalvo, ajuns la ediția a șaizeci și treia. Cu siguranță Emilia-Romagna nu putea lipsi cu Târgul Național de Trufe Negre de la Fragno din provincia Parma care însoțește specialitățile gastronomice ale Regiunii. Trecem prin Toscana cu Expoziția Pieței de Trufe Albe a Crete Senesi din San Giovanni d'Asso și Expoziția Națională de Trufe Albe din San Miniato.
Un alt târg de nivel înalt este în desfășurare în Acqualagna, unde prețuiții Trufa albă Marche este protagonistul a numeroase evenimente până la jumătatea lunii noiembrie. Mergând în Umbria întâlnești La Bisaccia del Tartufaio, un eveniment din orășelul Citerna, din provincia Perugia, care își ia numele de la vechiul container care a fost folosit pentru colectarea ciupercii subterane.
Și apoi există Molise datorită producției sale de 40 la sută din toate trufele prețioase colectate în Italia, care își arată bijuteriile în San Pietro Avellana într-un târg ajuns la cea de-a 27-a ediție. Mai jos, în Laino Borgo, în provincia Cosenza, trufele din Calabria sunt protagoniștii actualului Târg.
Și pică imediat înăuntru sicilia unde in Capizzi in provincia Messina si de cativa ani incoace, trufa Trinacria este rege.
Daca in acest moment nu ai avut o dorinta ireprimabila de a manca trufe, va trebui sa iti pui cateva intrebari.
Mondo Food se întoarse către Errico Recanati, bucătar cu stea al istoricului Restaurant Andreina din Loreto pentru o reteta bazata pe trufe fine Acqualagna. Nu întâmplător. Recanati a facut din bucataria naturala un element natural al vietii sale.
Fiul de neuitat al Andreinei, punct de referință culinar pentru generații de pasionați din zona Anconei, format la prestigioasa Școală Étoile, a făcut alegeri prudente în creșterea sa profesională alături de Gianfranco Vissani, a Peter Leeman din „Joya” (primul restaurant vegetarian cu stele Michelin din Italia), a Martin Dalsass un alt bucătar cu stea al Restaurantului Talvo, despre care Michelin scrie: „nu-i plac bibelourile moderne, se concentrează în schimb pe preparatele clasic-mediteraneene bogate în gust, intensitate și aromă”. Alegeri de esență și substanță ale materiei prime tratate cu pică obsesiv.
Esențialitatea sa își găsește un moment de mare sinteză în specialitatea sa: carne la gratar, unde a stabilit, după cum spune el, „punctul de întâlnire dintre trecut-prezent-viitor-adevăr tocmai în gătirea primordială a scuipatului și a jarului: nimic mai primitiv și actual” pentru că, așa cum îi place să spună, „Mâncarea”. este aromă și natură, unde vorbim despre adevărul ingredientelor. Este singura modalitate de a exprima simplitatea”.
Simplitate care este evident departe de ceea ce ne referim în limbajul comun. Rețetele lui nu apar dintr-o dată din moftul unui artist, ele necesită timpi lungi, mai degrabă decât simplitate: „Pentru a face o rețetă, am nevoie de luni de zile ca să o perfecționez. Este un proces lung, o călătorie în cunoștințele mele, o confruntare cu mine însumi, o imersiune completă în ceea ce am fost și ceea ce vreau să devin. De aici încep și totul prinde formă și substanță, în bucătărie parcă capătă consistență și savoare.”
Este ideea lui „bucătărie neorurală”: unde tradiţia dobândită de-a lungul timpului se contopeşte cu noile tehnici şi cercetări de astăzi. O cercetare care poate fi definită ca fiind primordială în mod inovator: centrul totul este jarul și scuipatul care este sporit de sprijinul tehnicilor experimentale și originale.
Rețeta sa de ossobuco cu trufe albe Acqualagna concentrează o simfonie de gusturi și texturi diferite, dar surprinzător de armonioase. Decizia de a folosi carnea de vițel din regiunea Marche tăiată cu un cuțit, deci crudă și nefiertă, și de a scoate măduva din os pentru a crea una alta cu o panna cotta cu trufe, Pecorino dei Monti Sibillini și parmezan, sunt singularele și elemente neașteptate care permit acestei rețete să creeze un hipogeu de arome. Gustul, de fapt, se dezvăluie tocmai sub fiecare strat, exact ca trufa care crește sub pământ.
„Această rețetă a mea – spune el – este ca și cum aș fi făcut o poză a sezonului de toamnă, plină de antiteze, în care natura își încetinește ritmul, dar o face oferind totuși un scenariu de culori calde și învăluitoare, de temperaturi blânde alternând cu prima raceala. Readuc această imagine după gust. Notele decisive și aromatice ale trufei albe Acqualagna sporesc aroma pecorino-ului din Munții Sibillini și a parmezanului folosit pentru panna cotta direct în interiorul osului”. Preparatul se serveste cu baza de tartar, pe care se aseaza osul pe care cina va trebui sa-l ridice pentru a lasa panna cotta sa cada pe carne, urmat imediat de o turnare a sosului obtinut din reducerea supracoapte a carnii. Mâncarea se completează cu trufa tăiată felii.
Reteta de Ossobuco cu trufa alba Acqualagna
Reteta pentru 4 persoane
Ingrediente
– 8 tije
– telina, morcovi, ceapa
– Ulei fraged Spalià Ascoli
– sare, piper dupa gust
- bulion de legume
pentru panna cotta cu trufe:
– 250 g smântână proaspătă
– 60 g albus de ou
– 2 g sare
– 25 g pecorino dei sibillini
– 20 g parmezan
– 10 g trufa albă Acqualagna
Procedură
Începeți cu un ossobuco clasic: făină, adăugați țelina, morcovii, ceapa, sare și piper. Aduceți la supragătit.
Apoi se filtrează toate sucurile de gătit și se face un sos care trebuie degresat și legat.
Pentru celelalte 4 ossi buchi:
intre timp, pregatiti panna cotta pentru a o introduce in interiorul coapselor. Sudați crema și puneți toate ingredientele. Gătiți direct în interiorul ossobuco la abur timp de 55 de minute. Aceasta va deveni măduva noastră de trufe.
Tocați carnea rămasă cu un cuțit, asezonați cu sare, piper și ulei de ascolana fraged Spalià. Apoi recreați ossobuco: puneți tartarul ca bază folosind un bol de paste.
Se pune maduva cu panna cotta si trufa. La masa, apoi toarna sosul pe ossobuco, in fata mesei, iar apoi rade deasupra la final trufa alba Acqualagna.
Restaurantul Andrea
Via Buffolariccia, 14, 60025 Loreto
Telefon: 347 957 2088
Informații: info@ristoranteandreina.it
